Name: Meydan Lokantası
Address: Ertuğrul, Hatuniye Cd. 6/a, Bergama, İzmir, 35700, TR
Telephone: (0232) 632 11 21
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turquie

Izmir

Meydan Lokantası

Des tripes de bœuf bouillies des heures jusqu'à être tendres, coupées en lanières et servies dans leur propre bouillon laiteux, lié d'un roux et d'une liaison d'œuf et de citron, et finies à table avec du vinaigre à l'ail et du beurre rougi au piment : l'işkembe çorbası est la soupe que la Turquie boit à trois heures du matin, et l'işkembeci qui la sert est une institution de chaque ville. C'est une cousine de la škembe čorba des Balkans, du patsás grec et de la ciorbă de burtă roumaine, toutes issues de la cuisine ottomane, et à Istanbul elle est le remède classique à une nuit de rakı depuis qu'on écrit à son sujet. Les tripes sont le rumen, le premier estomac, alvéolé et blanc une fois nettoyé ; la soupe a la réputation d'un plat pour les braves, mais un bon bol est doux, riche et net, et ce sont les condiments qui se chargent de vous réveiller.

Les tripes sont échaudées, grattées et lavées à plusieurs reprises, puis bouillies dans une grande marmite d'eau avec un oignon et un peu de sel pendant trois à quatre heures, écumées, jusqu'à pouvoir être coupées à la cuillère ; l'autocuiseur raccourcit l'affaire et la plupart des boutiques en utilisent un. On les refroidit, on les coupe en fines lanières ou en petits carrés et on les remet dans le bouillon filtré. La liaison est un roux léger de beurre et de farine fouetté dans le bouillon, qui le blanchit et lui donne du corps, et dans la version terbiyeli un mélange de jaune d'œuf et de jus de citron, tempéré au bouillon chaud, est incorporé hors ébullition pour ne pas tourner. Certaines cuisines ajoutent du lait. La soupe mijote encore quelques minutes et se sale ; tout le reste, ail écrasé dans le vinaigre, beurre fondu au pul biber ou au paprika, menthe séchée et citron supplémentaire, attend sur la table pour que chacun l'ajoute. Le pain est le seul accompagnement.

Jugez les tripes d'abord : elles doivent être tendres, légèrement gélatineuses et d'odeur propre, en morceaux assez gros pour se remarquer, sans mâche caoutchouteuse ni trace de ferme, ce qui signifie qu'elles ont été lavées et cuites comme il faut. Le bouillon doit être blanc ou jaune pâle, lisse et brillant, avec du corps venu du roux mais sans être pâteux, et il doit avoir le goût du bœuf et d'une douce acidité avant que le vinaigre n'y entre. Retirez des points à un bouillon mince et aqueux, à une soupe qui a surtout le goût de farine, à des tripes coupées si petites qu'elles disparaissent, à une odeur d'ammoniaque ou d'étable, à une liaison tournée en filaments et à un bol servi tiède. Les condiments doivent être frais : ail écrasé du jour, beurre versé chaud. Un vrai işkembeci la sert dans un bol profond et ressert le pain sans qu'on le demande.

Soupe de tripes

Beef tripe boiled for hours until tender, cut into strips and served in its own milky broth, thickened with a roux and an egg-and-lemon liaison, and finished at the table with garlic vinegar and butter red with pepper: işkembe çorbası is the soup Türkiye drinks at three in the morning, and the işkembeci that serves it is a fixture of every town. It is a cousin of the Balkan škembe čorba, the Greek patsás and the Romanian ciorbă de burtă, all descended from the Ottoman kitchen, and in Istanbul it has been the standard cure for a night of rakı for as long as anyone has written about it. The tripe is the rumen, the first stomach, honeycombed and white once cleaned; the soup has the reputation of a dish for the brave, but a good bowl is mild, rich and clean, and the condiments do the work of waking you up.

The tripe is scalded, scraped and washed repeatedly, then boiled in a large pot of water with an onion and a little salt for three to four hours, skimmed, until it can be cut with a spoon; a pressure cooker shortens this and most shops use one. It is cooled, cut into thin strips or small squares, and returned to the strained broth. The thickening is a light roux of butter and flour whisked into the broth, which turns it white and gives it body, and in the terbiyeli version a mixture of egg yolk and lemon juice tempered with hot broth is whisked in off the boil so it does not curdle. Some kitchens add milk. The soup simmers a few minutes more and is seasoned with salt; everything else, crushed garlic in vinegar, melted butter with pul biber or paprika, dried mint and extra lemon, sits on the table for each diner to add. Bread is the only side.

Judge the tripe first: it should be soft, slightly gelatinous and clean-smelling, in pieces big enough to notice, with no rubbery chew and no trace of the farmyard, which means it was washed and cooked properly. The broth should be white or pale yellow, smooth and glossy, with body from the roux but not pasty, and it should taste of beef and gentle sourness before the vinegar goes in. Mark down a thin, watery broth, a soup that tastes mainly of flour, tripe cut so small it vanishes, an ammoniac or barnyard smell, a terbiye that has curdled into threads, and a bowl served lukewarm. The condiments should be fresh: garlic crushed that day, butter poured hot. A proper işkembeci serves it in a deep bowl and refills the bread without being asked.

İşkembe çorbası

İşkembe çorbasının terbiyesi güzel, aşırı yoğun ve kokulu değil. İşkembe taneleri güzel pişmiş yumuşak, ebatları ince değil boyut güzel. İlk defa burada üzerine nane ekilerek geldiğini gördüm ama bozmamış. Tavsiye ederim.

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