Katmer

Una sfoglia tirata fino a diventare trasparente, cosparsa di kaymak e pistacchi verdi tritati, piegata a quadrato e cotta su una pietra rovente o su un sac finché gli strati fanno le bolle e il burro dentro si trasforma in sciroppo: il katmer è il dolce da colazione di Gaziantep, mangiato caldo alle sette del mattino nelle botteghe specializzate dei katmerci vicino al vecchio mercato, e ciò che la famiglia della sposa manda tradizionalmente a casa dello sposo la mattina dopo il matrimonio. La parola significa a strati, e la versione semplice, con solo burro e zucchero, è cibo di villaggio in tutta l'Anatolia; il katmer di Antep, con la sua panna rappresa e i pistacchi della città, è quello che ha viaggiato. Appartiene alla stessa famiglia di sfoglie sottili del gözleme e del burek balcanico, ma è dolce, grasso e si mangia in pochi minuti.