Name: OKAN SOUTHBANK
Address: County Hall, Belvedere Rd, London, SE1 7PB, GB
Telephone: 07746 025394
Price range: €€
Rating: 3.4

United Kingdom

Regno Unito

Londra

OKAN SOUTHBANK

Japan

L'okonomiyaki è una frittella salata giapponese fatta soprattutto di cavolo tagliato fino tenuto insieme da una pastella leggera di farina, uovo, dashi e igname nagaimo grattugiato, cotta sul teppan e finita con una salsa bruna agrodolce, maionese, scaglie di bonito secco e alga nori in polvere. Il nome significa più o meno "alla piastra come ti piace", e quel "come ti piace" riguarda le aggiunte: fettine sottili di pancetta di maiale posate sopra sono lo standard, calamaro, gambero, formaggio e mochi sono comuni, e lo stile di Osaka mescola tutto nella pastella prima che tocchi la piastra. Hiroshima ha la sua versione, a strati invece che mescolata, una base sottile come una crêpe sormontata da una montagna di cavolo, maiale, un groviglio di noodle yakisoba saltati e un uovo al tegamino, e le due città litigano apertamente su quale sia quella vera. Entrambe nascono dal cibo di strada economico a base di farina degli anni di guerra e del dopoguerra, ed entrambe si mangiano in ristoranti specializzati dove spesso il cliente cuoce da sé su una piastra incassata nel tavolo.

La pastella alla maniera di Osaka è povera di farina e ricca di cavolo: circa una tazza di pastella per un cavolo piccolo tagliato in nastri corti e fini, con il nagaimo che dà sofficità e un interno morbido, quasi cremoso. Il tenkasu, i ritagli croccanti di tempura, entra per la consistenza e lo zenzero rosso in salamoia per il pizzico. Il composto si versa su un teppan ben unto a calore moderato in un disco di circa due centimetri di spessore, il maiale si posa sulla parte superiore ancora cruda e si lascia stare cinque o sei minuti; schiacciarlo caccia l'aria e lo rende compatto, il principale errore del dilettante. Si gira una volta con due spatole, si cuoce altri cinque minuti e si rigira perché il maiale stia sopra prima della salsa. La salsa è una parente densa e fruttata della Worcestershire venduta apposta per il piatto, rigata di maionese giapponese, poi le scaglie di bonito che si arricciano al calore e l'aonori.

Un buon okonomiyaki è alto ed elastico, dorato e leggermente croccante su entrambe le facce, e morbido, fumante e chiaramente dominato dal cavolo all'interno, con il cavolo cotto ma ancora un poco dolce e non acquoso. Il maiale dev'essere sgrassato e croccante ai bordi, e salsa e maionese devono restare sopra in righe visibili, non impregnare. Togliete punti a un disco piatto, pesante e farinoso, a un centro crudo o bagnato, a un cavolo che ha perso acqua e inzuppato la base, a un maiale pallido e molle e a una frittella affogata nella salsa per nascondere tutto questo. Lo stile di Hiroshima si giudica dai noodle fritti croccanti sotto e dagli strati che tengono al taglio. Si taglia a spicchi con la spatola e si mangia dalla piastra; coltello e forchetta non sono un punto contro il ristorante, un okonomiyaki freddo sì.

Okonomiyaki

Okonomiyaki is a savoury griddle cake from Japan built mostly of shredded cabbage held together with a thin batter of flour, egg, dashi and grated nagaimo yam, cooked on a teppan and finished with a sweet-sharp brown sauce, mayonnaise, dried bonito flakes and powdered nori. The name means roughly "grilled as you like it", and the "as you like" covers the add-ins: thin pork belly slices laid on top are the standard, squid, prawn, cheese and mochi are common, and the Osaka style mixes everything into the batter before it hits the plate. Hiroshima has its own version that is layered rather than mixed, a crêpe-thin base topped with a mound of cabbage, pork, a tangle of fried yakisoba noodles and a fried egg, and the two cities disagree sharply about which is the real one. Both grew out of cheap wartime and post-war flour-based street food, and both are eaten in specialist restaurants where the diner often cooks at a hotplate set into the table.

Osaka-style batter is light on flour and heavy on cabbage: roughly a cup of batter to a small head of cabbage cut into short, fine ribbons, with the nagaimo giving lift and a soft, almost custardy interior. Tenkasu, the crisp tempura scraps, go in for texture and pickled red ginger for bite. The mix is poured onto a well-oiled teppan at a moderate heat into a round about two centimetres thick, pork laid on the raw top, and left alone for five or six minutes; pressing it down squeezes out the air and makes it dense, which is the main amateur mistake. It is flipped once with two spatulas, cooked another five minutes, then flipped back so the pork is on top before the sauce goes on. The sauce is a thick, fruity Worcestershire relative sold specifically for the dish, striped with Japanese mayonnaise, then bonito flakes that curl in the heat, and aonori.

A good okonomiyaki is tall and springy, browned and lightly crisp on both faces, and soft, steaming and clearly cabbage-forward inside, with the cabbage cooked through but still a little sweet and not watery. The pork should be rendered and crisp at the edges, and the sauce and mayonnaise should sit on top in visible stripes, not soak in. Mark down a flat, heavy, floury disc, a raw or wet centre, cabbage that has leaked and made the base soggy, pork that is pale and limp, and a cake drowned in sauce to hide any of this. Hiroshima style should be judged on the noodles being fried crisp underneath and the layers holding together when cut. It is cut into wedges with the spatula and eaten from the plate; a knife and fork are not a mark against the restaurant, but a cold okonomiyaki is.

This is the first time I am trying it. This version is with Wagyu.

Overall it is a tasty food but that is not something I would try again. The wagyu was cooked well but still has to chew some. I am sure about the eggs. When I try it with Garlic sauce which was on the side it felt better.

OKAN SOUTHBANK

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