Name: Cafe Baskent
Address: Putselaan 242-244, Rotterdam, 3073 JP, NL
Telephone: 010 485 6126
Price range: €
Rating: 4.3

Netherlands

Pays-Bas

Rotterdam

Cafe Baskent

Le cağ kebabı est le döner horizontal d'Erzurum, dans l'est de la Turquie : de l'agneau monté par couches avec sa propre graisse sur une longue broche, tourné sur le flanc devant un feu de bois, et découpé non en copeaux mais en tranches épaisses enfilées sur de petites brochettes, les cağ, apportées à table une par une. Il est plus ancien que le döner vertical et la plupart des historiens de la cuisine turque y voient la forme dont la version debout a été tirée au dix-neuvième siècle. À Erzurum, et dans la ville d'Oltu qui le revendique tout aussi fermement, c'est un plat du midi que l'on mange dans des restaurants qui ne cuisinent rien d'autre, le maître restant au feu toute la journée ; le plat bénéficie d'une indication géographique protégée depuis 2009, et le registre fixe la viande comme agneau, la marinade comme oignon, sel et poivre noir, et le feu comme bois de chêne ou de hêtre.

La viande est de l'agneau désossé du gigot et de l'épaule, taillé en larges feuilles minces, salé et monté en couches pour la nuit avec de l'oignon émincé et du poivre, le jus d'oignon l'attendrissant ; pas de yaourt, pas de concentré de tomate, pas d'épice hors le poivre. Au matin, les feuilles sont empilées sur la broche horizontale avec des plaques de graisse de queue entre elles et pressées en un cylindre serré, et la broche est placée à côté, non au-dessus, d'un lit de bois en braise, de sorte que la viande cuit par rayonnement et que la graisse qui s'égoutte ne tombe pas dans le feu. À mesure que la couche extérieure brunit, l'usta la tranche d'un long geste de couteau et les morceaux chauds vont directement sur une brochette cağ, quatre ou cinq par brochette, gras et maigre ensemble. Seule la couche extérieure dorée est découpée ; l'intérieur continue de cuire pour la tournée suivante.

Jugez-le à la brochette posée devant vous. Les morceaux doivent être sombres et croustillants sur les bords, rosés et juteux au centre, avec une graisse fondue visible mais sans flaque, et ils doivent avoir le goût de l'agneau, de la fumée de bois et de l'oignon, dans cet ordre. On le mange en retirant la viande du cağ avec un morceau de lavaş mince, avec de l'oignon cru, de la tomate et parfois une cuillère de yaourt ; les sauces n'en font pas partie. Retirez des points à une viande grise de bout en bout, à des tranches sèches parce que la broche était trop loin du feu, à un kebab cuit au gaz ou au charbon, à du bœuf vendu comme cağ, et à des morceaux servis sur assiette plutôt que sur la brochette, ce qui signifie en général qu'ils ont été tranchés plus tôt et tenus au chaud. Le rapport gras-maigre doit être visible sur chaque brochette et proche d'un pour quatre.

Kebab au cağ

Australia

La soupe au poulet et au maïs désigne en Australie deux bols différents qui partagent un nom. Celle qui figure à la carte de presque tous les restaurants chinois de banlieue est une soupe à l'œuf d'origine cantonaise : un bouillon de poulet lié à la fécule de maïs jusqu'à un corps brillant qui nappe la cuillère, du maïs à la crème mêlé dedans, du poulet poché effiloché et de l'œuf battu versé en filet à la fin pour prendre en rubans souples, fini au poivre blanc et à quelques gouttes d'huile de sésame. L'autre est la version familiale et de café, une chowder plus épaisse de poulet, de grains de maïs et de pomme de terre dans une base de bouillon et de lait, souvent liée d'un peu de farine, et c'est ce que les pubs et les boulangeries servent à la louche en hiver. Les deux comptent parmi les soupes les plus commandées du pays, celle des restaurants chinois est l'entrée par défaut d'un menu banquet, et la version en boîte du supermarché est la soupe des jours de maladie de toute une génération d'enfants australiens.

La soupe de restaurant part d'un bouillon de poulet clair, idéalement tiré de la carcasse de la volaille dont la chair ira dans le bol. Une boîte de maïs à la crème entre dans le bouillon frémissant avec une poignée de grains supplémentaires pour la texture ; le bouillon est assaisonné de sel, d'un peu de sucre et de poivre blanc et parfois d'un trait de vin de Shaoxing, puis lié d'un mélange de fécule et d'eau versé en remuant jusqu'à ce qu'il nappe légèrement la cuillère. Le poulet effiloché, poché à part pour garder le bouillon clair, entre pour réchauffer. L'œuf est la dernière étape et celle qui distingue les cuisines : un ou deux œufs battus et versés en filet mince sur la surface à peine frémissante, feu éteint, laissés dix secondes puis remués une seule fois pour former des fils souples plutôt que des grumeaux ou des nuages. Oignon nouveau et huile de sésame s'ajoutent à table.

Un bon bol est d'un or pâle, légèrement épais sans être gluant, et montre des éléments distincts : rubans d'œuf, filaments de poulet visibles, maïs qui a le goût du maïs, et un bouillon qui a lui-même le goût du poulet et du poivre. La texture doit être assez lisse pour se boire et assez épaisse pour napper, et le bol doit être très chaud. Retirez des points à une soupe épaisse comme une pâte par excès de fécule, à une soupe mince et aqueuse, à un œuf pris en grumeaux durs ou dissous en brume trouble parce que le bouillon bouillait, à un poulet en dés secs ou en effilochage visiblement industriel, à une soupe qui a surtout le goût du sucre du maïs à la crème, et à un bol fait au cube de bouillon plutôt qu'au bouillon, reconnaissable à un fond plat et salé sans corps. La version chowder se juge à part sur sa pomme de terre et sa crème ; aucune des deux ne doit être confondue avec l'autre.

Soupe au poulet et au maïs

Cağ kebabı is the horizontal döner of Erzurum in eastern Turkey: lamb layered with its own fat on a long spit, turned on its side in front of a wood fire, and carved not in shavings but in thick slices that are threaded onto small skewers, the cağ, and handed to the table one skewer at a time. It is older than the upright döner and most Turkish food historians treat it as the form from which the vertical version was adapted in the nineteenth century. In Erzurum, and in the town of Oltu which claims it just as firmly, the kebab is a lunch dish eaten in restaurants that cook nothing else, with the master standing at the fire all day; the dish has had a protected geographical indication since 2009, and the register fixes the meat as lamb, the marinade as onion, salt and black pepper, and the fire as oak or beech wood.

The meat is boned lamb from the leg and shoulder, cut into wide thin sheets, salted and layered overnight with sliced onion and pepper so the onion juice softens it; no yoghurt, no tomato paste, no spice beyond pepper. In the morning the sheets are stacked on the horizontal spit with slabs of tail fat between them and pressed into a tight cylinder, and the spit is set beside, not above, a bed of burning wood so the meat cooks by radiant heat and the dripping fat does not fall into the fire. As the outer layer browns, the usta slices it off in a long knife stroke and the hot pieces go straight onto a cağ skewer, four or five pieces each, fat and lean together. Only the browned outer layer is ever carved; the inside keeps cooking for the next round.

Judge it by the skewer in front of you. The pieces should be dark and crisp at the edges, pink and juicy within, with rendered fat visible but not pooling, and they should taste of lamb, wood smoke and onion in that order. It is eaten by pulling the meat off the cağ with a piece of thin lavaş, with raw onion, tomato and sometimes a spoon of yoghurt alongside; sauces are not part of it. Mark down meat that is grey throughout, slices that are dry because the spit sat too far from the fire, a kebab cooked over gas or charcoal, beef sold as cağ, and pieces served on a plate rather than on the skewer, which usually means they were carved earlier and kept warm. The ratio of fat to lean should be visible on every skewer and about one to four.

Cağ kebabı

Every time i go to Rotterdam i always visit here to eat Cag kebab. The taste is really close to what we have in Turkiye.

Nice quality meat and it is all smooth. I always eat less cooked version which we call “tatari”. In one portion you will get 4 pieces but i ask it get one by one to eat it hot.

It comes with onion and tomatoes. I don’t eat the tomatoes but onion is a must.

I wish i live here to only eat this food 😂


Chicken and corn soup in Australia means two different bowls that share a name. The one on the menu of nearly every suburban Chinese restaurant is a Cantonese-derived egg-drop soup: chicken stock thickened with cornflour to a glossy, spoon-coating body, creamed sweetcorn stirred through it, shredded poached chicken, and beaten egg trailed in at the end so it sets in soft ribbons, finished with white pepper and a few drops of sesame oil. The other is the home and café version, a chunkier chowder of chicken, corn kernels and potato in a stock and milk base, often thickened with a little flour, which is what pubs and bakeries ladle out in winter. Both are among the most ordered soups in the country, the Chinese-restaurant kind is the default entrée on a banquet menu, and the tinned supermarket version is the sick-day soup of a generation of Australian children.

The restaurant soup starts with a clear chicken stock, ideally made from the carcass of the bird whose meat goes into the bowl. A tin of creamed corn goes into the simmering stock with a handful of extra kernels for texture; the stock is seasoned with salt, a little sugar and white pepper and sometimes a splash of Shaoxing wine, then thickened with a slurry of cornflour and water poured in while stirring until it holds a light coating on the spoon. Shredded chicken, poached separately so the stock stays clear, goes in to heat through. The egg is the last step and the one that separates kitchens: one or two eggs beaten and drizzled in a thin stream across the barely simmering surface with the heat off, left for ten seconds, then stirred once so they form soft threads rather than clumps or clouds. Spring onion and sesame oil go on at the table.

A good bowl is pale gold, lightly thick without being gluey, and shows distinct components: ribbons of egg, visible shreds of chicken, corn you can taste as corn, with the stock itself tasting of chicken and pepper. The texture should be smooth enough to drink and thick enough to coat, and it should be very hot. Mark down a soup that is thick as paste from too much cornflour, one that is thin and watery, egg that has scrambled into hard lumps or dissolved to a cloudy haze because the stock was boiling, chicken in dry cubes or an obviously processed shred, a soup that tastes mainly of sugar from the creamed corn, and a bowl made with a stock cube rather than stock, which shows as a flat, salty background with no body. The chowder version is judged separately on its potato and its cream; neither should be confused with the other.

Chicken and Corn Soup

Really nice taste. Good ratio of chicken pieces and noodles. It was hot. I ordered the half size. Nice way to start eating.

Cafe Baskent

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