Hünkar beğendi

Plat de palais ottoman, le hünkar beğendi est un ragoût d'agneau servi sur un lit de beğendi, une purée d'aubergine grillée à la flamme battue avec du lait, de la farine et du fromage kaşar jusqu'à quelque chose entre une béchamel et une écrasée fumée. Le nom signifie « le sultan a aimé », et l'histoire la plus souvent racontée le rattache à Abdülaziz et à une visite de l'impératrice Eugénie en 1869, dont le cuisinier aurait demandé la recette et se serait vu refuser ; le récit est invérifiable, mais le plat est à coup sûr une création stambouliote de la cuisine ottomane tardive, et il survit là dans les lokantas à l'ancienne de Beyoğlu et du Bosphore et dans les restaurants turcs à l'étranger comme le seul plat de la carte qui réclame un fouet à sauce. Partout ailleurs en Turquie, la purée d'aubergine seule, sous une viande grillée ou un kebab, s'appelle beğendi, et les deux mots s'emploient sans rigueur.