Name: Dieffenbachstraße 52
Address: Dieffenbachstraße 52, Berlin, 10967, DE
Rating: 4.3

Germany

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Berlin

Dieffenbachstraße 52

Plat de palais ottoman, le hünkar beğendi est un ragoût d'agneau servi sur un lit de beğendi, une purée d'aubergine grillée à la flamme battue avec du lait, de la farine et du fromage kaşar jusqu'à quelque chose entre une béchamel et une écrasée fumée. Le nom signifie « le sultan a aimé », et l'histoire la plus souvent racontée le rattache à Abdülaziz et à une visite de l'impératrice Eugénie en 1869, dont le cuisinier aurait demandé la recette et se serait vu refuser ; le récit est invérifiable, mais le plat est à coup sûr une création stambouliote de la cuisine ottomane tardive, et il survit là dans les lokantas à l'ancienne de Beyoğlu et du Bosphore et dans les restaurants turcs à l'étranger comme le seul plat de la carte qui réclame un fouet à sauce. Partout ailleurs en Turquie, la purée d'aubergine seule, sous une viande grillée ou un kebab, s'appelle beğendi, et les deux mots s'emploient sans rigueur.

Le ragoût est la moitié facile : de l'épaule ou du gigot d'agneau en dés dorés au beurre avec de l'oignon, puis mijotés doucement avec de la tomate, une cuillerée de concentré, du poivron vert et un peu d'eau pendant quatre-vingt-dix minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce épaisse et rouge ; thym ou laurier sont facultatifs et il n'y a pas d'autre épice. La purée est ce sur quoi on juge les cuisiniers. Des aubergines entières sont carbonisées directement sur la flamme ou au gril jusqu'à ce que la peau soit noire et la chair affaissée, ce qui donne le fumé, puis pelées à chaud, graines et jus égouttés, et la chair hachée ou écrasée, jamais mixée. Dans une casserole, beurre et farine cuisent en roux blond, du lait chaud est incorporé au fouet pour une béchamel épaisse, l'aubergine entre et est battue sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lisse et se détache des bords, et du kaşar râpé ou un autre fromage fondant est ajouté avec du sel et une râpée de muscade ; un jus de citron le garde pâle.

Jugez d'abord le beğendi, car c'est l'essentiel : il doit être d'un gris-blanc pâle, lisse mais avec un peu de texture d'aubergine, avoir un goût net de fumée et d'aubergine avec le fromage et le lait derrière, et tenir sa forme dans l'assiette au lieu de couler. L'agneau doit être entièrement tendre, en morceaux reconnaissables, dans une sauce épaisse qui reste sur la viande et ne saigne pas sur la purée. Retirez des points à un beğendi sans fumé, signe que les aubergines ont été cuites au four plutôt que carbonisées, à un beğendi fluide comme une sauce par excès de lait, à une couleur grise ou brune due à une chair non épépinée ou à un roux brûlé, à une texture grumeleuse ou farineuse, et à un ragoût sec ou fait au bœuf et vendu pour le classique. Une purée qui a surtout le goût du fromage a été allongée ; le fromage est un assaisonnement. Il se sert avec du riz ou du pain et n'a besoin de rien d'autre.

Hünkar beğendi

Hünkar beğendi is an Ottoman palace dish of lamb stew served on a bed of beğendi, a purée of fire-roasted aubergine beaten with milk, flour and kaşar cheese into something between a béchamel and a smoky mash. The name means "the sultan liked it", and the story most often told attaches it to Abdülaziz and a visit by the Empress Eugénie of France in 1869, whose cook is supposed to have asked for the recipe and been refused; the tale is unverifiable but the dish is certainly an Istanbul creation of the late Ottoman kitchen, and it survives there in the old-school lokantas of Beyoğlu and the Bosphorus and in Turkish restaurants abroad as the one dish on the menu that requires a sauce whisk. Everywhere else in Turkey the aubergine purée alone, under grilled meat or kebab, is called beğendi, and the two words are used loosely.

The stew is the easier half: cubed lamb shoulder or leg browned in butter with onion, then simmered slowly with tomato, a spoon of tomato paste, green pepper and a little water for ninety minutes or so until the meat is soft and the sauce is thick and red; thyme or bay is optional and there is no other spice. The purée is where cooks are judged. Whole aubergines are charred directly over a flame or on a grill until the skin is black and the flesh has collapsed, which is what gives the smoke, then peeled while hot, the seeds and juice drained off and the flesh chopped or crushed, never blended. In a pan, butter and flour are cooked to a blond roux, hot milk is whisked in to make a thick béchamel, the aubergine goes in and is beaten over heat until the mixture is smooth and pulls from the sides, and grated kaşar or another melting cheese is stirred in with salt and a scrape of nutmeg; lemon juice keeps it pale.

Judge the beğendi first because it is the point: it should be pale grey-white, smooth but with some aubergine texture, taste clearly of smoke and of aubergine with the cheese and milk behind, and hold a shape on the plate rather than running. The lamb should be fully tender, in recognisable pieces, in a thick sauce that stays on the meat and does not bleed across the purée. Mark down a beğendi with no smoke, which means the aubergines were baked rather than charred, one that is thin and sauce-like from too much milk, a grey or brown colour from unseeded flesh or a scorched roux, a lumpy or floury texture, and a stew that is dry or that has been made with beef and sold as the classic. A purée that tastes mainly of cheese has been padded; the cheese is a seasoning. It is served with rice or bread and needs nothing else.

Restaurant serves traditional Turkish cuisine. I’ve tried Hünkar Beğendi, tantuni, tandır and baklavas, were highly delicious and with big portions. It would say a bit pricey for 2 people without alcohol 

Dieffenbachstraße 52

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