Name: Umami Ramen Stuttgart
Address: Eberhardstraße 47, Stuttgart, 70173, DE
Telephone: 0711 39680769
Price range: €€
Rating: 5

Germany

Allemagne

Stuttgart

Umami Ramen Stuttgart

Des nouilles de blé à l'eau alcaline, servies dans un bouillon brûlant monté en heures ou en jours, assaisonné d'un tare de soja, de sel ou de miso et fini avec des tranches de porc, un œuf mollet, de la ciboule et du nori : le ramen est la soupe de nouilles quotidienne du Japon et le bol le plus disputé du pays. Il est arrivé de Chine à la fin du dix-neuvième siècle sous le nom de shina soba, est devenu un repas d'après-guerre bon marché bâti sur le blé américain, et s'est divisé en styles régionaux qui dessinent encore la carte : le miso ramen de Sapporo au beurre et au maïs, le tonkotsu de Hakata aux nouilles fines et droites dans un bouillon laiteux d'os de porc, le shoyu de Tokyo à la base claire de poulet et de dashi, les grosses nouilles ondulées de Kitakata, et des dizaines d'autres. La version instantanée inventée en 1958 porte le même nom et est un autre aliment. Un ramen-ya fait en général un seul style et se juge sur ce style seul.

Un bol compte cinq parties et chacune est un travail à part. Le bouillon mijote à partir d'os de porc ou de poulet, parfois avec du poisson séché et du kombu, de six heures à deux jours ; le tonkotsu bout fort jusqu'à ce que le collagène et le gras s'émulsionnent en quelque chose d'opaque, tandis qu'un bouillon shoyu ou shio reste clair. Le tare est l'assaisonnement concentré versé dans le bol avant le bouillon, et c'est là que loge l'identité de la maison. Les nouilles sont faites de blé, d'eau et de kansui, les sels alcalins qui leur donnent leur couleur jaune, leur mâche et leur tenue dans la soupe chaude, cuites à la commande entre quarante secondes et trois minutes selon l'épaisseur. Une huile aromatique, gras de poulet, huile d'ail noir ou huile pimentée, vient dessus. Les garnitures sont le chashu de porc braisé au soja et au mirin, un œuf ajitama mariné pour que le jaune reste coulant, le bambou menma, le negi et le nori. Le bol se monte en moins d'une minute et se mange en moins de dix.

Goûtez le bouillon seul d'abord : il doit être profond, avec un corps que l'on sent sur les lèvres, correctement salé par le tare et au goût de ce dont il est fait, pas seulement de glutamate ou de poudre de bouillon. Puis les nouilles, qui doivent être élastiques et distinctes, ni molles ni farineuses, et d'une épaisseur accordée au bouillon. L'œuf doit avoir un blanc pris et un jaune coulant et assaisonné ; le chashu doit être assez tendre pour se rompre aux baguettes et avoir un peu de gras. Retirez des points à un bouillon mince ou gras, à des nouilles cuites d'avance et gonflées, à un œuf froid ou dur, à un porc gris et sec, et à un bol dont la soupe est tiède avant d'arriver à table. Aspirer bruyamment est attendu et les nouilles doivent être finies avant de ramollir ; un bol qui prend vingt minutes est mal mangé, ou a été mal servi.

Ramen

Wheat noodles made with alkaline water, served in a hot broth that has been built over hours or days, seasoned with a tare of soy, salt or miso and finished with slices of pork, a soft egg, spring onion and nori: ramen is Japan's everyday noodle soup and the most argued-over bowl in the country. It arrived from China in the late nineteenth century as shina soba, became a cheap post-war meal built on American wheat, and split into regional styles that still define the map: Sapporo's miso ramen with butter and corn, Hakata's tonkotsu with thin straight noodles in milky pork-bone broth, Tokyo's shoyu with a clear chicken and dashi base, Kitakata's thick wavy noodles, and dozens more. The instant version invented in 1958 is the same name and a different food. A ramen shop usually makes one style and is judged on that style alone.

A bowl has five parts and each is a separate job. The broth is simmered from pork or chicken bones, sometimes with dried fish and kelp, for anything from six hours to two days; tonkotsu is boiled hard until the collagen and fat emulsify into something opaque, while a shoyu or shio broth is kept clear. The tare is the concentrated seasoning spooned into the bowl before the broth, and it is where the shop's identity lives. The noodles are wheat, water and kansui, the alkaline salts that give them their yellow colour, chew and ability to stand up to hot soup, cooked to order for between forty seconds and three minutes depending on thickness. Aroma oil, chicken fat, black garlic oil or chilli oil, goes on top. Toppings are chashu pork braised in soy and mirin, an ajitama egg marinated so the yolk stays jammy, menma bamboo, negi and nori. The bowl is assembled in under a minute and eaten in under ten.

Taste the broth alone first: it should be deep, with body you can feel on the lips, properly salted by the tare and tasting of what it was made from, not of MSG alone or of stock powder. Then the noodles, which should be springy and distinct, not soft or starchy, and matched in thickness to the broth. The egg should have a set white and a soft, seasoned yolk; the chashu should be tender enough to break with chopsticks and have some fat. Mark down a thin or greasy broth, noodles that were cooked ahead and have swollen, a cold or hard-boiled egg, dry grey pork, and a bowl where the soup has gone lukewarm before it reaches the table. Slurping is expected and the noodles should be finished before they soften; a bowl that takes twenty minutes to eat is being eaten wrong, or was served wrong.

Ich hatte das Kimchi als Vorspeise und Tonkotsu Ramen mit Wakami-Algen zur Hauptspeise. Das Kimchi hatte eine perfekte Schärfe und war hatte einen annehmen Geschmack. Das Hauptgericht war mega! Das Fleisch war sehr zart, die Brühe war mega gewürzt und die Toppings haben vor allem in Kombination mit einander sehr gut geschmeckt. Ich hatte tatsächlich ziemlich Spaß dieses Gericht zu essen

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