Keşkek

Grano decorticato e carne, di solito agnello o pollo, bolliti insieme per ore e poi battuti con pale di legno finché il chicco si disfa e la carne si sfilaccia in una polenta densa ed elastica, servita con una pozza di burro caldo e peperoncino rosso sopra: il keşkek è il piatto cerimoniale dell'Anatolia, cotto nei calderoni per matrimoni, circoncisioni, funerali e il primo giorno del Ramadan. L'UNESCO ha iscritto la tradizione del keşkek nel patrimonio culturale immateriale nel 2011, per la cucina comunitaria quanto per il cibo: il grano si lava e si pesta il giorno prima, le pentole vanno sul fuoco a legna prima dell'alba e la battitura la fanno a turno gli uomini del villaggio. Ha parenti dai Balcani all'Iran, dove harisa e haleem seguono la stessa idea; in Turchia è più forte nell'Egeo, sul Mar Nero e nell'Anatolia centrale, e ogni provincia rivendica una versione.