Name: Le Petit Café Haarlem
Address: Gedempte Oude Gracht 27, Haarlem, 2011 GK, NL
Telephone: 023 303 0364
Rating: 3.3

Netherlands

Paesi Bassi

Haarlem

Le Petit Café Haarlem

Un disco di carne di manzo macinata cotto su una piastra o alla griglia, servito in un panino tondo e morbido con qualche combinazione di cipolla, cetriolino, lattuga, pomodoro, formaggio e salsa: l'hamburger si costruisce così da più di un secolo, e quasi tutto quello che va storto va storto ancora sulla piastra. È un piatto americano dal nome che suona tedesco: l'Hamburg steak, una polpetta schiacciata di manzo tritato e condito, compariva nei menu di New York già negli anni 1870, e il panino è arrivato da qualche parte nel Midwest a cavallo del Novecento. Diverse cittadine e fiere rivendicano il primo, nessuna può provarlo. Quel che non si discute è che White Castle, a Wichita, standardizzò nel 1921 il piccolo disco cotto in piastra e che le catene drive-in degli anni Quaranta e Cinquanta ne fecero il panino più mangiato del mondo. Su BiteCritic l'hamburger si vota come piatto, quindi un disco schiacciato da diner e un hamburger spesso da pub rispondono alle stesse domande: carne, cottura, pane, equilibrio.

La carne decide quasi tutto. Reale o spalla con circa il venti per cento di grasso, macinata grossa e maneggiata il meno possibile, dà un disco soffice che resta succoso; la carne magra pressata forte diventa un dischetto asciutto. Il condimento è sale e pepe all'esterno appena prima della cottura, perché il sale lavorato nel macinato lo stringe come un impasto da salsiccia. I due metodi danno hamburger diversi. Su una piastra rovente il disco viene schiacciato sottile nei primi trenta secondi perché tutta la faccia faccia crosta, cotto due o tre minuti per lato e girato una volta sola; alla griglia un disco più spesso si lascia stare finché si stacca, si gira una volta e si toglie tra 55 e 60 °C al cuore per una cottura media. Il formaggio va sopra nell'ultimo minuto sotto un coperchio o con uno spruzzo d'acqua, così fonde. Il pane si tosta dal lato del taglio nel grasso.

Prendete l'hamburger in mano prima di giudicarlo: deve stare insieme senza scivolare, e il pane deve comprimersi senza cedere. La crosta sul disco è la prima cosa da cercare; una superficie grigia e stufata indica una padella fredda o troppo piena. Dentro, il rosa è giusto per un disco spesso e irrilevante per uno schiacciato, che è cotto fino in fondo per scelta. Il pane deve essere caldo e tostato, mai freddo o raffermo, e la proporzione conta più della dimensione: una torre che ha bisogno dello stecchino è una scelta di presentazione, non un hamburger migliore. Togliete punti alla carne asciutta, a un disco che sa soprattutto di mix di spezie, al formaggio freddo appoggiato sopra senza fondere, al pane inzuppato perché non tostato o per troppa salsa, e alla lattuga che fa da struttura. Le patatine sono un contorno, non parte del voto.

Hamburger

A patty of ground beef cooked on a flat griddle or over a grill, served in a soft round bun with some combination of onion, pickle, lettuce, tomato, cheese and sauce: the burger has been built that way for over a century, and most of what goes wrong with it still happens at the griddle. It is an American dish with a German-sounding name: the Hamburg steak, a seasoned patty of chopped beef, was on menus in New York by the 1870s, and the bun arrived somewhere in the Midwest around the turn of the twentieth century. Several towns and fairs claim the first one and none can prove it. What is not in dispute is that White Castle in Wichita standardised the small griddled patty in 1921 and that the drive-in chains of the 1940s and 1950s made it the most widely eaten sandwich on earth. On BiteCritic the burger is rated as a dish, so a smashed diner patty and a thick pub burger are judged by the same questions: meat, cook, bun, balance.

The meat decides most of it. Chuck at roughly twenty percent fat, coarsely ground and handled as little as possible, gives a loose patty that stays juicy; lean mince packed hard turns into a dry puck. Seasoning is salt and pepper on the outside just before cooking, because salt worked through the mince tightens it like sausage. The two methods produce different burgers. On a hot flat-top the patty is smashed thin for the first thirty seconds so the whole face browns into a crust, cooked two to three minutes a side and flipped once; over a grill a thicker patty is left alone until it releases, then flipped once and taken off between 55 and 60°C at the centre for medium. Cheese goes on for the last minute under a lid or a splash of water so it melts. The bun is toasted cut-side down in the fat.

Pick the burger up before you judge it: it should hold together and not slide apart, and the bun should be soft enough to compress but not collapse. The crust on the patty is the first thing to look for; a grey, steamed surface means a cold or crowded pan. Inside, pink is right for a thick patty and irrelevant for a smashed one, which is cooked through by design. The bun should be warm and toasted, never cold or stale, and the ratio matters more than the size: a tall tower that needs a skewer is a presentation choice, not a better burger. Mark down dry meat, a patty that tastes mainly of seasoning mix, cold cheese sitting unmelted on top, soggy bread from untoasted buns or too much sauce, and lettuce doing the structural work. Fries are a side, not part of the score.

Burger

A regular angus burger with tomatoes, caramelised onions.

To have a good burger you need good meat and good bread. So when it comes to meat it was tasty but it was cooked overcooked as “well” i could accept the “medium well” but waiter didn’t even ask.

When it comes to bread, nothing special.

Onions were nice and tasty. But for a burger that is priced 20 euros the outcome was not something I accepted.



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