Name: Ciftcioglu
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Ciftcioglu

Quaranta fogli di pasta sottili come carta, spennellati di burro chiarificato, stratificati attorno a un letto di pistacchi o noci macinati, tagliati a rombi o quadrati, cotti fino a doratura e poi inondati di sciroppo caldo: il baklava è il dolce che le cucine ottomane hanno perfezionato e che tutto l'ex impero si contende ancora. Gaziantep, nel sud-est della Turchia, ha la rivendicazione più solida sulla versione moderna; il suo baklava al pistacchio è stato registrato come indicazione geografica protetta dall'Unione europea nel 2013, primo prodotto turco a ottenerla. La Grecia lo fa con noci, miele e cannella; il Levante con pistacchi o anacardi e sciroppo ai fiori d'arancio; i Balcani con noci e mano più pesante sullo sciroppo. In Turchia la famiglia comprende lo şöbiyet con la panna, l'havuç dilimi tagliato a spicchi a forma di carota e il dürüm arrotolato invece che stratificato.

Tutto comincia dalla yufka. Un impasto di farina, uovo, acqua e poco olio si tira con il lungo e sottile oklava fino a diventare trasparente, un'abilità che si misura dalla possibilità di leggerci attraverso un giornale; una teglia può avere quaranta strati, metà sotto il ripieno e metà sopra. Ogni foglio si spennella con sade yağ, burro chiarificato di pecora o di mucca, che dà al dolce cotto colore e croccantezza ed è il motivo per cui le versioni alla margarina sanno di poco. Il ripieno ad Antep è pistacchio della zona, macinato fine ma non in pasta, a volte con uno strato di crema simile al kaymak. La teglia si taglia prima della cottura, cuoce a calore moderato per circa quarantacinque minuti, e lo sciroppo, zucchero e acqua con limone, bollito al filo leggero, si versa sul dolce caldo perché venga assorbito invece di ristagnare. Un giorno di riposo lascia assestare gli strati.

Mettete un pezzo di lato prima di assaggiarlo: gli strati devono essere visibili, distinti e numerosi, croccanti sopra e teneri sotto, impregnati di sciroppo ma senza liquido nel piatto. Deve frantumarsi leggermente, non piegarsi. La frutta secca dev'essere fresca e dominare il sapore, di un verde vivo in un baklava al pistacchio, con il burro subito dietro e lo sciroppo per ultimo; un pezzo che sa soprattutto di zucchero è stato affogato. Togliete punti agli strati molli e inzuppati, a una patina unta, a una nota di frutta secca vecchia o rancida, a miele o spezie in un baklava di stile turco, alla margarina e alle porzioni così dolci che un pezzo basta. Si serve da solo o con kaymak, mai con panna montata o gelato. Un buon baklava di Antep si mangia in due morsi e chiama un secondo pezzo, che è la vera prova.

Baklava

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

İçindeki fıstıklarım bütün bütün olması süper, daha önce yediğimde daha lezzetli gelmişti galiba kesimi farklı olanı seçtim diye çok beğenmedim. Baklava dilimlerinin bazı kısımları beyazımsı hamur kalmış bence kesimden kaynaklı. Yine gidilebilir.

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