Name: Damla Pastanesi
Address: Anıttepe, Gençlik Cd. 91/D, Çankaya, Ankara, 06570, TR
Telephone: (0312) 229 74 84
Price range: €€
Rating: 4.3

Türkiye

Turchia

Ankara

Çankaya

Damla Pastanesi

Farina di mais cotta nel burro e poi battuta con un formaggio locale filante finché tutta la padella tira lunghi fili elastici: il kuymak è il piatto della colazione del Mar Nero, di Trabzon e Rize, mangiato dalla padella con il pane strappato dalla pagnotta. Nell'entroterra e a Erzurum la stessa preparazione si chiama mıhlama, e i due nomi si usano senza rigore, con i locali che discutono se la differenza stia nella farina, nel formaggio o in niente. È cibo di pastori e contadini, costruito con tre cose che la regione ha in abbondanza, mais, burro e formaggio, ed è diventato il piatto che ai visitatori del Mar Nero orientale si dice di provare per primo. Il suo parente più vicino all'estero è l'aligot dell'Alvernia, che fa la stessa cosa con la patata al posto del mais.

Il formaggio è tutta la discussione. La scelta tradizionale è il kolot o il minci, formaggi freschi del Mar Nero non salati o poco salati che filano molto quando fondono, oppure il Trabzon kaşarı stagionato; fuori dalla regione i cuochi li sostituiscono con kaşar giovane, mozzarella o un misto, che fila ma sa di meno. Burro in abbondanza, idealmente il tereyağı della zona, si fa sciogliere in una padella bassa di rame o di acciaio, si mescolano un paio di cucchiai di farina di mais fine e si tostano un minuto finché profumano di nocciola, poi si aggiunge acqua calda e il composto si cuoce fino a una polenta densa. Il formaggio entra grattugiato o sbriciolato, fuori dal bollore, e si batte senza sosta con un cucchiaio di legno a fuoco basso per diversi minuti finché si è sciolto nel mais e la padella è un'unica massa lucida che si stacca dal fondo in una sfoglia e si allunga quando si tira. Si serve nella padella in cui è stato fatto, ancora sobbollente, con una pozza di burro sopra.

Il filo è la prova: un cucchiaio sollevato dalla padella deve tirare un filo lungo e continuo, e la massa dev'essere liscia, non granulosa né separata. Cercate il burro e un formaggio con un po' di carattere; un filo insipido e gommoso indica mozzarella, e una pozza d'olio indica che il formaggio è stato surriscaldato ed è impazzito. Il mais dev'essere cotto fino in fondo, senza sapore di farina cruda, e il piatto dev'essere salato dal formaggio e non a mano. Togliete punti a un kuymak rappreso in un blocco solido quando arriva in tavola, a una versione liquida e brodosa, alla farina di grano al posto di quella di mais e a qualsiasi piatto che arrivi tiepido, perché questo è un piatto con una vita di circa cinque minuti. Il pane dev'essere abbondante e fresco, e un bicchiere di tè è l'unica cosa che segue.

Kujmak

Cornmeal cooked in butter and then beaten with a stringy local cheese until the whole pan pulls into long elastic threads: kuymak is the Black Sea breakfast dish of Trabzon and Rize, eaten from the pan with bread torn off a loaf. Inland and in Erzurum the same preparation is called mıhlama, and the two names are used loosely, with locals arguing about whether the difference is the flour, the cheese or nothing at all. It is a shepherd's and farmer's food, built from three things the region has in abundance, maize, butter and cheese, and it has become the dish visitors to the eastern Black Sea are told to try first. Its closest relative abroad is the aligot of the Auvergne, which does the same thing with potato instead of corn.

The cheese is the whole argument. The traditional choice is kolot or minci, fresh unsalted or lightly salted Black Sea cheeses with a high melting stretch, or the aged Trabzon kaşarı; outside the region cooks substitute young kaşar, mozzarella or a mix, which stretches but tastes of less. Plenty of butter, ideally the region's tereyağı, is melted in a shallow copper or steel pan, a few spoonfuls of fine cornmeal are stirred in and toasted for a minute until it smells nutty, then hot water is added and the mixture cooked to a thick porridge. The cheese goes in grated or crumbled, off the boil, and is beaten continuously with a wooden spoon over low heat for several minutes until it has melted into the corn and the pan is one glossy mass that lifts off the base in a sheet and stretches when pulled. It is served in the pan it was made in, still bubbling, with a pool of butter on top.

The stretch is the test: a spoon lifted from the pan should pull a long, unbroken thread, and the mass should be smooth, not grainy or separated. Taste for butter and for cheese with some character; a bland, rubbery stretch means mozzarella, and an oily puddle means the cheese was overheated and split. The corn should be cooked through, with no raw floury taste, and the dish should be salted by the cheese rather than by hand. Mark down kuymak that has set into a solid block by the time it reaches the table, a thin, soupy version, flour instead of cornmeal, and any plate that arrives lukewarm, because this is a dish with a life of about five minutes. Bread should be plentiful and fresh, and a glass of tea is the only thing that follows.

Kuymak

Kuymakla mekanı cok eşleştiremiyorsunuz ama mekanın sahibi karadenizli, kahvaltı saatlerinde kendi peynirlerinden kuymak da yapıyorlar. Kuymak tamamen soğuyana kadar uzamaya ve esnemeye devam ediyor. Peynirin ağır bir tadı yok. Tereyağı lezzetli. Yine gidilir yine ekmek bandırılır.

Damla Pastanesi

Hai mangiato qui? Vota un piatto di Damla Pastanesi

I più amati qui

Kujmak

Migliori buongustai qui

Yehanoha

Recensioni recenti

Cosa mangiare qui intorno

Scopri nuove esperienze culinarie

Feed Globale

Trova Foodies

Cibi Vicini

Diventa Partner