Le laksa est une soupe de nouilles épicée de la péninsule malaise et des Détroits, et le nom couvre deux familles qui n'ont guère en commun que les nouilles et le piment. Le curry laksa, celui que la plupart du monde entend, est un bouillon au lait de coco bâti sur une pâte frite de piment séché, d'échalote, d'ail, de galanga, de citronnelle, de curcuma et de crevettes séchées, versé sur de grosses nouilles de riz ou un mélange de nouilles de riz et de nouilles jaunes de blé, avec des beignets de tofu, des crevettes, des coques, du gâteau de poisson, des germes de soja et un demi-œuf dur, fini d'une cuillerée de sambal et de quelques feuilles de daun kesum, la coriandre vietnamienne qui donne au plat son parfum. L'asam laksa de Penang n'a pas de coco du tout : un bouillon acide et trouble de maquereau effeuillé, de tamarin, de fleur de gingembre torche et de menthe, sur de grosses nouilles rondes, garni de concombre, d'ananas, d'oignon et d'une cuillerée de pâte de crevettes noire. Le Katong laksa de Singapour coupe les nouilles court pour que tout le bol se mange à la cuillère, et le laksa du Sarawak ajoute une pâte sombre et grillée et des lanières d'omelette.

Le curry laksa tient ou tombe sur la pâte et le fond. La pâte est frite lentement dans l'huile jusqu'à ce qu'elle se sépare et fonce, ce qui prend plus de temps que la plupart des cuisines ne lui accordent, et le fond dessous est fait de carapaces de crevettes et d'os de poulet mijotés ensemble ; le lait de coco entre en dernier et ne bout jamais fort, sinon il se sépare en huile et en caillé. Les nouilles sont blanchies à part et posées dans le bol, les garnitures disposées dessus, et le bouillon brûlant versé par-dessus pour que les beignets de tofu l'absorbent comme des éponges. L'asam laksa suit le chemin inverse : le poisson est poché, effeuillé et remis dans le bouillon passé, les acidifiants sont ajoutés par étapes et la soupe est réduite jusqu'à être épaisse de poisson. Les deux sont des plats de rue et de hawker, cuits dans une seule marmite qui dure toute la journée et servis par un stand qui souvent ne fait rien d'autre.

Jugez un curry laksa d'abord au bouillon : il doit être rouge orangé, riche sans être gras, avec une couche nette d'huile de piment sur le bord, avoir le goût des crevettes séchées et des épices avant celui de la coco, et laisser une chaleur lente. Les nouilles doivent être glissantes et détachées, les crevettes à peine cuites, les beignets de tofu gorgés de soupe et les feuilles de kesum fraîches. Retirez des points à un bouillon pâle qui a surtout le goût de coco, à une soupe fine ou aqueuse, à de l'huile en nappe due à un lait de coco séparé, à des crevettes caoutchouteuses, à des garnitures froides jetées dans une soupe chaude, et à un bol où le sambal a été mélangé d'avance de sorte que le piquant ne se règle plus. Pour l'asam laksa, le test est l'acidité et le poisson : il doit être vif, franchement iodé et épais de chair effeuillée, et une version douce ou claire a été adoucie pour les touristes.

Laksa

Les Œufs Turcs, ou Çılbır, sont un plat de petit-déjeuner sophistiqué qui remonte à l'époque ottomane. Il se compose d'œufs pochés parfaitement servis sur un lit de yaourt grec épais et aillé.

Œufs Turcs

Le Chicken Ruby est un plat de curry réconfortant et savoureux. Il se compose de morceaux tendres de poulet mijotés dans une sauce riche et soyeuse à base de tomates connue sous le nom de 'sauce makhani'.

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