Black Truffle Pasta

La pasta al tartufo nero è una categoria più che una ricetta fissa, e l'unica domanda che decide se valga l'ordinazione riguarda quale tartufo ci sia finito dentro. Il Tuber melanosporum, il nero pregiato del Périgord, di Norcia e di Spoleto, va da dicembre a marzo e porta un profumo profondo, leggermente fermentato. Il Tuber aestivum, lo scorzone estivo, costa meno, è più chiaro all'interno e decisamente più tenue, ed è quello che la maggior parte delle cucine affetta quando il menu non dice nulla di più preciso di tartufo nero. Nessuno dei due coincide con l'olio al tartufo, di solito un olio neutro addizionato di 2,4-ditiapentano di sintesi. Quel composto è una nota fra le centinaia di un tartufo vero, ed è il motivo per cui le versioni all'olio profumano in modo aggressivo al tavolo e risultano piatte dopo tre forchettate.