Name: Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte
Address: Yeşilova, Şht. Ferhat Koç Cd. C Blok 3-18, Etimesgut, Ankara, 06790, TR
Telephone: 0501 186 31 31
Rating: 4

Türkiye

Turchia

Ankara

Etimesgut

Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte

Agnello o manzo macinati e lavorati con cipolla, sale e un po' di pane o bulgur, formati a mano e grigliati, fritti o cotti in salsa: il köfte è il ramo turco di una famiglia che va dai ćevapi balcanici ai kufteh persiani, tutti discendenti dall'arabo kufta, carne pestata. In Turchia la parola copre decine di piatti regionali, non una ricetta. L'izgara köfte, la polpetta ovale alla griglia, è lo standard nazionale; l'İnegöl köfte, vicino a Bursa, usa solo manzo e petto d'agnello con succo di cipolla e senza pane; l'Akçaabat köfte del Mar Nero punta sull'aglio; il Tekirdağ köfte è lungo, sottile e carico di cumino; il çiğ köfte di Şanlıurfa è una pasta cruda di bulgur lavorata a mano, oggi quasi sempre senza carne; l'içli köfte è un guscio di bulgur attorno a un ripieno speziato, fritto. Una recensione su BiteCritic dovrebbe dire quale c'è nel piatto.

La versione grigliata più diffusa dipende dalle mani. Macinato di media grassezza, meglio se battuto al coltello o passato due volte a grana grossa, si lavora con cipolla grattugiata e strizzata, sale, pepe nero e, a seconda della zona, cumino, pul biber e un po' di pane raffermo ammollato e strizzato o bulgur fine. L'impasto dura molto più che per un hamburger, dieci minuti o più, finché la massa è appiccicosa e si tiene; poi riposa al freddo qualche ora perché il sale leghi le proteine. Le porzioni si formano in ovali schiacciati o in bastoncini e si grigliano sulla carbonella, su una griglia o su una piastra di ferro, qualche minuto per lato, fino a doratura e cottura appena completa; una pennellata di grasso fuso tiene la superficie succosa. Il piatto standard è köfte con piyaz, l'insalata di fagioli bianchi, peperoni verdi arrostiti, pomodoro e riso o pane.

Un buon köfte è elastico e non friabile, succoso al taglio, condito in modo che la carne guidi ancora, e dorato con i segni della griglia invece che grigio di vapore. Togliete punti alle polpette che si sfaldano, segno di poco impasto o di troppo pane; a un rimbalzo denso e gommoso, segno di impasto eccessivo; alla secchezza da carne magra o da lunga attesa in caldo; e a un sapore di cipolla cruda o di cumino dominante. I köfte industriali surgelati sono uniformi, piccoli e sanno di pangrattato. Nel pane, ekmek arası köfte, la carne deve restare la protagonista. Giudicate gli stili regionali secondo le loro regole: un İnegöl köfte con il cumino o un Akçaabat köfte senza carattere ha mancato il proprio scopo.

Köfte

Carne impilata su uno spiedo verticale, arrostita mentre gira davanti a una griglia e tagliata a fette sottili man mano che lo strato esterno colorisce: questo è il döner kebab, e la parola döner significa che gira. Lo spiedo in piedi viene di solito attribuito a Bursa negli anni 1860 o 1870, e l'originale turco si fa con fette intere di agnello o manzo alternate a grasso di coda, mai con carne macinata. Da lì il piatto si è diviso in famiglie: il piatto di Bursa con burro e salsa di pomodoro chiamato İskender, l'ekmek arası döner di Istanbul in mezza pagnotta con cipolla e pomodoro, il gyros greco con maiale e tzatziki, lo shawarma levantino con il suo toum all'aglio e il döner tedesco nato a Berlino negli anni Settanta, una tasca di pane piatto riempita di insalata e salse, oggi la versione più mangiata d'Europa. Su BiteCritic si vota quello che si ha davanti, quindi conviene sapere a quale famiglia appartiene.

Uno spiedo fatto bene comincia il giorno prima. Fette di coscia e spalla vengono battute sottili, marinate in succo di cipolla, yogurt o latte, sale e pepe nero, poi infilate alternando magro e grasso e pressate in un cilindro che si restringe verso il basso. Davanti al calore la superficie deve colorire nel primo centimetro mentre il cuore resta crudo, e l'usta taglia solo ciò che ha preso colore, in lunghi nastri che cadono su un vassoio. Tra un taglio e l'altro lo spiedo viene girato lontano dal fuoco perché lo strato successivo non bruci. Manzo, pollo e spiedi misti seguono la stessa logica; la differenza sta nella marinata e nel grasso. Il döner industriale è carne macinata, pangrattato e leganti pressati in un cono surgelato, e si taglia in brandelli friabili di un marrone uniforme invece che in nastri.

Giudicate la carne prima del pane e della salsa. Nastri con il bordo brunito e croccante e l'interno morbido e succoso meritano un voto alto; strisce grigie tenute in caldo in un vassoio da mezzogiorno no. Il grasso deve esserci abbastanza da portare sapore, non tanto da rendere il pane traslucido. In un panino il pane viene secondo: pide o mezza pagnotta devono essere leggermente tostati sulla griglia e reggere il ripieno senza strapparsi. L'insalata va con misura e le salse non devono essere la cosa più rumorosa nel piatto; in Turchia la salsa di yogurt all'aglio è un'importazione tedesca. Togliete punti alla carne da cono pressato, alla carne tagliata spessa e gommosa, al pane inzuppato e ai wrap pieni di lattuga in cui il kebab è una guarnizione. Uno spiedo finito e rimontato a metà giornata è il segno di un locale che lavora, e che lavora bene.

Döner kebab

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

Yandaki puanı yüksek restoranda ramazandan dolayı tüm masalar doluydu orda yiyemedim. İki dükkan yandaki hatay dükkanı gel kardesim ben karnını doyururum der gibiydi içeri girdim.

Sosu bol, antakya döneri gibi içine yabancı malzeme (salata vs) koyulmamış. İyiydi ama tuzu azdı. Ben bu kadar soslu döner sevmiyorum ama rahatsız etmedi iyiydi. Dürümün %80’ini yiyince ben bunu neden yiyorum hissi oluşmadı. 1.5 kişilik yedim ve gayet doyurucuydu

Mekandaki turan köfteyi daha lezzetli buldum.

Minced lamb or beef kneaded with onion, salt and a little bread or bulgur, shaped by hand and grilled, fried or simmered in sauce: köfte is the Turkish branch of a family that stretches from the Balkan ćevapi to the Persian kufteh, all descended from the Arabic kufta, meaning pounded meat. In Türkiye the word covers dozens of regional dishes rather than one recipe. Izgara köfte, the grilled oval patty, is the national default; İnegöl köfte from near Bursa uses only beef and lamb breast with onion juice and no bread; Akçaabat köfte on the Black Sea leans on garlic; Tekirdağ köfte is long, thin and cumin-heavy; çiğ köfte from Şanlıurfa is a raw, hand-worked bulgur paste that today is mostly meatless; içli köfte is a bulgur shell around a spiced filling, fried. A BiteCritic review should say which one is on the plate.

The common grilled version depends on handling. Medium-fat mince, ideally hand-chopped or coarsely ground twice, is worked with grated onion squeezed of its juice, salt, black pepper and, depending on the region, cumin, pul biber and a little stale bread soaked and wrung out or fine bulgur. The kneading goes on far longer than for a burger, ten minutes or more, until the mixture is tacky and holds together, then it rests cold for several hours so the salt can bind the proteins. Portions are shaped into flattened ovals or fingers, and grilled over charcoal on a wire rack or on a flat iron plate for a few minutes a side until browned and just cooked through; a brush of melted fat keeps the surface from drying. The standard plate is köfte with piyaz, the white bean salad, grilled green peppers, tomato and rice or bread.

A good köfte is springy rather than crumbly, juicy when cut, seasoned so the meat still leads, and browned with grill marks rather than steamed grey. Mark down patties that break apart, which means too little kneading or too much bread; a dense rubbery bounce, which means too much; dryness from lean meat or a long hold in a warming tray; and a flavour of raw onion or dominant cumin. Frozen factory köfte are uniform, small and taste of breadcrumb. In a bread, ekmek arası köfte, the meat should still be the main event. Judge the regional styles against their own rules: an İnegöl köfte with cumin or a mild Akçaabat köfte has missed its own point.

Ekmek güzel kızarmıştı. Acısı güzeldi, çok yakmıyor. Köftesi hataydan gelen turan usta gibi tarçın içeriyor belki tadını beğenmeyen olabilir. İlk lokmada sos çok yoğun geliyor. Ben beğenerek yiyorum. Kokoreçten falan daha güzel bir yiyecek. Halısahadan sonra agalarla gittik onlar da baya beğendi

Hataydaki orijinal turan köftenin aynısını etimesguta açmışlar. Çalışanlar hataylı. Bilen bilir turan köftede yoğun bir tarçın tadı vardır. Bu köftede de vardı. Domates sosunu özlemişiz. İyi bi alternatif. Kokoreç yerine bundan yerim daha iyi

Mudurnu Döner & Turan Usta Köfte

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