Antipasto

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Carne cruda all'Albese

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Carne di oncia

Carne salada

Il carpaccio è manzo crudo affettato così fino da essere quasi trasparente, steso a coprire un piatto e condito con leggerezza, nella forma originale con una salsa di senape e maionese versata a griglia e, nella versione che da allora ha preso il sopravvento, con olio d'oliva, limone, sale, scaglie di Parmigiano e qualche foglia di rucola. Fu inventato nel 1950 all'Harry's Bar di Venezia da Giuseppe Cipriani per una cliente abituale, la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui il medico aveva prescritto una dieta di carne cruda; Cipriani lo chiamò come il pittore veneziano Vittore Carpaccio, di cui in città era in corso una mostra e ai cui rossi e bianchi il piatto somigliava. Discende dalla carne cruda all'albese del Piemonte, vitello crudo con olio e limone, e il nome è stato da allora preso in prestito per qualunque cosa cruda affettata fine, dal tonno e dal salmone alla barbabietola e all'ananas, il che è un uso e non un piatto.

Il manzo è un taglio magro e tenero, filetto o controfiletto, pulito da ogni traccia di grasso e nervo; si avvolge stretto e si congela in parte per un'ora o due così da poterlo affettare, a macchina o con un coltello lungo, in foglie di uno o due millimetri, che si mettono poi tra fogli di carta e si pressano o si battono leggermente finché sono uniformi e traslucide. Le fette si dispongono in un solo strato senza sovrapporsi su un piatto freddo, così che sia coperto da bordo a bordo. La salsa dell'Harry's Bar, ancora servita lì, è maionese allungata con salsa Worcestershire, succo di limone, latte e poca senape, versata da un biberon a reticolo; lo standard del ristorante italiano è qualche cucchiaio di buon olio d'oliva, limone, sale in fiocchi, pepe spezzato e una manciata di scaglie di Parmigiano, a volte con rucola o funghi crudi affettati. Si serve subito e si mangia freddo.

Giudicate prima la carne, perché nulla la nasconde: dev'essere di un rosso netto e profondo senza bordi grigi o bruni, che indicano ossidazione ed età, affettata così fine che il piatto traspare, tenera abbastanza da sciogliersi invece di masticarsi, e sapere di manzo pulito con un poco di dolcezza. Il condimento dev'essere in proporzione, abbastanza da insaporire ogni fetta ma non da fare pozza, e il Parmigiano a scaglie e non in polvere grattugiata. Togliete punti a fette spesse che vanno masticate, a carne con la superficie scura o asciutta, a un carpaccio che arriva a temperatura ambiente o sudato, a un piatto che è soprattutto rucola con il manzo sotto, a un condimento così carico di balsamico o olio al tartufo che la carne si perde e a qualunque versione fatta con manzo preaffettato sottovuoto, che ha un sapore piatto e bagnato. La salsa Cipriani e il condimento olio e limone sono entrambi corretti; un carpaccio sotto una salsa alla panna è un altro piatto, e peggiore.

Antipasto

Carne cruda all'Albese

Carne di oncia

Carne salada

Carpaccio 1 recensione

Casatiello

Cașcaval pane

Casquinhas de siri

Castagne alla valdostana

Causa rigogliosa

Caviale di melanzane di Gruissan

Cavolfiore alla milanese

Cavolfiore dorato

Cepurke in plevu

Ceviche

Ceviche Colima

Ceviche di mandorle

Ceviche di calamari

Ceviche di champignon

Ceviche di cioccolato

Ceviche di conchiglie nere

Carpaccio (1)1 recensione

Carpaccio 1 recensione