Name: BLOCK HOUSE Mannheim
Address: P5 9-10, Mannheim, 68161, DE
Telephone: 0621 79903610
Price range: €€
Rating: 4.6

Germany

Allemagne

Mannheim

BLOCK HOUSE Mannheim

Le steak-frites, c'est une pièce de bœuf saisie à la poêle ou grillée avec une portion de pommes de terre frites, le plat maison de la brasserie française et belge et celui sur lequel la plupart d'entre elles sont jugées. Les deux pays le revendiquent, la Belgique avec les meilleurs arguments pour les frites, la France pour la culture des sauces autour de la viande. Le morceau est rarement noble : l'entrecôte est le classique, mais la bavette, l'onglet et le faux-filet sont tout aussi traditionnels, choisis pour le goût et la mâche plutôt que pour la tendreté, et un bistrot qui affiche du filet vit généralement sur le nom. La sauce change selon la maison et la région : béarnaise dans la plus grande partie de la France, sauce au poivre dans le Nord, beurre maître d'hôtel à Paris, et à Genève le beurre Café de Paris autour duquel une poignée de restaurants ont bâti toute leur carte. Les restaurants qui ne font que du steak-frites ne servent rien d'autre et apportent les frites en deux fois pour que la seconde fournée arrive chaude.

Le steak se cuit fort et vite. Il sort tôt du froid, est séché et salé, puis va dans une poêle très chaude avec un peu de beurre clarifié ou d'huile, ou sur le gril, deux à quatre minutes par face selon l'épaisseur et la commande ; les cuisines françaises prennent bleu, saignant et à point au sérieux et ne poussent jamais une bavette au-delà de saignant, parce qu'elle durcit. Il repose cinq minutes avant la découpe. Les frites suivent la méthode belge, que la cuisine l'admette ou non : une pomme de terre farineuse comme la Bintje, taillée à environ dix millimètres, rincée, blanchie dans la graisse vers 150°C jusqu'à être tendre et pâle, refroidie, puis frite une seconde fois à 180°C jusqu'à être dorée et croustillante. Le blanc de bœuf est la graisse belge traditionnelle et toujours la meilleure ; la plupart des cuisines françaises emploient de l'huile végétale. On sale à la sortie du bain.

Jugez les deux moitiés séparément, puis ensemble. Le steak doit avoir une croûte sombre, être cuit comme commandé du bord au centre et rendre un peu de jus rosé plutôt qu'une flaque grise ; la sauce doit venir en petite quantité à côté ou dessus, pas en inondation, et une béarnaise doit avoir le goût de l'estragon et du vinaigre réduit, pas celui d'une mayonnaise tiède. Les frites doivent être croustillantes dehors, fondantes dedans, salées et chaudes à l'arrivée, ce qui veut dire frites à la commande et non tenues sous une lampe. Retirez des points à un steak cuit au-delà de la commande, à un steak non reposé qui saigne dans les frites, à des frites fines façon fast-food ou surgelées à l'enrobage uniforme, à une sauce en sachet et à une assiette où les frites ont ramolli sous la viande. Une salade verte est le seul troisième élément acceptable.

Steak-frites

Steak-frites is a pan-seared or grilled beef steak served with a pile of fried potatoes, the house dish of the French and Belgian brasserie and the one by which most of them are judged. Both countries claim it, Belgium with the stronger case for the frites and France for the sauce culture around the meat. The cut is rarely a premium one: entrecôte is the classic, but bavette, onglet and faux-filet are just as traditional, chosen for flavour and chew rather than tenderness, and a bistro that lists filet is usually trading on the name. The sauce varies by house and region: béarnaise in most of France, a pepper sauce in the north, maître d'hôtel butter in Paris, and in Geneva the Café de Paris butter sauce that a handful of restaurants built an entire menu around. Dedicated steak-frites restaurants serve nothing else and bring the frites in two rounds so the second batch arrives hot.

The steak is cooked hard and fast. It comes out of the fridge early, is dried and salted, and goes into a very hot pan with a little clarified butter or oil, or onto a grill, for two to four minutes a side depending on thickness and the order; French kitchens take bleu, saignant and à point seriously and cook a bavette no further than saignant because it toughens. It rests for five minutes before cutting. The frites are the Belgian method whether or not the kitchen admits it: a floury potato such as Bintje, cut to about ten millimetres, rinsed, blanched in fat at around 150°C until soft and pale, cooled, then fried a second time at 180°C until golden and crisp. Beef dripping is the traditional Belgian fat and still the best; most French kitchens use vegetable oil. The frites are salted the moment they leave the fat.

Judge the two halves separately and then together. The steak should have a dark crust, be cooked as ordered from edge to centre, and release a little pink juice rather than a grey pool; the sauce should be a small quantity on the side or on top, not a flood, and a béarnaise should taste of tarragon and reduced vinegar, not of warm mayonnaise. The frites should be crisp outside, fluffy inside, salted, and hot when they reach you, which means fried to order and not held under a lamp. Mark down a steak cooked beyond the order, an unrested steak bleeding into the frites, thin fast-food style fries or frozen ones with a uniform coating, a sauce from a packet, and a plate where the frites have gone soft under the meat. A green salad is the only acceptable third element.

Bu orta ileri pişmiş ete bayıldım. Et çok yumuşaktı ağzına atıp ısırdıkça sulu sulu oluyor. Porsiyon iyi et güzel biraz tuz atınca daha güzel oldu

BLOCK HOUSE Mannheim

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