Cotoletta alla milanese

Una costoletta di vitello, osso compreso, passata nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato finché la crosta è di un oro carico e la carne dentro appena cotta: la cotoletta alla milanese è il piatto che definisce Milano, e la città è puntigliosa su ogni parte di questa frase. È vitello, non maiale né pollo; tiene l'osso, ed è per questo che è una cotoletta, da costola, e non una scaloppina; e cuoce nel burro, non nell'olio. La disputa con Vienna su chi abbia passato la ricetta a chi va avanti dall'Ottocento, e come prova della città si cita di solito un menu di un monastero milanese del 1134 che elenca lombolos cum panitio. Oggi convivono due forme: la costoletta alta tradizionale, due dita di spessore e rosa all'osso, e l'orecchia d'elefante, battuta sottile e larga abbastanza da coprire il piatto, senza osso e cotta fino in fondo.