Name: Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)
Address: Altay, Orhan Bey Cd. No:4/B, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 281 06 47
Price range: €€
Rating: 3.1

Türkiye

Turchia

Ankara

Etimesgut

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Una sfoglia tirata fino a diventare trasparente, cosparsa di kaymak e pistacchi verdi tritati, piegata a quadrato e cotta su una pietra rovente o su un sac finché gli strati fanno le bolle e il burro dentro si trasforma in sciroppo: il katmer è il dolce da colazione di Gaziantep, mangiato caldo alle sette del mattino nelle botteghe specializzate dei katmerci vicino al vecchio mercato, e ciò che la famiglia della sposa manda tradizionalmente a casa dello sposo la mattina dopo il matrimonio. La parola significa a strati, e la versione semplice, con solo burro e zucchero, è cibo di villaggio in tutta l'Anatolia; il katmer di Antep, con la sua panna rappresa e i pistacchi della città, è quello che ha viaggiato. Appartiene alla stessa famiglia di sfoglie sottili del gözleme e del burek balcanico, ma è dolce, grasso e si mangia in pochi minuti.

L'impasto è farina, acqua, sale e un po' d'olio, lavorato morbido, fatto riposare, poi aperto a mano su un marmo unto, tirato dai bordi e fatto roteare finché diventa un foglio largo un metro e sottile abbastanza da leggerci attraverso; è questa l'abilità, e il katmerci lo fa in meno di un minuto. La sfoglia si punteggia di pezzi di kaymak, la panna rappresa densa di latte di bufala, si cosparge di zucchero e di uno strato generoso di pistacchio macinato grosso, poi i bordi si ripiegano verso l'interno per fare un pacchetto quadrato grande come un piatto. Va su un sac o sul piano di un forno di pietra spennellato di burro chiarificato e cuoce pochi minuti per lato finché la superficie è dorata e croccante a tratti, con il ripieno fuso all'interno. Si taglia a quadrati con coltello o forbici e si serve subito, di solito con altro pistacchio sopra e un bicchiere di tè.

Giudicate prima la sfoglia, perché è la parte difficile: gli strati devono essere visibilmente sottili e separati, croccanti fuori e morbidi dentro, senza pieghe spesse e pastose né zone crude alle giunture. Il ripieno dev'essere caldo e fuso, il kaymak trasformato in una salsa ricca che impregna l'interno, lo zucchero sciolto e il pistacchio fresco, verde e presente come consistenza e sapore, non una spolverata di frutta secca pallida e stantia. Togliete punti a un katmer unto nel piatto, segno di troppo burro sul sac; a uno secco e simile a un cracker con il ripieno separato; alla margarina al posto del burro o della panna; a un quadrato riscaldato, che diventa cuoio; e a qualsiasi versione venduta con questo nome con gelato, cioccolato o noci fuori da un menu per turisti. Va mangiato entro cinque minuti da quando lascia il sac, e un buon katmerci non lo farà uscire dalla bottega.

Katmer

A sheet of dough stretched until it is transparent, scattered with kaymak and crushed green pistachios, folded into a square and cooked on a hot stone or sac until the layers blister and the butter inside turns to syrup: katmer is the breakfast pastry of Gaziantep, eaten hot at seven in the morning in the specialist katmerci shops near the old market, and the thing a bride's family traditionally sends to the groom's house the morning after a wedding. The word means layered, and the plain version, with butter and sugar only, is a village food across Anatolia; the Antep katmer, with its clotted cream and the city's pistachios, is the one that has travelled. It belongs to the same family of thin-dough pastries as gözleme and the Balkan burek, but it is sweet, fatty and eaten in minutes.

The dough is flour, water, salt and a little oil, kneaded soft, rested, then opened on an oiled marble by hand, pulled from the edges and swung until it is a sheet a metre across and thin enough to read through; this is the skill, and the katmerci does it in under a minute. The sheet is dotted with pieces of kaymak, the thick clotted cream of water buffalo milk, sprinkled with sugar and a generous layer of coarsely ground pistachio, then the edges are folded in to make a square parcel the size of a dinner plate. It goes onto a sac or a stone oven floor brushed with clarified butter and cooks for a few minutes a side until the surface is golden and crisp in patches, with the filling melted inside. It is cut into squares with a knife or scissors and served at once, usually with a dusting of more pistachio and a glass of tea.

Judge the dough first, because it is the hard part: the layers should be visibly thin and separate, crisp on the outside and soft within, with no thick doughy folds and no raw patches at the seams. The filling should be hot and molten, the kaymak turned to a rich sauce that soaks the inside, the sugar dissolved, and the pistachio fresh, green and present as texture and flavour, not a dusting of pale, stale nut. Mark down a katmer that is greasy on the plate, which means too much butter on the sac; one that is dry and cracker-like with the filling separate; margarine in place of butter or cream; a reheated square, which goes leathery; and any version sold with ice cream, chocolate or walnuts under this name outside a tourist menu. It should be eaten within five minutes of leaving the sac, and a good katmerci will not let it leave the shop.

Yeterince çıtır değildi, içi de dışı da yumuşaktı. Lezzet olarak fıstıklı görünmesine rağmen tat çok gelmiyordu.

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

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