Name: Banana Tree Oxford
Address: 63 George St, Oxford, OX1 2BQ, GB
Telephone: 01865 200685
Price range: €€
Rating: 4.8

United Kingdom

Royaume-Uni

Oxford

Banana Tree Oxford

Le laksa est une soupe de nouilles épicée de la péninsule malaise et des Détroits, et le nom couvre deux familles qui n'ont guère en commun que les nouilles et le piment. Le curry laksa, celui que la plupart du monde entend, est un bouillon au lait de coco bâti sur une pâte frite de piment séché, d'échalote, d'ail, de galanga, de citronnelle, de curcuma et de crevettes séchées, versé sur de grosses nouilles de riz ou un mélange de nouilles de riz et de nouilles jaunes de blé, avec des beignets de tofu, des crevettes, des coques, du gâteau de poisson, des germes de soja et un demi-œuf dur, fini d'une cuillerée de sambal et de quelques feuilles de daun kesum, la coriandre vietnamienne qui donne au plat son parfum. L'asam laksa de Penang n'a pas de coco du tout : un bouillon acide et trouble de maquereau effeuillé, de tamarin, de fleur de gingembre torche et de menthe, sur de grosses nouilles rondes, garni de concombre, d'ananas, d'oignon et d'une cuillerée de pâte de crevettes noire. Le Katong laksa de Singapour coupe les nouilles court pour que tout le bol se mange à la cuillère, et le laksa du Sarawak ajoute une pâte sombre et grillée et des lanières d'omelette.

Le curry laksa tient ou tombe sur la pâte et le fond. La pâte est frite lentement dans l'huile jusqu'à ce qu'elle se sépare et fonce, ce qui prend plus de temps que la plupart des cuisines ne lui accordent, et le fond dessous est fait de carapaces de crevettes et d'os de poulet mijotés ensemble ; le lait de coco entre en dernier et ne bout jamais fort, sinon il se sépare en huile et en caillé. Les nouilles sont blanchies à part et posées dans le bol, les garnitures disposées dessus, et le bouillon brûlant versé par-dessus pour que les beignets de tofu l'absorbent comme des éponges. L'asam laksa suit le chemin inverse : le poisson est poché, effeuillé et remis dans le bouillon passé, les acidifiants sont ajoutés par étapes et la soupe est réduite jusqu'à être épaisse de poisson. Les deux sont des plats de rue et de hawker, cuits dans une seule marmite qui dure toute la journée et servis par un stand qui souvent ne fait rien d'autre.

Jugez un curry laksa d'abord au bouillon : il doit être rouge orangé, riche sans être gras, avec une couche nette d'huile de piment sur le bord, avoir le goût des crevettes séchées et des épices avant celui de la coco, et laisser une chaleur lente. Les nouilles doivent être glissantes et détachées, les crevettes à peine cuites, les beignets de tofu gorgés de soupe et les feuilles de kesum fraîches. Retirez des points à un bouillon pâle qui a surtout le goût de coco, à une soupe fine ou aqueuse, à de l'huile en nappe due à un lait de coco séparé, à des crevettes caoutchouteuses, à des garnitures froides jetées dans une soupe chaude, et à un bol où le sambal a été mélangé d'avance de sorte que le piquant ne se règle plus. Pour l'asam laksa, le test est l'acidité et le poisson : il doit être vif, franchement iodé et épais de chair effeuillée, et une version douce ou claire a été adoucie pour les touristes.

Laksa

Laksa is a spicy noodle soup from the Malay Peninsula and the Straits, and the name covers two families that share little beyond noodles and chilli. Curry laksa, the one most of the world means, is a coconut-milk broth built on a fried paste of dried chilli, shallot, garlic, galangal, lemongrass, turmeric and dried shrimp, poured over thick rice noodles or a mix of rice and yellow wheat noodles, with tofu puffs, prawns, cockles, fish cake, bean sprouts and half a boiled egg, finished with a spoon of sambal and a few leaves of daun kesum, the Vietnamese coriander that gives the dish its smell. Asam laksa, from Penang, has no coconut at all: a sour, cloudy broth of flaked mackerel, tamarind, torch ginger flower and mint, over thick round noodles, topped with cucumber, pineapple, onion and a spoon of black prawn paste. Singapore's Katong laksa cuts the noodles short so the whole bowl is eaten with a spoon, and Sarawak laksa adds a dark, roasted paste and omelette strips.

Curry laksa stands or falls on the paste and the stock. The paste is fried slowly in oil until it splits and darkens, which takes longer than most kitchens allow, and the stock underneath is prawn shells and chicken bones simmered together; coconut milk goes in last and is never boiled hard, or it splits into oil and curd. The noodles are blanched separately and set in the bowl, the toppings arranged on top, and the hot broth ladled over so the tofu puffs soak it up like sponges. Asam laksa takes the opposite path: the fish is poached, flaked and returned to the strained broth, the souring agents are added in stages, and the soup is reduced until it is thick with fish. Both are street and hawker dishes, cooked in a single pot that goes all day and served from a stall that often makes nothing else.

Judge a curry laksa by the broth first: it should be orange-red, rich but not greasy, with a clear layer of chilli oil at the edge, taste of dried shrimp and spice before coconut, and leave a slow heat. The noodles should be slippery and separate, the prawns just cooked, the tofu puffs swollen with soup, and the kesum leaves fresh. Mark down a broth that is pale and tastes mainly of coconut, a thin or watery soup, oil pooled on top from a split coconut milk, rubbery prawns, cold toppings dropped into hot soup, and a bowl where the sambal has been stirred in for you so the heat cannot be adjusted. For asam laksa the test is sourness and fish: it should be sharp, fishy in a clean way and thick with flakes, and a sweet or thin version has been toned down for tourists.

Perfectly spicy and flavourful. Could be described as the ultimate hangover cure. It makes the Banana Tree restaurant chain worth visiting just for this dish alone. Goes equally great with either Tofu, Chicken or Prawns.

Banana Tree Oxford

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