Des nouilles de blé à l'eau alcaline, servies dans un bouillon brûlant monté en heures ou en jours, assaisonné d'un tare de soja, de sel ou de miso et fini avec des tranches de porc, un œuf mollet, de la ciboule et du nori : le ramen est la soupe de nouilles quotidienne du Japon et le bol le plus disputé du pays. Il est arrivé de Chine à la fin du dix-neuvième siècle sous le nom de shina soba, est devenu un repas d'après-guerre bon marché bâti sur le blé américain, et s'est divisé en styles régionaux qui dessinent encore la carte : le miso ramen de Sapporo au beurre et au maïs, le tonkotsu de Hakata aux nouilles fines et droites dans un bouillon laiteux d'os de porc, le shoyu de Tokyo à la base claire de poulet et de dashi, les grosses nouilles ondulées de Kitakata, et des dizaines d'autres. La version instantanée inventée en 1958 porte le même nom et est un autre aliment. Un ramen-ya fait en général un seul style et se juge sur ce style seul.

Un bol compte cinq parties et chacune est un travail à part. Le bouillon mijote à partir d'os de porc ou de poulet, parfois avec du poisson séché et du kombu, de six heures à deux jours ; le tonkotsu bout fort jusqu'à ce que le collagène et le gras s'émulsionnent en quelque chose d'opaque, tandis qu'un bouillon shoyu ou shio reste clair. Le tare est l'assaisonnement concentré versé dans le bol avant le bouillon, et c'est là que loge l'identité de la maison. Les nouilles sont faites de blé, d'eau et de kansui, les sels alcalins qui leur donnent leur couleur jaune, leur mâche et leur tenue dans la soupe chaude, cuites à la commande entre quarante secondes et trois minutes selon l'épaisseur. Une huile aromatique, gras de poulet, huile d'ail noir ou huile pimentée, vient dessus. Les garnitures sont le chashu de porc braisé au soja et au mirin, un œuf ajitama mariné pour que le jaune reste coulant, le bambou menma, le negi et le nori. Le bol se monte en moins d'une minute et se mange en moins de dix.

Goûtez le bouillon seul d'abord : il doit être profond, avec un corps que l'on sent sur les lèvres, correctement salé par le tare et au goût de ce dont il est fait, pas seulement de glutamate ou de poudre de bouillon. Puis les nouilles, qui doivent être élastiques et distinctes, ni molles ni farineuses, et d'une épaisseur accordée au bouillon. L'œuf doit avoir un blanc pris et un jaune coulant et assaisonné ; le chashu doit être assez tendre pour se rompre aux baguettes et avoir un peu de gras. Retirez des points à un bouillon mince ou gras, à des nouilles cuites d'avance et gonflées, à un œuf froid ou dur, à un porc gris et sec, et à un bol dont la soupe est tiède avant d'arriver à table. Aspirer bruyamment est attendu et les nouilles doivent être finies avant de ramollir ; un bol qui prend vingt minutes est mal mangé, ou a été mal servi.

Tia Min

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