Name: Nezih Kebap Yuvalama
Address: Rumeli Hisarı, Yahya Kemal Cd. No:24, Sarıyer, İstanbul, 34470, TR
Telephone: (0212) 278 02 02
Price range: €€€
Rating: 4.3

Türkiye

Turquie

Istanbul

Sarıyer

Nezih Kebap Yuvalama

Le kahvaltı est le petit-déjeuner turc, et au restaurant il désigne une table couverte d'un bord à l'autre de petites assiettes : fromage blanc et kaşar affiné, olives vertes et noires, tomate et concombre, miel avec une tranche de kaymak, confitures, beurre, sucuk poêlé aux œufs ou une poêle de menemen, simit ou pain frais, et du thé versé sans interruption depuis la théière à deux étages. Le mot signifie avant le café, ce qui en fait le repas qui précède la première tasse de la journée. On le mange chez soi chaque matin sous une forme réduite, mais le serpme kahvaltı, la version étalée, est une institution du week-end, une séance de deux heures dans un café de Van, sur le Bosphore ou dans toute ville qui a une vue. Van, à l'est, revendique le titre national et possède une rue entière de maisons de petit-déjeuner pour le défendre. Le plat, c'est la table entière, et il se juge comme un tout.

Une cuisine qui le prend au sérieux compose la table à partir de producteurs et non d'un grossiste. Le fromage est la première épreuve : un beyaz peynir blanc en saumure, vraiment salé et vif, un kaşar jaune ferme avec un peu d'âge, et idéalement un troisième régional comme l'otlu peynir aux herbes de Van ou un fromage filant. Les olives doivent être préparées, pas en boîte, et assaisonnées d'huile et de thym ou de piment. Le kaymak, la crème épaisse de lait de bufflonne ou de vache, se sert à la cuillère près d'un miel encore en rayon ou du moins non chauffé. Les plats chauds se font à la commande : sucuklu yumurta, tranches de sucuk poêlées jusqu'à ce que le gras coule, avec des œufs cassés dedans ; menemen ; sigara böreği, cigares au fromage frits ; parfois du kavurma ou un gözleme. Le pain arrive chaud et continue d'arriver. Le thé est noir, infusé fort dans le haut d'un çaydanlık et allongé au goût, servi dans des verres tulipe qui ne devraient jamais rester vides.

Notez la table sur ses éléments et sur sa générosité. Créditez les fromages de caractère, le miel et le kaymak authentiques, les œufs qui arrivent chauds dans la poêle, le pain frais, les tomates qui ont le goût de tomate et le thé qui revient sans qu'on le demande. Retirez des points au fromage de supermarché coupé en cubes identiques, aux olives en boîte, à la confiture en portions, à la margarine à la place du beurre, aux œufs froids ou précuits, à l'unique corbeille de pain rationnée pour la table et au thé servi dans une théière qui refroidit. Comptez les assiettes mais pesez la qualité : vingt plats médiocres perdent contre douze bons. Un kahvaltı qui s'achève tôt parce que la table a manqué de pain ou de thé a raté son but premier, qui est de vous garder là jusqu'au déjeuner.

Kahvalti

Kahvaltı is the Turkish breakfast, and in a restaurant it means a table covered edge to edge in small plates: white cheese and aged kaşar, olives green and black, tomato and cucumber, honey with a slab of kaymak, jams, butter, sucuk fried with eggs or a pan of menemen, simit or fresh bread, and tea poured without pause from a double kettle. The word means before coffee, which places it as the meal that precedes the first cup of the day. It is eaten at home every morning in a smaller form, but the serpme kahvaltı, the spread, is a weekend institution, a two-hour sitting in a café in Van, on the Bosphorus or in any town with a view. Van, in the east, claims the national title and has a street of breakfast houses to defend it. The dish is the whole table, so it is judged as a whole.

A kitchen that takes it seriously builds the table from sources rather than from a wholesaler. Cheese is the first test: a brined white beyaz peynir with real salt and tang, a hard yellow kaşar with some age, and ideally a regional third such as the herbed otlu peynir of Van or a string cheese. Olives should be cured, not canned, and dressed with oil and thyme or chilli. Kaymak, the clotted cream of water buffalo or cow milk, is spooned next to honey still in the comb or at least unheated. The hot plates are made to order: sucuklu yumurta, slices of sucuk fried until the fat runs and eggs cracked into it; menemen; sigara böreği, fried cheese pastries; sometimes kavurma or a gözleme. Bread arrives warm and keeps arriving. Tea is black, brewed strong in the top of a çaydanlık and diluted to taste, served in tulip glasses that should never sit empty.

Score the table on its parts and its generosity. Mark up cheeses with character, honey and kaymak that are the real thing, eggs that arrive hot in the pan, bread that is fresh, tomatoes that taste of tomato, and tea that keeps coming without being asked. Mark down supermarket cheese cut into identical cubes, olives from a tin, jam in portion packs, margarine standing in for butter, cold or pre-fried eggs, a single basket of bread rationed to the table, and tea served in a pot that goes cold. Count the plates but weigh the quality: twenty mediocre dishes lose to twelve good ones. A kahvaltı that ends early because the table ran out of bread or tea has failed its basic purpose, which is to keep you there until lunch.

Kahvaltı

It was geat and delicious for whole table of breakfast. Every piece was fresh and over the average! And Bosphoros view was spectacular.

Nezih Kebap Yuvalama

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