Name: IKEA
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Rating: 4

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Agnello o manzo macinati e lavorati con cipolla, sale e un po' di pane o bulgur, formati a mano e grigliati, fritti o cotti in salsa: il köfte è il ramo turco di una famiglia che va dai ćevapi balcanici ai kufteh persiani, tutti discendenti dall'arabo kufta, carne pestata. In Turchia la parola copre decine di piatti regionali, non una ricetta. L'izgara köfte, la polpetta ovale alla griglia, è lo standard nazionale; l'İnegöl köfte, vicino a Bursa, usa solo manzo e petto d'agnello con succo di cipolla e senza pane; l'Akçaabat köfte del Mar Nero punta sull'aglio; il Tekirdağ köfte è lungo, sottile e carico di cumino; il çiğ köfte di Şanlıurfa è una pasta cruda di bulgur lavorata a mano, oggi quasi sempre senza carne; l'içli köfte è un guscio di bulgur attorno a un ripieno speziato, fritto. Una recensione su BiteCritic dovrebbe dire quale c'è nel piatto.

La versione grigliata più diffusa dipende dalle mani. Macinato di media grassezza, meglio se battuto al coltello o passato due volte a grana grossa, si lavora con cipolla grattugiata e strizzata, sale, pepe nero e, a seconda della zona, cumino, pul biber e un po' di pane raffermo ammollato e strizzato o bulgur fine. L'impasto dura molto più che per un hamburger, dieci minuti o più, finché la massa è appiccicosa e si tiene; poi riposa al freddo qualche ora perché il sale leghi le proteine. Le porzioni si formano in ovali schiacciati o in bastoncini e si grigliano sulla carbonella, su una griglia o su una piastra di ferro, qualche minuto per lato, fino a doratura e cottura appena completa; una pennellata di grasso fuso tiene la superficie succosa. Il piatto standard è köfte con piyaz, l'insalata di fagioli bianchi, peperoni verdi arrostiti, pomodoro e riso o pane.

Un buon köfte è elastico e non friabile, succoso al taglio, condito in modo che la carne guidi ancora, e dorato con i segni della griglia invece che grigio di vapore. Togliete punti alle polpette che si sfaldano, segno di poco impasto o di troppo pane; a un rimbalzo denso e gommoso, segno di impasto eccessivo; alla secchezza da carne magra o da lunga attesa in caldo; e a un sapore di cipolla cruda o di cumino dominante. I köfte industriali surgelati sono uniformi, piccoli e sanno di pangrattato. Nel pane, ekmek arası köfte, la carne deve restare la protagonista. Giudicate gli stili regionali secondo le loro regole: un İnegöl köfte con il cumino o un Akçaabat köfte senza carattere ha mancato il proprio scopo.

Köfte

Minced lamb or beef kneaded with onion, salt and a little bread or bulgur, shaped by hand and grilled, fried or simmered in sauce: köfte is the Turkish branch of a family that stretches from the Balkan ćevapi to the Persian kufteh, all descended from the Arabic kufta, meaning pounded meat. In Türkiye the word covers dozens of regional dishes rather than one recipe. Izgara köfte, the grilled oval patty, is the national default; İnegöl köfte from near Bursa uses only beef and lamb breast with onion juice and no bread; Akçaabat köfte on the Black Sea leans on garlic; Tekirdağ köfte is long, thin and cumin-heavy; çiğ köfte from Şanlıurfa is a raw, hand-worked bulgur paste that today is mostly meatless; içli köfte is a bulgur shell around a spiced filling, fried. A BiteCritic review should say which one is on the plate.

The common grilled version depends on handling. Medium-fat mince, ideally hand-chopped or coarsely ground twice, is worked with grated onion squeezed of its juice, salt, black pepper and, depending on the region, cumin, pul biber and a little stale bread soaked and wrung out or fine bulgur. The kneading goes on far longer than for a burger, ten minutes or more, until the mixture is tacky and holds together, then it rests cold for several hours so the salt can bind the proteins. Portions are shaped into flattened ovals or fingers, and grilled over charcoal on a wire rack or on a flat iron plate for a few minutes a side until browned and just cooked through; a brush of melted fat keeps the surface from drying. The standard plate is köfte with piyaz, the white bean salad, grilled green peppers, tomato and rice or bread.

A good köfte is springy rather than crumbly, juicy when cut, seasoned so the meat still leads, and browned with grill marks rather than steamed grey. Mark down patties that break apart, which means too little kneading or too much bread; a dense rubbery bounce, which means too much; dryness from lean meat or a long hold in a warming tray; and a flavour of raw onion or dominant cumin. Frozen factory köfte are uniform, small and taste of breadcrumb. In a bread, ekmek arası köfte, the meat should still be the main event. Judge the regional styles against their own rules: an İnegöl köfte with cumin or a mild Akçaabat köfte has missed its own point.

Klasik IKEA menüsü, yemekler oldukça standart, fiyatı düşünüldüğünde çok iyi bir tercih. 12 li isveç köftesi ile doymak mümkün. İsveç köftesinin sosu oldukça lezzetli ve akılda kalıcı. Tabakta görünen sarımsaklı ekmek de her ısırıkta sizi sarımsağa boğmadan keyifle yenebilecek bir eşlikçi. IKEA ya giderseniz kesinlikle tavsiye ederim.

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