Name: Nefis
Address: Eerste Van Swindenstraat 40E, Amsterdam, 1093 GE, NL
Telephone: 020 362 1912
Price range: €
Rating: 4.2

Netherlands

Paesi Bassi

Amsterdam

Oost

Nefis

Kuşbaşılı Pide è uno dei piatti preferiti dagli amanti della carne in Turchia. 'Kuşbaşı' si riferisce a piccoli cubetti di carne delle dimensioni di una testa d'uccello, tipicamente agnello o manzo.

Pide con Carne a Cubetti

Testa e zampe di pecora cotte a fuoco lento per ore, finché la carne si stacca dall'osso, servite con aceto all'aglio, un cucchiaio di burro fuso al peperoncino rosso e limone: il kelle paça çorbası è la zuppa che la Turchia mangia mentre il resto del paese dorme. Kelle è la testa, paça sono le zampe, e la maggior parte dei locali vende l'una, l'altra o entrambe: una ciotola di kelle è più carnosa, con guancia, lingua e a volte cervello; una ciotola di paça è tutta gelatina e tendine. È il cibo della notte fonda e del primo mattino, servito nei çorbacı, le case della zuppa che aprono prima dell'alba e stanno accanto alla stazione degli autobus in quasi ogni città dell'Anatolia. È il rimedio tradizionale contro i postumi della sbornia e la colazione abituale di chi ha lavorato tutta la notte. Il parente balcanico si chiama pača, quello caucasico khash.

Le teste vengono fiammeggiate per togliere la lana, spaccate, messe a bagno e spazzolate, le zampe raschiate a fondo; un locale che salta questo passaggio serve una zuppa che sa di stalla. Tutto va in una pentola grande con acqua, cipolla, alloro e sale e cuoce da quattro a sei ore, schiumato spesso, finché il brodo diventa torbido e colloso di collagene. La carne si stacca dall'osso, si trita e torna in pentola; le ossa si buttano. Esistono due finiture. Lo stile sobrio del sud serve il brodo com'è, bianco e limpido. Lo stile terbiyeli lo lega con un roux di farina e burro sbattuto con tuorlo e limone, che lo fa diventare giallo chiaro e gli dà corpo. A tavola ciascuno regola da sé: un mestolo di sarımsaklı sirke, aglio schiacciato lasciato nell'aceto; un filo di burro con pul biber; limone, sale e menta secca.

Un buon kelle paça ha un brodo che si attacca alle labbra e rapprende in gelatina se si raffredda, con un odore pulito di carne e nessuna traccia di chiuso. Togliete punti a un brodo leggero che sa di dado, alla carne bollita fino a sfilacciarsi o lasciata in pezzi gommosi e a qualsiasi nota selvatica che l'aglio debba coprire invece di accompagnare. La carne deve essere abbondante al punto che ogni cucchiaiata ne porti su; molti locali fanno pagare a ciotola e razionano di conseguenza. I condimenti devono arrivare a parte, così la ciotola non è già acidificata. Il pane deve essere fresco e abbondante, perché è l'unico contorno. Una versione terbiyeli impazzita o addensata fino a diventare pasta è un errore tecnico, non una scelta di stile.

Zuppa kelle paça

Türkiye

La risposta di Konya al lahmacun si chiama etli ekmek, pane con la carne: una striscia di pasta sottile lunga un metro o più, spalmata con un trito di agnello, cipolla e pomodoro e cotta nel forno di pietra finché i bordi fanno le bolle, poi tagliata in pezzi larghi quanto una mano e servita con un limone e un piatto di cipolla cruda. È il pranzo di tutti i giorni dell'Anatolia centrale, venduto nei forni fırın che accendono dalle prime ore del mattino, ed è legato a Konya come il pide lo è al Mar Nero. Le differenze dal lahmacun contano: l'etli ekmek è ovale e lunghissimo invece che tondo, la pasta un po' più spessa e morbida, lo strato di carne più sottile e steso fino al bordo, il condimento più delicato, senza piccante. Le varianti aggiungono formaggio (kaşarlı), uovo o uno strato di pastırma sottile; la versione con solo formaggio ed erbe si vende come peynirli.

L'impasto è farina, acqua, sale, poco lievito e a volte un cucchiaio d'olio, lavorato fino a diventare elastico e fatto riposare, poi tirato a mano e con il mattarello in un lungo ovale di due o tre millimetri. Il condimento è agnello o un misto di agnello e manzo, tritato fine con cipolla grattugiata e strizzata, pomodoro fresco, prezzemolo, sale e pepe nero; a Konya la carne è grassa e la cipolla abbondante, e il composto si stende così sottile che la pasta si vede attraverso. Il pane entra nel taş fırın su una lunga pala di legno e cuoce tre o quattro minuti a fuoco alto, vicino alla fiamma, così la base diventa croccante e il bordo si alza e brucia a tratti. Arriva in tavola su un'asse lunga, si taglia con le forbici e si mangia con il limone spremuto sopra, un morso di cipolla e spesso un bicchiere di ayran.

Giudicate prima la pasta e la cottura: la base dev'essere croccante sotto, il bordo a bolle e leggero, il centro morbido abbastanza da piegare un pezzo a metà senza spezzarlo. La carne dev'essere succosa e ancora un po' rosata al centro dello strato, condita in modo che agnello e cipolla guidino; briciole grigie e asciutte o una lastra spessa da polpettone sono entrambi errori. Tutta la lunghezza dev'essere coperta in modo uniforme, senza zone nude alle estremità. Togliete punti a una base pallida e paniosa da forno freddo, a un fondo unto, a un sapore di cipolla cruda da cipolla non strizzata e al concentrato di pomodoro al posto del pomodoro fresco. Un etli ekmek caldo deve restare un po' flessibile cinque minuti dopo l'arrivo; uno diventato duro è stato cotto o lasciato troppo a lungo.

Etli ekmek

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

The kelle paça soup was delicious, with a rich flavor and perfect consistency. The garlic sauce complemented it really well.

I ordered half size. The meat ratio, taste was really nice. On the side you have spices. Also as an extra you could have lemon.

Kuşbaşılı Pide is a favorite among meat lovers in Turkey. 'Kuşbaşı' refers to small, bird-head-sized cubes of meat, typically lamb or beef. These tender morsels are sautéed with onions, peppers, and tomatoes before being spread generously onto the boat-shaped dough. The open-faced pie is then baked in a wood-fired oven until the crust is crisp and the meat is sizzling. The juice from the meat and vegetables soaks into the dough, making it incredibly flavorful. It is often served with a side of parsley and lemon to cut through the richness.

KuşBaşıLı Pide

Served hot and fresh. Really tasty meat and good bread-meat ratio. I prefer this version more than the classic etli ekmek version.

My regular selection every month you would not be suprised.

Konya's answer to lahmacun is etli ekmek, meat bread: a strip of thin dough a metre or more long, spread with a mince of lamb, onion and tomato and baked in a stone oven until the edges blister, then cut into hand-width pieces and served with a lemon and a plate of raw onion. It is the everyday lunch of central Anatolia, sold in fırın bakeries where the ovens run from early morning, and it is tied to Konya the way pide is tied to the Black Sea. The differences from lahmacun matter: etli ekmek is oval and very long rather than round, the dough is a little thicker and softer, the meat layer is thinner and spread edge to edge, and the seasoning is milder, with no chilli heat. Variants add cheese (kaşarlı), egg, or a layer of thin pastırma; a version with only cheese and herbs is sold as peynirli.

The dough is flour, water, salt, a little yeast and sometimes a spoon of oil, worked until elastic and rested, then stretched by hand and rolling pin into a long oval of two or three millimetres. The topping is lamb or a lamb-and-beef mix, chopped fine with onion that has been grated and squeezed, fresh tomato, parsley, salt and black pepper; in Konya the meat is fatty and the onion generous, and the mixture is spread so thinly that the dough is visible through it. The bread goes into a taş fırın on a long wooden peel and bakes for three or four minutes at high heat, close to the fire, so the base crisps and the rim rises and chars in places. It is brought to the table on a long board, scissored into pieces, and eaten with lemon squeezed over, a bite of onion and often a glass of ayran.

Judge the dough and the bake first: the base should be crisp underneath, the rim blistered and light, and the middle soft enough to fold a piece in half without snapping. The meat should be juicy and still slightly pink at the centre of the layer, seasoned so lamb and onion lead; dry grey crumbs or a thick, meatloaf-like slab are both wrong. The whole length should be evenly covered, with no bare patches at the ends. Mark down a pale, bready base from a cool oven, a greasy underside, raw onion flavour from unsqueezed onion, and tomato paste standing in for fresh tomato. A hot etli ekmek should still be slightly pliable five minutes after it arrives; one that has gone hard was baked too long or sat too long.

Every month i try to eat this food. It has a standard so you can always have same feeling.

The meat quality is good. Pide itself is crunchy and slim. You need to be quick to eat. We were lucky the food was superhot.

You can not compare the ones in Turkey but in Netherlands this is a good quality food.

Nefis

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