Name: Atilla Turkish Cuisine
Address: Bos en Lommerweg 363, Amsterdam, 1061 DH, NL
Telephone: 06 14807956
Rating: 4.2

Netherlands

Paesi Bassi

Amsterdam

West

Atilla Turkish Cuisine

Testa e zampe di pecora cotte a fuoco lento per ore, finché la carne si stacca dall'osso, servite con aceto all'aglio, un cucchiaio di burro fuso al peperoncino rosso e limone: il kelle paça çorbası è la zuppa che la Turchia mangia mentre il resto del paese dorme. Kelle è la testa, paça sono le zampe, e la maggior parte dei locali vende l'una, l'altra o entrambe: una ciotola di kelle è più carnosa, con guancia, lingua e a volte cervello; una ciotola di paça è tutta gelatina e tendine. È il cibo della notte fonda e del primo mattino, servito nei çorbacı, le case della zuppa che aprono prima dell'alba e stanno accanto alla stazione degli autobus in quasi ogni città dell'Anatolia. È il rimedio tradizionale contro i postumi della sbornia e la colazione abituale di chi ha lavorato tutta la notte. Il parente balcanico si chiama pača, quello caucasico khash.

Le teste vengono fiammeggiate per togliere la lana, spaccate, messe a bagno e spazzolate, le zampe raschiate a fondo; un locale che salta questo passaggio serve una zuppa che sa di stalla. Tutto va in una pentola grande con acqua, cipolla, alloro e sale e cuoce da quattro a sei ore, schiumato spesso, finché il brodo diventa torbido e colloso di collagene. La carne si stacca dall'osso, si trita e torna in pentola; le ossa si buttano. Esistono due finiture. Lo stile sobrio del sud serve il brodo com'è, bianco e limpido. Lo stile terbiyeli lo lega con un roux di farina e burro sbattuto con tuorlo e limone, che lo fa diventare giallo chiaro e gli dà corpo. A tavola ciascuno regola da sé: un mestolo di sarımsaklı sirke, aglio schiacciato lasciato nell'aceto; un filo di burro con pul biber; limone, sale e menta secca.

Un buon kelle paça ha un brodo che si attacca alle labbra e rapprende in gelatina se si raffredda, con un odore pulito di carne e nessuna traccia di chiuso. Togliete punti a un brodo leggero che sa di dado, alla carne bollita fino a sfilacciarsi o lasciata in pezzi gommosi e a qualsiasi nota selvatica che l'aglio debba coprire invece di accompagnare. La carne deve essere abbondante al punto che ogni cucchiaiata ne porti su; molti locali fanno pagare a ciotola e razionano di conseguenza. I condimenti devono arrivare a parte, così la ciotola non è già acidificata. Il pane deve essere fresco e abbondante, perché è l'unico contorno. Una versione terbiyeli impazzita o addensata fino a diventare pasta è un errore tecnico, non una scelta di stile.

Zuppa kelle paça

Türkiye

Carne impilata su uno spiedo verticale, arrostita mentre gira davanti a una griglia e tagliata a fette sottili man mano che lo strato esterno colorisce: questo è il döner kebab, e la parola döner significa che gira. Lo spiedo in piedi viene di solito attribuito a Bursa negli anni 1860 o 1870, e l'originale turco si fa con fette intere di agnello o manzo alternate a grasso di coda, mai con carne macinata. Da lì il piatto si è diviso in famiglie: il piatto di Bursa con burro e salsa di pomodoro chiamato İskender, l'ekmek arası döner di Istanbul in mezza pagnotta con cipolla e pomodoro, il gyros greco con maiale e tzatziki, lo shawarma levantino con il suo toum all'aglio e il döner tedesco nato a Berlino negli anni Settanta, una tasca di pane piatto riempita di insalata e salse, oggi la versione più mangiata d'Europa. Su BiteCritic si vota quello che si ha davanti, quindi conviene sapere a quale famiglia appartiene.

Uno spiedo fatto bene comincia il giorno prima. Fette di coscia e spalla vengono battute sottili, marinate in succo di cipolla, yogurt o latte, sale e pepe nero, poi infilate alternando magro e grasso e pressate in un cilindro che si restringe verso il basso. Davanti al calore la superficie deve colorire nel primo centimetro mentre il cuore resta crudo, e l'usta taglia solo ciò che ha preso colore, in lunghi nastri che cadono su un vassoio. Tra un taglio e l'altro lo spiedo viene girato lontano dal fuoco perché lo strato successivo non bruci. Manzo, pollo e spiedi misti seguono la stessa logica; la differenza sta nella marinata e nel grasso. Il döner industriale è carne macinata, pangrattato e leganti pressati in un cono surgelato, e si taglia in brandelli friabili di un marrone uniforme invece che in nastri.

Giudicate la carne prima del pane e della salsa. Nastri con il bordo brunito e croccante e l'interno morbido e succoso meritano un voto alto; strisce grigie tenute in caldo in un vassoio da mezzogiorno no. Il grasso deve esserci abbastanza da portare sapore, non tanto da rendere il pane traslucido. In un panino il pane viene secondo: pide o mezza pagnotta devono essere leggermente tostati sulla griglia e reggere il ripieno senza strapparsi. L'insalata va con misura e le salse non devono essere la cosa più rumorosa nel piatto; in Turchia la salsa di yogurt all'aglio è un'importazione tedesca. Togliete punti alla carne da cono pressato, alla carne tagliata spessa e gommosa, al pane inzuppato e ai wrap pieni di lattuga in cui il kebab è una guarnizione. Uno spiedo finito e rimontato a metà giornata è il segno di un locale che lavora, e che lavora bene.

Döner kebab

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Tadı rahiyası tuzu çok iyiydi. Etleri boldu ve güzel pişmişti ağızda dağılıyordu. Diğer çorbalara göre favorim bu.

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

There is always a discussion between our friends where to eat doner kebap in Amsterdam?

I regularly eat in here and like it. Unfortunately it wasn’t the case for me this afternoon. Still a nice taste like in my hometown Ankara. This time the meat was cooked a lot and i felt it dry.

I tried the plate version and dürüm version. Still a nice food but i realised every time i come here before 4pm the meat is usually dry.

If you are planning to go here, go there after 4pm which you will have freshly cut meat.

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