Name: La Grotta Di Leo
Address: Via della Scala, 41/43r, Firenze, FI, 50123, IT
Telephone: 055 219265
Price range: €
Rating: 3.9

Italy

Italia

Firenze

La Grotta Di Leo

Sfoglie di pasta fresca all'uovo, verdi di spinaci nell'originale bolognese, alternate a ragù cotto a lungo, besciamella e Parmigiano Reggiano e cotte in forno finché la superficie fa le bolle e i bordi diventano croccanti: le lasagne alla bolognese sono il piatto della domenica dell'Emilia-Romagna e la pasta al forno più copiata e più maltrattata del mondo. La ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2003 dall'Accademia Italiana della Cucina, che prescrive lasagne verdi, un ragù di manzo e maiale cotto per ore, una besciamella sottile e Parmigiano, nient'altro. Mozzarella, ricotta, fiocchi di latte, salsiccia a fette e un sugo di pomodoro denso appartengono alla lasagna italoamericana, che è un piatto a sé con i suoi criteri. La lasagna di Napoli, con polpettine, uovo e ricotta, è una terza cosa ancora, e si mangia a Carnevale.

Il ragù viene prima e richiede più tempo: cipolla, sedano e carota tritati fini e appassiti nel burro con poco olio, manzo macinato grosso e un po' di maiale o pancetta rosolati dentro, vino evaporato, una piccola quantità di concentrato o passata, poi latte e brodo aggiunti nell'arco di due o tre ore di bollore appena percettibile finché il sugo è denso e bruno più che rosso. La pasta è un impasto di farina, uova e spinaci passati, tirato sottile e sbollentato per pochi secondi, poi steso su canovacci. La besciamella è burro, farina e latte con noce moscata, tenuta abbastanza fluida da spalmarsi. In una teglia imburrata gli strati vanno pasta, un velo di ragù, un velo di besciamella, Parmigiano grattugiato, e di nuovo, cinque o sei volte, con la pasta fino ai bordi, chiusi da besciamella, formaggio e fiocchetti di burro. Cuoce a calore moderato per una quarantina di minuti finché la superficie è dorata e i bordi hanno preso colore, poi riposa dieci minuti perché la porzione si tenga.

Una porzione fatta bene sta in piedi nel piatto e mostra i suoi strati, sottili e numerosi, con la pasta visibile tra uno e l'altro; una fetta che si affloscia in una pozza ha troppo sugo o poco riposo. Il ragù deve sapere di carne cotta a lungo, con il pomodoro sullo sfondo, e la besciamella deve legare, non coprire. La superficie deve avere angoli croccanti e bruniti, quelli per cui gli habitué litigano. Togliete punti a una pasta spessa e gommosa da sfoglie secche, a un sugo che è soprattutto pomodoro, a uno strato di formaggio fuso e filante, a un fondo acquoso, a un quadrato riscaldato con i bordi secchi e il centro freddo e a tutto ciò che sa soprattutto di noce moscata o di sale. Quattro strati sono il minimo; più sottili e più numerosi è la maniera bolognese. La porzione dev'essere contenuta, perché il piatto è ricco, e si serve da sola, senza insalata o patatine nel piatto.

Lasagne alla Bolognese

Sheets of fresh egg pasta, green with spinach in the Bolognese original, layered with slow-cooked ragù, béchamel and Parmigiano Reggiano and baked until the top blisters and the edges crisp: lasagne alla bolognese is the Sunday dish of Emilia-Romagna and the most copied and most abused pasta bake in the world. The recipe was registered with the Bologna Chamber of Commerce in 2003 by the Accademia Italiana della Cucina, which specifies lasagne verdi, a ragù of beef and pork cooked for hours, a thin béchamel and Parmigiano, nothing else. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, sliced sausage and a thick tomato sauce belong to the Italian-American lasagna, which is a separate dish with its own standards. Lasagne from Naples, with meatballs, egg and ricotta, is a third thing again, eaten at Carnival.

The ragù comes first and takes longest: finely chopped onion, celery and carrot sweated in butter and a little oil, coarsely minced beef and some pork or pancetta browned in it, wine evaporated, a small amount of tomato paste or passata, then milk and stock added over two to three hours of barely bubbling until the sauce is thick and brown rather than red. The pasta is a dough of flour, eggs and puréed spinach, rolled thin and blanched for seconds, then laid on cloths. The béchamel is butter, flour and milk with nutmeg, kept loose enough to spread. In a buttered dish the layers go pasta, a thin coat of ragù, a thin coat of béchamel, grated Parmigiano, and again, five or six times, with the pasta reaching the edges, finished with béchamel and cheese and dots of butter. It bakes at a moderate heat for forty minutes or so until the top is golden and the edges have caught, then rests ten minutes so a slice holds.

A proper slice stands up on the plate and shows its layers, thin and many, with pasta you can see between them; a slab that slumps into a puddle has too much sauce or too little resting. The ragù should taste of meat cooked long, with tomato in the background, and the béchamel should be a binder, not a blanket. The top should have crisp, browned corners, which are the part regulars fight over. Mark down thick, chewy pasta from dried sheets, a sauce that is mostly tomato, a layer of molten stretchy cheese, a watery base, a reheated square with dry edges and a cold middle, and anything that tastes mainly of nutmeg or salt. Four layers is a minimum; thinner and more is the Bolognese way. A portion should be modest, because the dish is rich, and it is served on its own, not with salad or chips on the plate.

Lazanyanın makarnası güzel pişmişti ne çok sert ne yumuşamış birbirine yapışmış haldeydi. Çatalı batırdğınızda kat kat görünüyordu. Kullanılan peynir kıyma ve sosu dengeliydi, hepsi birlikte güzeldi. Yine gidip özellikle yenmez, ancak oralardaysanız yenebilir.

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