Name: Ramen City Ankara
Address: Yukarı Bahçelievler, 59. Sk. No:12, Çankaya, Ankara, 06490, TR
Telephone: 0542 801 34 04
Rating: 4.2

Türkiye

Turchia

Ankara

Çankaya

Ramen City Ankara

Anelli di calamaro passati nella farina o immersi in una pastella leggera, fritti uno o due minuti in olio bollente e serviti con limone e una ciotola di tarator, la salsa turca di noci, aglio, pane e aceto: il kalamar tava è il calamaro fritto delle meyhane dell'Egeo e del Mar di Marmara, ordinato come meze caldo tra i piatti freddi e il pesce. È in ogni menu di costa da Çanakkale a Bodrum e in ogni ristorante di pesce di Istanbul lungo il Bosforo, ed è il piatto da cui gli habitué capiscono se una cucina sa friggere. Il calamaro è il kalamar locale, pescato nel Marmara e nell'Egeo in autunno e in inverno, e la frittura è rapida e senza fronzoli; i kalamarakia greci e i calamari fritti italiani sono la stessa idea con altre salse. È il tarator a renderlo turco.

Il calamaro fresco si pulisce, il corpo si taglia ad anelli di un centimetro e i tentacoli si lasciano interi, poi si asciuga con cura, perché l'acqua nella padella è ciò che trasforma una panatura croccante in una panatura stufata. Molte meyhane mettono gli anelli a bagno un'ora nel latte o in acqua frizzante con un pizzico di bicarbonato per intenerirli. Il rivestimento è o un semplice passaggio nella farina condita, a volte tagliata con amido di mais o semola per la croccantezza, o una pastella sottile di farina e birra fredda o acqua di seltz. L'olio è di girasole, abbondante e caldo, intorno ai 180 °C, e gli anelli entrano a manciate per novanta secondi o due minuti, fino a un oro pallido; oltre quel punto il calamaro indurisce e diventa gommoso. Si scolano su carta, si salano subito e si mandano fuori immediatamente con spicchi di limone, e il tarator arriva a fianco, fatto con noci pestate con aglio, pane raffermo ammollato e strizzato, aceto o limone e olio d'oliva.

Giudicate prima il calamaro: dev'essere tenero abbastanza da mordersi di netto, con una leggera dolcezza, e gli anelli devono avere ancora un po' di elasticità. Anelli gommosi indicano calamaro vecchio o troppo tempo nell'olio; una consistenza molle e farinosa indica calamaro surgelato scongelato male. Il rivestimento dev'essere sottile, croccante e aderente, non una giacca spessa di pastella con una sacca di vapore sotto, e nel piatto non dev'esserci una pozza d'olio. Togliete punti ad anelli pallidi e unti da olio troppo freddo, a una crosta che si stacca in una lastra, ad anelli tagliati così spessi da restare gommosi e a un piatto che ha aspettato sotto la lampada. Il tarator dev'essere denso, agliato e sapere di noce, non una salsa all'aglio tipo maionese, e il limone dev'essere fresco. Gli anelli surgelati già impanati da sacchetto sono un prodotto diverso e inferiore, di solito tradito dalla misura perfettamente uniforme.

Tava di Kalamar

Rings of squid dredged in flour or dipped in a light batter, fried for a minute or two in hot oil and served with lemon and a bowl of tarator, the Turkish sauce of walnuts, garlic, bread and vinegar: kalamar tava is the fried squid of the Aegean and Marmara meyhane, ordered as a hot meze between the cold plates and the fish. It is on every seaside menu from Çanakkale to Bodrum and in every Istanbul fish restaurant along the Bosphorus, and it is the dish by which regulars judge whether a kitchen can fry at all. The squid is the local kalamar, caught in the Marmara and the Aegean in autumn and winter, and the frying is quick and unadorned; the Greek kalamarakia and the Italian calamari fritti are the same idea with different sauces. Tarator is what makes it Turkish.

Fresh squid is cleaned, the body cut into rings a centimetre wide and the tentacles left whole, then dried thoroughly, because water in the pan is what turns a crisp coating into a steamed one. Many meyhane soak the rings for an hour in milk or in sparkling water with a pinch of bicarbonate of soda to tenderise them. The coating is either a plain dredge in seasoned flour, sometimes cut with cornflour or semolina for crunch, or a thin batter of flour and cold beer or soda water. The oil is sunflower, deep and hot, around 180°C, and the rings go in a handful at a time for ninety seconds to two minutes, until pale gold; squid toughens past that point and turns rubbery. They are drained on paper, salted at once and sent out immediately with lemon wedges, and the tarator comes alongside, made with walnuts pounded with garlic, stale bread soaked and squeezed, vinegar or lemon and olive oil.

Judge the squid first: it should be tender enough to bite through cleanly, with a faint sweetness, and the rings should still have a little bounce. Rubbery rings mean old squid or too long in the oil; a soft, mealy texture means frozen squid that has been thawed badly. The coating should be thin, crisp and clinging, not a thick batter jacket with a gap of steam under it, and there should be no pool of oil on the plate. Mark down pale, greasy rings from oil that was too cool, a crust that slides off in a sheet, rings cut so thick they stay chewy, and a plate that has waited under a heat lamp. Tarator should be thick, garlicky and tasting of walnut, not a mayonnaise-like garlic dip, and the lemon should be fresh. Frozen pre-breaded rings from a bag are a different and lesser product, usually betrayed by perfectly uniform size.

Kalamar tava

Kalamar genel olarak çok iyiydi, sıcak dışı çıtır içi yumuşak taze pişmişti. Ekmek içerisindeki yoğurt yakışmıştı. Baget ekmek kullanmaları çok iyi olmuş, çok yakışmış. Tava olarak gelen kalamarları da yine yemek keyifliydi. Tekrar giderim.

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