Name: Hatay ASİ KASAP & KEBAP
Address: Bağlıca, Bağlıca Blv. 55/2, Etimesgut, Ankara, 06790, TR
Telephone: 0532 459 09 31
Rating: 4.2

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Ankara

Etimesgut

Hatay ASİ KASAP & KEBAP

Cubi di agnello sigillati in un cartoccio di carta da forno con cipolla, pomodoro, peperone, aglio ed erbe, e cotti lentamente in un forno a legna finché la carne è tenera e il cartoccio si è gonfiato del proprio vapore: il kağıt kebabı, kebab di carta, è il kebab che non passa mai sulla griglia. Appartiene ad Antakya e alla cucina dell'Hatay, con una forte rivendicazione da Gaziantep e una lunga storia nei ricettari del palazzo ottomano dentro la famiglia più ampia dei kebab cotti in recipiente chiuso, che comprende il testi kebabı in brocca d'argilla della Cappadocia e il tepsi kebabı cotto in teglia. La carta fa ciò che fa l'argilla: trattiene l'umidità, così l'agnello brasa nei propri succhi e le verdure si sciolgono in una salsa senza acqua aggiunta. Arriva in tavola ancora avvolto, e il cartoccio si apre davanti al cliente perché il vapore esca lì e non in cucina.

La carne è spalla o coscia d'agnello, tagliata in pezzi da due o tre centimetri con un po' di grasso, a volte mescolata con un po' di grasso di coda tritato. Si mescola con cipolla affettata, pomodoro a pezzi, peperone verde, aglio schiacciato, sale, pepe nero, fiocchi di peperoncino rosso e una manciata di prezzemolo o timo, e nell'Hatay spesso con un cucchiaio di concentrato di peperone. Alcuni cuochi rosolano brevemente la carne prima; la maggior parte no, e si affida alla lunga cottura. Una porzione si posa su un doppio foglio di yağlı kağıt, la carta da forno, con una noce di burro sopra, e la carta si piega e si attorciglia in un pacchetto sigillato, a volte legato con lo spago. I pacchetti vanno in forno moderato, 170-180 °C, per un'ora e mezza o due, finché la carne cede al tocco attraverso la carta. Si servono nel piatto o direttamente sul lavash, con pilaf di bulgur o di riso, e il cartoccio si apre al tavolo.

Giudicate prima la carne: dev'essere morbida abbastanza da sfaldarsi con la forchetta ma ancora a pezzi, umida dei succhi del cartoccio, con il grasso sciolto e aglio e peperoncino cotti dentro. Le verdure devono essersi disfatte in una salsa densa e lucida sul fondo della carta, non in una pozza acquosa. Aprite il cartoccio e annusate: dev'essere agnello, cipolla e burro, senza carta bruciacchiata. Togliete punti a carne dura o asciutta, che significa poco grasso o cottura troppo breve; a un cartoccio che ha perso liquido e si è seccato; a una salsa che sa soprattutto di concentrato di pomodoro; a carne precotta e riscaldata nella carta per scena; e a un kebab servito già aperto in cucina, che perde il senso del piatto. Dev'esserci pane per ripulire la carta, e l'ayran è la bevanda.

Kağıt kebabı

Cubes of lamb sealed in a parcel of greaseproof paper with onion, tomato, pepper, garlic and herbs, and baked slowly in a wood oven until the meat is tender and the parcel has swollen with its own steam: kağıt kebabı, paper kebab, is the kebab that is never grilled. It belongs to Antakya and the Hatay kitchen, with a strong claim from Gaziantep and a long history in the Ottoman palace cookbooks under the broader family of kebabs cooked in a closed vessel, which includes the clay-pot testi kebabı of Cappadocia and the tray-baked tepsi kebabı. The paper does what the clay does: it holds in moisture, so the lamb braises in its own juices and the vegetables melt into a sauce with no added water. It comes to the table still wrapped, and the parcel is cut open in front of the diner so the steam escapes there and not in the kitchen.

The meat is lamb shoulder or leg, cut into pieces of two to three centimetres with some of the fat left on, sometimes mixed with a little chopped tail fat. It is tossed with sliced onion, chopped tomato, green pepper, crushed garlic, salt, black pepper, red pepper flakes and a handful of parsley or thyme, and in Hatay often with a spoon of pepper paste. Some cooks brown the meat briefly first; most do not, and rely on the long bake. A portion is placed on a double sheet of yağlı kağıt, the greaseproof paper, with a knob of butter on top, and the paper is folded and twisted into a sealed packet, sometimes tied with string. The packets go into a moderate oven, 170 to 180°C, for an hour and a half to two hours, until the meat gives to the touch through the paper. They are served on a plate or straight on lavash, with bulgur or rice pilaf, and the parcel is slit at the table.

Judge the meat first: it should be soft enough to pull apart with a fork but still in pieces, moist from the juices in the parcel, with the fat rendered and the garlic and pepper cooked into it. The vegetables should have collapsed into a thick, glossy sauce at the bottom of the paper, not a watery pool. Open the parcel and smell: it should be lamb, onion and butter, with no scorched paper. Mark down tough or dry meat, which means too little fat or too short a bake; a parcel that has leaked and dried out; a sauce that tastes mainly of tomato paste; meat that was pre-cooked and reheated in paper for show; and a kebab served already unwrapped in the kitchen, which loses the point of the dish. Bread should be there to mop the paper clean, and ayran is the drink.

Hatayda yemiş gibi oldum. Etin tadı yağı tuzu gayet güzeldi. Baharatlar iyiydi. Lavaş market lavaşı gibiydi bence ekmek olmamış etin içindeki biber parçaları biraz kalın gibiydi. Yanında gelen mezeler eh, atom baya acı. Yemekten sonra gelen kabak tatlısı da hataylıyız diye ikramdı, tatlı baya güzeldi

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