Kağıt kebabı

Cubi di agnello sigillati in un cartoccio di carta da forno con cipolla, pomodoro, peperone, aglio ed erbe, e cotti lentamente in un forno a legna finché la carne è tenera e il cartoccio si è gonfiato del proprio vapore: il kağıt kebabı, kebab di carta, è il kebab che non passa mai sulla griglia. Appartiene ad Antakya e alla cucina dell'Hatay, con una forte rivendicazione da Gaziantep e una lunga storia nei ricettari del palazzo ottomano dentro la famiglia più ampia dei kebab cotti in recipiente chiuso, che comprende il testi kebabı in brocca d'argilla della Cappadocia e il tepsi kebabı cotto in teglia. La carta fa ciò che fa l'argilla: trattiene l'umidità, così l'agnello brasa nei propri succhi e le verdure si sciolgono in una salsa senza acqua aggiunta. Arriva in tavola ancora avvolto, e il cartoccio si apre davanti al cliente perché il vapore esca lì e non in cucina.