Name: Faros Holborn
Address: 57 Grays Inn Rd, London WC1X 8PP, UK, London WC1X 8PP, United Kingdom
Telephone: 07818 382911
Price range: €€
Rating: 4

United Kingdom

Regno Unito

Londra

Camden

Faros Holborn

Italy

La pasta al tartufo nero è una categoria più che una ricetta fissa, e l'unica domanda che decide se valga l'ordinazione riguarda quale tartufo ci sia finito dentro. Il Tuber melanosporum, il nero pregiato del Périgord, di Norcia e di Spoleto, va da dicembre a marzo e porta un profumo profondo, leggermente fermentato. Il Tuber aestivum, lo scorzone estivo, costa meno, è più chiaro all'interno e decisamente più tenue, ed è quello che la maggior parte delle cucine affetta quando il menu non dice nulla di più preciso di tartufo nero. Nessuno dei due coincide con l'olio al tartufo, di solito un olio neutro addizionato di 2,4-ditiapentano di sintesi. Quel composto è una nota fra le centinaia di un tartufo vero, ed è il motivo per cui le versioni all'olio profumano in modo aggressivo al tavolo e risultano piatte dopo tre forchettate.

Il profumo del tartufo è liposolubile e volatile, quindi il condimento si costruisce per trasportarlo e il tartufo entra il più tardi possibile. La base standard è burro emulsionato con l'acqua di cottura ricca di amido fino a una velatura sottile e lucida, a volte con poco parmigiano, a volte con panna nelle versioni più ricche. La pasta è quasi sempre un formato lungo all'uovo come tagliolini o tajarin, la cui superficie porosa trattiene il burro meglio di un trafilato secco. Cuocere il tartufo distrugge gran parte di ciò che si è pagato, perciò le lamelle vanno sul piatto finito, tagliate abbastanza sottili da risultare traslucide. Alcune cucine infondono il burro per un'ora con i ritagli, modo legittimo di spingere l'aroma nel condimento senza scaldare le fette buone.

Giudicatelo prima con il naso, con la forchetta ancora ferma: l'odore deve salire quando vi chinate sul piatto e leggersi come terroso e fungino, non pungente o simile a benzina. Quella testa chimica tradisce l'olio. Guardate le lamelle: quelle vere mostrano venature bianche marmorizzate su un interno scuro e vanno tagliate al momento invece di aspettare già affettate. Un piatto con puntini neri mescolati nel condimento contiene di solito crema di tartufo o carpaccio in salamoia, opzione più economica del tutto legittima ma che dovrebbe essere prezzata come tale. Il condimento deve velare senza formare pozze, e il parmigiano restare sullo sfondo, perché in eccesso seppellisce del tutto il tartufo.

Black Truffle Pasta

Greece

I Calamari Fritti sono un classico della cucina mediterranea, amati per la loro croccantezza e il gusto delicato del mare. Si preparano tagliando il calamaro ad anelli, passandolo nella farina condita e friggendo fino a doratura. Serviti con limone e salse come aioli o tartara, rappresentano un antipasto iconico. 

Originari delle coste italiane, spagnole e greche, i Calamari Fritti uniscono semplicità e perfezione. La chiave del piatto è la cottura rapida ad alta temperatura per mantenere il calamaro tenero. Oggi sono simbolo della cucina di mare e vengono gustati in tutto il mondo.

Calamari Fritti

Deep Fried Calamari

As a starter I wanted to try calamari in Faros London. I had better calamaris for sure.

The size was small, and thickness of the calamari was tiny as well. When you chew you only feel the crisp rather than thick calamari. 

It was served hot and belly peppers was also a nice touch.

Black truffle pasta is a category rather than a fixed recipe, and the single question that decides whether it is worth ordering is which truffle went into it. Tuber melanosporum, the winter black truffle from Périgord, Norcia and Spoleto, runs from December to March and carries a deep, slightly fermented aroma. Tuber aestivum, the summer truffle, is cheaper, paler inside and considerably milder, and it is what most kitchens are shaving when the menu says nothing more specific than black truffle. Neither is the same thing as truffle oil, which is usually a neutral oil dosed with synthetic 2,4-dithiapentane. That compound is one note out of the hundreds in a real truffle, which is why oil-based versions smell aggressive at the table and taste flat after three forkfuls.

Truffle aroma is fat-soluble and volatile, so the sauce is built to carry it and the truffle goes in as late as possible. The standard base is butter emulsified with starchy pasta water into a thin, glossy coating, sometimes with a little parmesan, sometimes with cream in richer versions. The pasta is usually a long fresh egg cut such as tagliolini or tajarin, whose porous surface holds the butter better than a dried extruded shape. Cooking truffle destroys most of what you paid for, so shavings belong on top of the finished plate, cut thin enough to be translucent. Some kitchens infuse the butter with truffle trimmings for an hour beforehand, which is a legitimate way to push the aroma into the sauce without heating the good slices.

Judge it on aroma first, before the fork moves: the smell should arrive as you lean over the plate and should read as earthy and mushroomy rather than sharp or petrol-like. That chemical top note is the tell for oil. Look at the shavings — real ones have a marbled white vein structure through a dark interior, and they should be cut to order rather than sitting pre-sliced. A plate that arrives with visible black flecks stirred through the sauce is usually truffle paste or carpaccio in preservative, which is a legitimate cheaper option but should be priced as one. The sauce itself should coat without pooling, and the parmesan should stay in the background, because too much of it buries the truffle entirely.

I had a chance to try this fresh and tasteful pasta from Faros in London.

Served hot and fresh. I liked the pasta itself and the way it has been cooked. The black truffle is matching perfectly with this pasta. It was also a nice touch for me to see the mushrooms as whole. Just go for it you would like it.

Faros Holborn

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