Name: Kaburgacı Cabbar Istanbul
Address: Maslak, 33. Sk, Şişli, İstanbul, 34398, TR
Telephone: 0544 669 30 01
Rating: 4.2

Türkiye

Turquie

Istanbul

Sarıyer

Kaburgacı Cabbar Istanbul

De l'agneau et du gras de queue hachés au couteau, assaisonnés de guère plus que de sel et de piment rouge, pressés le long d'une longue brochette plate, grillés au charbon de bois et servis sur un pain plat avec piments grillés, tomate, oignon au sumac et persil : l'Adana kebap ne porte pas le nom de sa ville pour rien. Il vient d'Adana, dans le sud de la Turquie, où le nom est une indication géographique enregistrée depuis 2005, avec des règles sur la viande (agneau de moins d'un an, épaule, gigot et poitrine), le gras (gras de queue, environ une part pour quatre ou cinq de viande) et le couteau (un zırh, la large lame courbe, jamais le hachoir). Ses cousins prêtent à confusion : l'Urfa kebap est la même construction sans le piquant, et le beyti est un kebab roulé dans du lavash avec yaourt et sauce tomate. Un vrai Adana est piquant, de texture grossière, et il a d'abord le goût de l'agneau et du charbon.

La viande est hachée à la main jusqu'à former une pâte grossière où le gras reste visible, puis pétrie avec du sel et du piment rouge séché de la région, en flocons, parfois une cuillère de concentré de poivron pour la couleur ; l'oignon et l'ail ne figurent pas dans la recette enregistrée. Le mélange repose au froid pour que le gras raffermisse, puis il est pressé à la main le long d'une brochette plate large de deux ou trois doigts, pincé en crêtes pour qu'il accroche, et posé directement au-dessus d'un lit de braises de chêne ou d'arbre fruitier, sans grille. Le cuisinier tourne souvent et presse le pain sur la viande pendant la cuisson pour recueillir le gras qui coule. Quatre à six minutes suffisent. Une viande passée au hachoir ne tient pas sur la brochette sans œuf ni pain, c'est pourquoi les versions à la viande hachée ont un goût de liant.

Notez d'abord la texture : la tranche doit montrer des morceaux distincts de viande et de gras, pas un grain lisse de saucisse, et la brochette doit se tenir sans liant. L'extérieur doit être légèrement grillé sur les crêtes, l'intérieur juteux et à peine rosé. La sécheresse trahit un manque de gras ou une cuisson trop longue ; un cœur gris et élastique trahit la viande hachée. Le piquant doit monter à la deuxième bouchée, pas brûler à la première. Attendez-vous à un lavash imbibé de gras en dessous, de longs piments verts grillés, une demi-tomate et de l'oignon émincé au sumac ; on boit un verre de şalgam ou d'ayran avec. Retirez des points à un kebab servi à l'assiette sans pain, au bœuf présenté comme de l'agneau, et à tout Adana qui arrive doux, car c'est un Urfa mal nommé.

Kebab d'Adana

Hand-chopped lamb and tail fat, seasoned with little more than salt and red pepper, pressed along a long flat skewer, grilled over charcoal and served on flatbread with grilled peppers, tomato, onion with sumac and parsley: Adana kebap carries the name of its city for a reason. It comes from Adana in southern Türkiye, where the name has been a registered geographical indication since 2005, with rules on the meat (lamb from animals under a year old, shoulder, leg and brisket), the fat (tail fat, about one part to four or five of meat) and the knife (a zırh, the wide curved blade, not a mincer). Its relatives are easy to confuse: Urfa kebap is the same construction without the heat, and a beyti is a kebab rolled in lavash with yoghurt and tomato sauce. A true Adana is spicy, coarse-textured and tastes first of lamb and charcoal.

The meat is chopped by hand until it is a rough paste with visible pieces of fat, then kneaded with salt and flakes of dried red pepper from the region, sometimes a spoon of red pepper paste for colour; onion and garlic are not in the registered recipe. The mixture rests cold so the fat firms up, then is pressed by hand along a flat skewer two or three fingers wide, pinched into ridges so it grips, and laid directly over a bed of oak or fruitwood charcoal with no grate between. The cook turns it often and presses the bread onto the meat as it grills to catch the dripping fat. Four to six minutes is enough. Ground meat from a machine will not stay on the skewer unless egg or bread is added, which is why minced versions taste of filler.

Score the texture first: the cut face should show distinct bits of meat and fat, not a smooth sausage grain, and the skewer should hold together without binders. The outside wants to be lightly charred at the ridges, the inside juicy and faintly pink. Dryness means too little fat or an overcooked skewer; a grey, bouncy interior means minced meat. The heat should build on the second bite, not scorch on the first. Expect fat-soaked lavash underneath, long grilled green peppers, a tomato half and sliced onion with sumac; a glass of şalgam or ayran is the usual drink. Mark down a kebab served on a plate without bread, beef passed off as lamb, and any Adana that arrives mild, which is an Urfa with the wrong name.

Adana kebap

The label is Adana Kebap, plus we ate Rib Kebap ( kaburga şiş, both are delicious, the meat melts in your mouth 😋 
The rest also has Yaglıkara, but it was finished :( 

Kaburgacı Cabbar Istanbul

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