Baklava

Quaranta fogli di pasta sottili come carta, spennellati di burro chiarificato, stratificati attorno a un letto di pistacchi o noci macinati, tagliati a rombi o quadrati, cotti fino a doratura e poi inondati di sciroppo caldo: il baklava è il dolce che le cucine ottomane hanno perfezionato e che tutto l'ex impero si contende ancora. Gaziantep, nel sud-est della Turchia, ha la rivendicazione più solida sulla versione moderna; il suo baklava al pistacchio è stato registrato come indicazione geografica protetta dall'Unione europea nel 2013, primo prodotto turco a ottenerla. La Grecia lo fa con noci, miele e cannella; il Levante con pistacchi o anacardi e sciroppo ai fiori d'arancio; i Balcani con noci e mano più pesante sullo sciroppo. In Turchia la famiglia comprende lo şöbiyet con la panna, l'havuç dilimi tagliato a spicchi a forma di carota e il dürüm arrotolato invece che stratificato.