Name: biber kokoreç
Address: Şehit Osman Avcı Mahallesi Malazgirt 1071 49/5 (akın688sitesi, Şehit Osman Avcı, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 283 06 58
Price range: €€
Rating: 4

Türkiye

Turchia

Ankara

Etimesgut

biber kokoreç

Un piccolo disco di manzo in un panino morbido, immerso in una salsa di pomodoro all'aglio e lasciato a sudare in una vetrina di vetro riscaldata a vapore finché il pane è umido da parte a parte: questo è l'ıslak hamburger, l'hamburger bagnato, e appartiene a una sola strada di Istanbul. I banconi büfe di piazza Taksim lo vendono dagli anni Sessanta, con Kızılkayalar come nome che quasi tutti gli associano, e si mangia a qualunque ora, ma è più se stesso dopo mezzanotte, comprato a coppie e finito nel tempo di attraversare la piazza. Costa poco, è grande come un pugno e non ha quasi nulla in comune con un hamburger americano se non la forma. Il punto è il pane: la salsa lo impregna, il vapore lo tiene morbido e caldo, e il tutto si comprime in mano in qualcosa di più vicino a un raviolo al vapore che a un panino.

Il disco è una fetta sottile di manzo condito, spesso con un po' di pane e cipolla nell'impasto, cotto sulla piastra e finito nella salsa. La salsa è la firma: concentrato o passata di pomodoro ridotti con molto aglio, un po' di burro o olio, sale e a volte un pizzico di zucchero o peperoncino, abbastanza liquida da penetrare nel pane invece di restarci sopra. I panini sono piccoli panini al latte, morbidi e leggermente dolci. Ogni hamburger viene montato, le facce tagliate del pane vengono spennellate o immerse nella salsa, poi impilato nella vetrina riscaldata, dove una vaschetta d'acqua sotto mantiene un vapore costante. Restano lì un'ora o più, e gli habitué dicono che quelli rimasti più a lungo sono migliori. Niente lattuga, fetta di pomodoro o formaggio; ketchup e maionese ci sono, ma fuori ricetta.

Giudicate un ıslak hamburger stringendolo: il pane deve cedere del tutto ed essere umido, non bagnato fino a gocciolare né asciutto in cima. La salsa deve sapere di aglio e pomodoro cotto, essere calda e aver raggiunto il centro del pane. Il disco di carne è piccolo e dev'essere tenero e condito, ma non è il protagonista, e un disco spesso, asciutto o friabile rompe l'equilibrio. Togliete punti a un pane ridotto in poltiglia, segno di troppo tempo in vetrina o di una salsa troppo liquida; a un hamburger freddo o tiepido, segno che il vapore era spento; e a qualsiasi cosa servita appena tolta dalla piastra senza l'ammollo, perché quello è semplicemente un piccolo hamburger. Fuori da Istanbul il piatto ormai si copia ovunque, e le copie si giudicano rispetto all'originale di Taksim.

Hamburger di Islak

A small beef patty in a soft bun, dipped in a garlicky tomato sauce and left to sweat in a steamed glass cabinet until the bread is damp all the way through: that is the ıslak hamburger, the wet burger, and it belongs to one street in Istanbul. Taksim Square's büfe counters have sold it since the 1960s, Kızılkayalar being the name most people associate with it, and it is eaten at any hour but is most itself after midnight, bought by the pair and finished in the time it takes to cross the square. It costs little, it is the size of a fist, and it has almost nothing in common with an American burger beyond the shape. The point is the bun: the sauce soaks in, the steam keeps it soft and warm, and the whole thing compresses in the hand into something closer to a dumpling than a sandwich.

The patty is a thin disc of seasoned beef, often with a little bread and onion worked in, grilled on a flat plate and finished in the sauce. The sauce is the signature: tomato paste or puréed tomato cooked down with plenty of garlic, a little butter or oil, salt and sometimes a touch of sugar or chilli, thin enough to soak into bread rather than sit on it. The buns are small, soft, slightly sweet milk rolls. Each burger is assembled, the cut faces of the bun brushed or dipped in the sauce, then stacked in the heated glass vitrine, where a tray of water underneath keeps a constant steam. They sit there for an hour or more, and regulars say the longer ones are better. There is no lettuce, tomato slice or cheese; ketchup and mayonnaise are available but off-recipe.

Judge an ıslak hamburger by squeezing it: the bun should give completely and feel moist, not wet to dripping and not dry at the top. The sauce should taste of garlic and cooked tomato and be hot, and it should have reached the centre of the bread. The patty is small and should be tender and seasoned, but it is not the main event, and a thick, dry or crumbly patty throws the balance off. Mark down a bun that has gone to paste, which means too long in the cabinet or too thin a sauce; a cold or lukewarm burger, which means the steam was off; and anything served fresh off the griddle without the soak, which is simply a small hamburger. Outside Istanbul the dish is now copied widely, and the copies are judged against the Taksim original.

Islak hamburger

Islak hamburger için eryamanda yer ararken karşımıza çıktı. İlgi güzeldi, ıslak hamburger nerede pişiyor onu göremedim. Gelen ıslak hamburgerin ekmeği tazeydi, salça ekmeğe güzelce geçmişti. Köftenin de yeni piştiği fark ediliyordu. Buraya kadar güzel. Şeker oranı daha az olabilirdi, salça ve acı daha hissedilir olabilirdi. Yine gelinebilir umarım aynı şekilde taze bulabilirsiniz.

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