Name: Happy momo
Address: Neue Bahnhofstraße 3, Berlin, 10245, DE
Telephone: 030 98448306
Price range: €€
Rating: 4.4

Germany

Allemagne

Berlin

Happy momo

Les buuz sont les raviolis de viande à la vapeur de Mongolie et de Bouriatie, de l'autre côté de la frontière russe : une enveloppe épaisse de pâte de blé plissée à la main autour d'une farce de mouton ou de bœuf haché avec oignon, ail et sel, rassemblée au sommet en laissant un petit trou ouvert, et cuite à la vapeur jusqu'à ce que l'enveloppe soit brillante et que l'intérieur se soit rempli de bouillon. Ils sont le plat du Tsagaan Sar, le nouvel an lunaire de février, où une maison en prépare et en congèle plusieurs centaines à l'avance pour les cuire à la vapeur pour chaque visiteur pendant plusieurs jours, et ils sont la nourriture quotidienne des cantines guanz d'Oulan-Bator, où une assiette de cinq à huit avec un bol de thé au lait salé fait le déjeuner. La version bouriate, prononcée buuza ou pozy, est un peu plus grosse et plus souvent faite d'un mélange de bœuf et de porc ; dans les deux pays, le ravioli se mange à la main et la première bouchée se prend à la base pour boire le bouillon avant le reste.

La farce est l'essentiel et elle est simple : du mouton ou du bœuf, idéalement avec une bonne part de gras, haché au couteau plutôt qu'à la machine pour garder sa texture, mêlé d'oignon finement haché, d'un peu d'ail, de sel, de poivre et d'un trait d'eau ou de bouillon pour que la viande rende du jus à la vapeur. Pas de soja, pas de gingembre, pas d'herbe hormis le carvi occasionnel en Bouriatie. La pâte est faite de farine, d'eau et de sel, pétrie ferme, reposée et étalée en disques d'environ huit centimètres, plus épais au centre qu'au bord. Une cuillerée de farce va au milieu et le bord est pincé vers le haut en une couronne de petits plis, quinze à trente dans une main habile, en laissant au sommet un trou de la largeur d'un doigt. Les buuz sont posés sans se toucher dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que l'enveloppe soit translucide aux endroits minces et que les sommets brillent.

Soulevez-en un et regardez-le avant de mordre : les plis doivent être réguliers et encore distincts après la vapeur, l'enveloppe tendue et brillante, la base intacte sans bouillon échappé dans le panier. La première bouchée à la base doit libérer un bouillon chaud et gras, et la viande à l'intérieur doit être en morceaux tendres, juteuse, au goût de mouton et d'oignon avec le sel pour seul assaisonnement. L'enveloppe doit avoir de la mâche sans être assez épaisse pour dominer, et être cuite à cœur sans goût de farine. Retirez des points à une farce sèche sans bouillon, signe de viande maigre ou d'absence de liquide ajouté, à une enveloppe fendue qui a laissé fuir le jus, à une pâte si épaisse que le ravioli n'est que du pain, à une viande hachée en pâte ou assaisonnée pour avoir le goût d'autre chose, et à des buuz réchauffés ou laissés en attente, qui durcissent aux plis. Ils se servent en ville avec rien d'autre qu'une coupelle de soja ou de ketchup, et à la campagne avec rien du tout.

Buuz

Buuz are the steamed meat dumplings of Mongolia and of Buryatia across the Russian border: a thick wheat-flour wrapper pleated by hand around a filling of chopped mutton or beef with onion, garlic and salt, gathered at the top so that a small hole is left open, and steamed until the wrapper is glossy and the inside has filled with broth. They are the dish of Tsagaan Sar, the lunar new year in February, when a household will make and freeze several hundred in advance and steam them for every visitor over several days, and they are everyday food in the guanz canteens of Ulaanbaatar, where a plate of five to eight with a bowl of salty milk tea is lunch. The Buryat version, pronounced buuza or pozy, is slightly larger and more often made with a mix of beef and pork; in both places the dumpling is eaten in the hand and the first bite is taken at the base so the broth can be drunk before the rest.

The filling is the point and it is simple: mutton or beef, ideally with a good share of fat, chopped by hand rather than minced so it holds its texture, mixed with finely chopped onion, a little garlic, salt, pepper and a splash of water or stock so the meat releases juice as it steams. No soy, no ginger, no herbs beyond the occasional caraway in Buryatia. The dough is flour, water and salt, kneaded firm, rested and rolled into discs about eight centimetres across, thicker in the centre than at the edge. A spoon of filling goes in the middle and the edge is pinched upward in a ring of small pleats, fifteen to thirty of them in a skilled hand, leaving a hole at the top the width of a finger. The buuz sit without touching in a steamer over boiling water for about twenty minutes, until the wrapper is translucent at the thin spots and the tops have gone shiny.

Lift one and look at it before biting: the pleats should be even and still distinct after steaming, the wrapper taut and glossy, the base intact with no broth leaked into the steamer. The first bite at the bottom should release hot, fatty broth, and the meat inside should be in soft pieces, juicy and tasting of mutton and onion with salt as the only seasoning. The wrapper should be chewy but not thick enough to dominate, and cooked through with no floury taste. Mark down a dry filling with no broth, which means lean meat or no added liquid, a wrapper that has split and let the juice out, dough so thick the dumpling is mostly bread, meat that has been minced to a paste or seasoned to taste like something else, and buuz that have been reheated or left to sit, which turn hard at the pleats. They are served with nothing but a small dish of soy or ketchup in the city, and in the country with nothing at all.

I have tried the ones with beef minced meat, I liked the texture, filling and sauces. One of the bests in Belin!

Happy momo

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