Name: Cafe Baskent
Address: Putselaan 242-244, Rotterdam, 3073 JP, NL
Telephone: 010 485 6126
Price range: €
Rating: 4.3

Netherlands

Paesi Bassi

Rotterdam

Cafe Baskent

Il cağ kebabı è il döner orizzontale di Erzurum, nella Turchia orientale: agnello montato a strati con il proprio grasso su uno spiedo lungo, girato di fianco davanti a un fuoco di legna, e tagliato non a trucioli ma a fette spesse infilate su piccoli spiedini, i cağ, e portate in tavola uno alla volta. È più antico del döner verticale e la maggior parte degli storici della cucina turca lo considera la forma da cui la versione in piedi fu adattata nell'Ottocento. A Erzurum, e nella città di Oltu che lo rivendica con la stessa fermezza, il kebab è un piatto di mezzogiorno che si mangia in ristoranti che non cucinano altro, con il maestro in piedi al fuoco tutto il giorno; il piatto ha un'indicazione geografica protetta dal 2009, e il registro fissa la carne come agnello, la marinata come cipolla, sale e pepe nero, e il fuoco come legna di quercia o di faggio.

La carne è agnello disossato di coscia e spalla, tagliato in fogli larghi e sottili, salato e messo a strati per una notte con cipolla affettata e pepe perché il succo di cipolla lo ammorbidisca; niente yogurt, niente concentrato di pomodoro, nessuna spezia oltre al pepe. La mattina i fogli si impilano sullo spiedo orizzontale con lastre di grasso di coda tra l'uno e l'altro e si pressano in un cilindro compatto, e lo spiedo si mette accanto, non sopra, a un letto di legna ardente, così che la carne cuocia per irraggiamento e il grasso che gocciola non cada nel fuoco. Man mano che lo strato esterno si colora, l'usta lo taglia con un lungo colpo di coltello e i pezzi caldi vanno direttamente su uno spiedino cağ, quattro o cinque per spiedino, grasso e magro insieme. Si taglia solo lo strato esterno dorato; l'interno continua a cuocere per il giro successivo.

Giudicatelo dallo spiedino che avete davanti. I pezzi devono essere scuri e croccanti ai bordi, rosati e succosi dentro, con grasso fuso visibile ma non in pozza, e devono sapere di agnello, fumo di legna e cipolla, in quest'ordine. Si mangia sfilando la carne dal cağ con un pezzo di lavaş sottile, con cipolla cruda, pomodoro e a volte un cucchiaio di yogurt accanto; le salse non ne fanno parte. Togliete punti alla carne grigia da parte a parte, a fette secche perché lo spiedo stava troppo lontano dal fuoco, a un kebab cotto a gas o a carbone, al manzo venduto come cağ e a pezzi serviti nel piatto invece che sullo spiedino, il che di solito significa che sono stati tagliati prima e tenuti in caldo. Il rapporto tra grasso e magro dev'essere visibile su ogni spiedino e vicino a uno a quattro.

Cağ kebabı

Australia

La zuppa di pollo e mais in Australia indica due ciotole diverse che condividono un nome. Quella nel menu di quasi tutti i ristoranti cinesi di periferia è una zuppa all'uovo di derivazione cantonese: brodo di pollo legato con amido di mais fino a un corpo lucido che vela il cucchiaio, mais cremoso mescolato dentro, pollo lessato sfilacciato e uovo sbattuto versato a filo alla fine perché si rapprenda in nastri morbidi, finita con pepe bianco e qualche goccia di olio di sesamo. L'altra è la versione casalinga e da caffè, una chowder più grossa di pollo, chicchi di mais e patata in una base di brodo e latte, spesso legata con poca farina, ed è quella che pub e panetterie servono col mestolo in inverno. Entrambe sono tra le zuppe più ordinate del paese, quella da ristorante cinese è l'antipasto di default di un menu da banchetto, e la versione in lattina del supermercato è la zuppa dei giorni di malattia di una generazione di bambini australiani.

La zuppa da ristorante parte da un brodo di pollo chiaro, idealmente fatto con la carcassa del volatile la cui carne andrà nella ciotola. Una lattina di mais cremoso entra nel brodo che sobbolle con una manciata di chicchi in più per la consistenza; il brodo si condisce con sale, poco zucchero e pepe bianco e a volte uno spruzzo di vino di Shaoxing, poi si lega con una pastella di amido di mais e acqua versata mescolando finché vela leggermente il cucchiaio. Il pollo sfilacciato, lessato a parte perché il brodo resti chiaro, entra per scaldarsi. L'uovo è l'ultimo passaggio e quello che separa le cucine: una o due uova sbattute e versate a filo sottile sulla superficie appena fremente a fuoco spento, lasciate dieci secondi e poi mescolate una volta sola perché formino fili morbidi invece di grumi o nuvole. Cipollotto e olio di sesamo si aggiungono a tavola.

Una buona ciotola è di un oro pallido, leggermente densa senza essere collosa, e mostra componenti distinti: nastri d'uovo, filamenti di pollo visibili, mais che sa di mais, e un brodo che sa di per sé di pollo e pepe. La consistenza dev'essere liscia abbastanza da bersi e densa abbastanza da velare, e dev'essere molto calda. Togliete punti a una zuppa densa come colla per troppo amido, a una sottile e acquosa, a un uovo rappreso in grumi duri o dissolto in una foschia torbida perché il brodo bolliva, a un pollo a dadini secchi o in filamenti chiaramente industriali, a una zuppa che sa soprattutto dello zucchero del mais cremoso e a una ciotola fatta col dado invece che col brodo, che si vede da uno sfondo piatto e salato senza corpo. La versione chowder si giudica a parte sulla sua patata e sulla sua panna; nessuna delle due va confusa con l'altra.

Zuppa di pollo e mais

Cağ kebabı is the horizontal döner of Erzurum in eastern Turkey: lamb layered with its own fat on a long spit, turned on its side in front of a wood fire, and carved not in shavings but in thick slices that are threaded onto small skewers, the cağ, and handed to the table one skewer at a time. It is older than the upright döner and most Turkish food historians treat it as the form from which the vertical version was adapted in the nineteenth century. In Erzurum, and in the town of Oltu which claims it just as firmly, the kebab is a lunch dish eaten in restaurants that cook nothing else, with the master standing at the fire all day; the dish has had a protected geographical indication since 2009, and the register fixes the meat as lamb, the marinade as onion, salt and black pepper, and the fire as oak or beech wood.

The meat is boned lamb from the leg and shoulder, cut into wide thin sheets, salted and layered overnight with sliced onion and pepper so the onion juice softens it; no yoghurt, no tomato paste, no spice beyond pepper. In the morning the sheets are stacked on the horizontal spit with slabs of tail fat between them and pressed into a tight cylinder, and the spit is set beside, not above, a bed of burning wood so the meat cooks by radiant heat and the dripping fat does not fall into the fire. As the outer layer browns, the usta slices it off in a long knife stroke and the hot pieces go straight onto a cağ skewer, four or five pieces each, fat and lean together. Only the browned outer layer is ever carved; the inside keeps cooking for the next round.

Judge it by the skewer in front of you. The pieces should be dark and crisp at the edges, pink and juicy within, with rendered fat visible but not pooling, and they should taste of lamb, wood smoke and onion in that order. It is eaten by pulling the meat off the cağ with a piece of thin lavaş, with raw onion, tomato and sometimes a spoon of yoghurt alongside; sauces are not part of it. Mark down meat that is grey throughout, slices that are dry because the spit sat too far from the fire, a kebab cooked over gas or charcoal, beef sold as cağ, and pieces served on a plate rather than on the skewer, which usually means they were carved earlier and kept warm. The ratio of fat to lean should be visible on every skewer and about one to four.

Every time i go to Rotterdam i always visit here to eat Cag kebab. The taste is really close to what we have in Turkiye.

Nice quality meat and it is all smooth. I always eat less cooked version which we call “tatari”. In one portion you will get 4 pieces but i ask it get one by one to eat it hot.

It comes with onion and tomatoes. I don’t eat the tomatoes but onion is a must.

I wish i live here to only eat this food 😂


Chicken and corn soup in Australia means two different bowls that share a name. The one on the menu of nearly every suburban Chinese restaurant is a Cantonese-derived egg-drop soup: chicken stock thickened with cornflour to a glossy, spoon-coating body, creamed sweetcorn stirred through it, shredded poached chicken, and beaten egg trailed in at the end so it sets in soft ribbons, finished with white pepper and a few drops of sesame oil. The other is the home and café version, a chunkier chowder of chicken, corn kernels and potato in a stock and milk base, often thickened with a little flour, which is what pubs and bakeries ladle out in winter. Both are among the most ordered soups in the country, the Chinese-restaurant kind is the default entrée on a banquet menu, and the tinned supermarket version is the sick-day soup of a generation of Australian children.

The restaurant soup starts with a clear chicken stock, ideally made from the carcass of the bird whose meat goes into the bowl. A tin of creamed corn goes into the simmering stock with a handful of extra kernels for texture; the stock is seasoned with salt, a little sugar and white pepper and sometimes a splash of Shaoxing wine, then thickened with a slurry of cornflour and water poured in while stirring until it holds a light coating on the spoon. Shredded chicken, poached separately so the stock stays clear, goes in to heat through. The egg is the last step and the one that separates kitchens: one or two eggs beaten and drizzled in a thin stream across the barely simmering surface with the heat off, left for ten seconds, then stirred once so they form soft threads rather than clumps or clouds. Spring onion and sesame oil go on at the table.

A good bowl is pale gold, lightly thick without being gluey, and shows distinct components: ribbons of egg, visible shreds of chicken, corn you can taste as corn, with the stock itself tasting of chicken and pepper. The texture should be smooth enough to drink and thick enough to coat, and it should be very hot. Mark down a soup that is thick as paste from too much cornflour, one that is thin and watery, egg that has scrambled into hard lumps or dissolved to a cloudy haze because the stock was boiling, chicken in dry cubes or an obviously processed shred, a soup that tastes mainly of sugar from the creamed corn, and a bowl made with a stock cube rather than stock, which shows as a flat, salty background with no body. The chowder version is judged separately on its potato and its cream; neither should be confused with the other.

Chicken and Corn Soup

Really nice taste. Good ratio of chicken pieces and noodles. It was hot. I ordered the half size. Nice way to start eating.

Cafe Baskent

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