De l'agneau et du gras de queue hachés au couteau, assaisonnés de guère plus que de sel et de piment rouge, pressés le long d'une longue brochette plate, grillés au charbon de bois et servis sur un pain plat avec piments grillés, tomate, oignon au sumac et persil : l'Adana kebap ne porte pas le nom de sa ville pour rien. Il vient d'Adana, dans le sud de la Turquie, où le nom est une indication géographique enregistrée depuis 2005, avec des règles sur la viande (agneau de moins d'un an, épaule, gigot et poitrine), le gras (gras de queue, environ une part pour quatre ou cinq de viande) et le couteau (un zırh, la large lame courbe, jamais le hachoir). Ses cousins prêtent à confusion : l'Urfa kebap est la même construction sans le piquant, et le beyti est un kebab roulé dans du lavash avec yaourt et sauce tomate. Un vrai Adana est piquant, de texture grossière, et il a d'abord le goût de l'agneau et du charbon.

La viande est hachée à la main jusqu'à former une pâte grossière où le gras reste visible, puis pétrie avec du sel et du piment rouge séché de la région, en flocons, parfois une cuillère de concentré de poivron pour la couleur ; l'oignon et l'ail ne figurent pas dans la recette enregistrée. Le mélange repose au froid pour que le gras raffermisse, puis il est pressé à la main le long d'une brochette plate large de deux ou trois doigts, pincé en crêtes pour qu'il accroche, et posé directement au-dessus d'un lit de braises de chêne ou d'arbre fruitier, sans grille. Le cuisinier tourne souvent et presse le pain sur la viande pendant la cuisson pour recueillir le gras qui coule. Quatre à six minutes suffisent. Une viande passée au hachoir ne tient pas sur la brochette sans œuf ni pain, c'est pourquoi les versions à la viande hachée ont un goût de liant.

Notez d'abord la texture : la tranche doit montrer des morceaux distincts de viande et de gras, pas un grain lisse de saucisse, et la brochette doit se tenir sans liant. L'extérieur doit être légèrement grillé sur les crêtes, l'intérieur juteux et à peine rosé. La sécheresse trahit un manque de gras ou une cuisson trop longue ; un cœur gris et élastique trahit la viande hachée. Le piquant doit monter à la deuxième bouchée, pas brûler à la première. Attendez-vous à un lavash imbibé de gras en dessous, de longs piments verts grillés, une demi-tomate et de l'oignon émincé au sumac ; on boit un verre de şalgam ou d'ayran avec. Retirez des points à un kebab servi à l'assiette sans pain, au bœuf présenté comme de l'agneau, et à tout Adana qui arrive doux, car c'est un Urfa mal nommé.

Kebab d'Adana

Le houmous est une trempette ou une tartinade veloutée et savoureuse qui a transcendé ses origines du Moyen-Orient pour devenir une sensation culinaire mondiale. Le mot 'houmous' signifie littéralement 'pois chiches' en arabe, et le nom complet du plat, 'houmous bi tahini', décrit ses deux ingrédients principaux : les pois chiches et le tahini (pâte de sésame). Pour créer ce plat bien-aimé, les pois chiches cuits sont mélangés avec du tahini, de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail et du sel jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

Bien que la recette de base soit simple, la qualité des ingrédients et la technique définissent un excellent houmous. Les pois chiches doivent être tendres. Le tahini doit être de haute qualité et avoir un goût de noisette sans être trop amer. L'équilibre entre le citron et l'ail est une question de préférence.

Le houmous est un aliment de base de la cuisine levantine (Liban, Syrie, Israël, Palestine, Jordanie) et est souvent servi dans le cadre d'un mezzé. Il est traditionnellement présenté sur une assiette avec un puits au centre, généralement rempli d'une mare de bonne huile d'olive et garni de pois chiches entiers, de paprika, de cumin, de persil haché ou même de garnitures comme de l'agneau haché sauté ou des pignons de pin.

Au-delà de son goût délicieux, le houmous est célèbre pour son profil nutritionnel, étant riche en protéines végétales, en fibres et en graisses saines. Il représente l'hospitalité et le partage dans la culture du Moyen-Orient.

Fulya Kayar

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