Name: Şerifoğlu Café & Patisserie
Address: Slotermeerlaan 115, Amsterdam, 1063 JN, NL
Telephone: 020 611 0328
Price range: €€
Rating: 3.6

Netherlands

Paesi Bassi

Amsterdam

Şerifoğlu Café & Patisserie

Quaranta fogli di pasta sottili come carta, spennellati di burro chiarificato, stratificati attorno a un letto di pistacchi o noci macinati, tagliati a rombi o quadrati, cotti fino a doratura e poi inondati di sciroppo caldo: il baklava è il dolce che le cucine ottomane hanno perfezionato e che tutto l'ex impero si contende ancora. Gaziantep, nel sud-est della Turchia, ha la rivendicazione più solida sulla versione moderna; il suo baklava al pistacchio è stato registrato come indicazione geografica protetta dall'Unione europea nel 2013, primo prodotto turco a ottenerla. La Grecia lo fa con noci, miele e cannella; il Levante con pistacchi o anacardi e sciroppo ai fiori d'arancio; i Balcani con noci e mano più pesante sullo sciroppo. In Turchia la famiglia comprende lo şöbiyet con la panna, l'havuç dilimi tagliato a spicchi a forma di carota e il dürüm arrotolato invece che stratificato.

Tutto comincia dalla yufka. Un impasto di farina, uovo, acqua e poco olio si tira con il lungo e sottile oklava fino a diventare trasparente, un'abilità che si misura dalla possibilità di leggerci attraverso un giornale; una teglia può avere quaranta strati, metà sotto il ripieno e metà sopra. Ogni foglio si spennella con sade yağ, burro chiarificato di pecora o di mucca, che dà al dolce cotto colore e croccantezza ed è il motivo per cui le versioni alla margarina sanno di poco. Il ripieno ad Antep è pistacchio della zona, macinato fine ma non in pasta, a volte con uno strato di crema simile al kaymak. La teglia si taglia prima della cottura, cuoce a calore moderato per circa quarantacinque minuti, e lo sciroppo, zucchero e acqua con limone, bollito al filo leggero, si versa sul dolce caldo perché venga assorbito invece di ristagnare. Un giorno di riposo lascia assestare gli strati.

Mettete un pezzo di lato prima di assaggiarlo: gli strati devono essere visibili, distinti e numerosi, croccanti sopra e teneri sotto, impregnati di sciroppo ma senza liquido nel piatto. Deve frantumarsi leggermente, non piegarsi. La frutta secca dev'essere fresca e dominare il sapore, di un verde vivo in un baklava al pistacchio, con il burro subito dietro e lo sciroppo per ultimo; un pezzo che sa soprattutto di zucchero è stato affogato. Togliete punti agli strati molli e inzuppati, a una patina unta, a una nota di frutta secca vecchia o rancida, a miele o spezie in un baklava di stile turco, alla margarina e alle porzioni così dolci che un pezzo basta. Si serve da solo o con kaymak, mai con panna montata o gelato. Un buon baklava di Antep si mangia in due morsi e chiama un secondo pezzo, che è la vera prova.

Baklava

La torta tres leches è un pan di Spagna latinoamericano inzuppato dopo la cottura in una miscela di tre latti, latte evaporato, latte condensato zuccherato e latte intero o panna, finché è saturo e freddo, poi coperto di panna montata o meringa e spesso di qualche fragola o di una spolverata di cannella. Messico e Nicaragua la rivendicano entrambi e nessuno dei due può provarlo; il dolce si diffuse nella regione a metà del Novecento insieme al latte in scatola, e le ricette stampate sulle etichette delle lattine di latte evaporato e condensato fecero gran parte del lavoro. Appartiene alla stessa famiglia del trifle e delle torte europee inzuppate nel latte, ma l'ammollo nei tre latti e il servizio ben freddo sono suoi. È la torta standard di compleanni e feste in Messico, America Centrale e Caraibi, venduta a fette nelle pasticcerie e a teglie intere per le feste.

Il pan di Spagna dev'essere costruito per ricevere liquido senza crollare: una torta alla génoise di uova montate, zucchero e farina con poco o niente burro, cotta in una teglia rettangolare bassa, raffreddata e bucherellata ovunque con una forchetta o uno stecchino. La miscela di latti è in parti più o meno uguali dei tre, a volte con un cucchiaio di rum o di vaniglia, versata lentamente e a tappe sulla torta perché venga assorbita invece di ristagnare; una torta di 23 per 33 centimetri ne prende circa 600-700 millilitri. Riposa poi in frigorifero almeno quattro ore, meglio una notte, ed è allora che la torta smette di essere bagnata e diventa uniformemente umida. La copertura va messa a freddo: panna montata poco zuccherata in Messico e nel nord, una meringa italiana o svizzera in Nicaragua e in gran parte dell'America Centrale, dove la torta si finisce a volte anche con uno strato di dulce de leche.

Tagliate una fetta e premetela: dev'essere pesante, fredda e umida da parte a parte, con un poco di latte che trasuda nel piatto ma senza pozza, e la mollica deve tenere invece di sciogliersi in budino. La copertura dev'essere più leggera della torta, e la dolcezza, che è notevole, deve venire con la ricchezza lattica del latte evaporato e non dal solo zucchero. Togliete punti a una fascia secca al centro dove l'ammollo non è arrivato, a una torta così bagnata da sfarsi sulla forchetta, a un pan di Spagna diventato gommoso per troppa farina o troppo burro, a panna spray al posto della panna montata e a una porzione a temperatura ambiente, che rende il tutto stucchevole. Cannella e frutta sono decorazione; la torta in sé va giudicata senza.

Tres Leches Cake

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

A classic baklava with pistachios. Pretty nice. Crunchy and full of pistachios.

For me it has some sugar that annoys you after second bite. It needs more butter.

There are better places in Turkey but for the Netherlands this is acceptable.

Tres leches cake is a Latin American sponge soaked after baking in a mixture of three milks, evaporated, sweetened condensed and whole milk or cream, until it is saturated and cold, then topped with whipped cream or meringue and often a few strawberries or a dusting of cinnamon. Mexico and Nicaragua both claim it and neither can prove it; the dish spread across the region in the mid-twentieth century along with canned milk, and recipes printed on the labels of evaporated and condensed milk tins did much of the work. It belongs to the same family as the trifle and the European milk-soaked cakes, but the three-milk soak and the fact that the cake is served chilled are its own. It is the standard birthday and celebration cake across Mexico, Central America and the Caribbean, sold by the slice in bakeries and by the whole tray for parties.

The sponge has to be built to take liquid without collapsing: a génoise-style cake of whisked eggs, sugar and flour with little or no butter, baked in a shallow rectangular tin, cooled, and pricked all over with a fork or skewer. The milk mixture is roughly equal parts of the three, sometimes with a spoon of rum or vanilla, poured slowly over the cake in stages so that it absorbs rather than pools; a 23 by 33 centimetre cake takes around 600 to 700 millilitres. It then rests in the fridge for at least four hours and better overnight, which is when the cake stops being wet and becomes uniformly moist. The topping goes on cold: lightly sweetened whipped cream in Mexico and the north, an Italian or Swiss meringue in Nicaragua and much of Central America, where the cake is also sometimes finished with a layer of dulce de leche.

Cut a slice and press it: it should be heavy, cold and moist right through, with a little milk weeping onto the plate but no pool, and the crumb should hold together instead of dissolving into pudding. The top should be lighter than the cake, and the sweetness, which is considerable, should come with the dairy richness of the evaporated milk rather than just sugar. Mark down a dry band in the centre where the soak did not reach, a cake so wet it falls apart on the fork, a sponge that has gone gummy from too much flour or butter, canned whipped topping instead of cream, and a serving at room temperature, which turns the whole thing cloying. Cinnamon and fruit are decoration; the cake itself should be judged without them.

This is simple yet still a quite good dessert for me. There are multiple versions of it. 

At this day I ate the ones with pistachios. The cake was normal and nothing special. Pistachios were fresh.

I recommend it if you want something niced not too sugary. The cream next to it was necessary at all.

Şerifoğlu Café & Patisserie

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