Name: Teds Haarlem - All Day Food & Drinks
Address: Spaarne 94, Haarlem, 2011 CL, NL
Telephone: 023 207 2304
Price range: €€
Rating: 3.4

Netherlands

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Haarlem

Teds Haarlem - All Day Food & Drinks

Bocconcini di pollo avvolti in pastella o pangrattato e fritti fino a doratura: i nuggets di pollo sono un prodotto dell'industria alimentare americana più che di una cucina, e si votano su BiteCritic perché la gente li ordina di continuo, nelle catene di fast food, nei pub e nei menu per bambini. La forma fu sviluppata negli anni Cinquanta da Robert C. Baker, scienziato dell'alimentazione alla Cornell University, che capì come legare il pollo macinato e creare un rivestimento che reggesse frittura e congelamento; McDonald's lanciò la sua versione su scala nazionale nel 1983 e rese la forma universale. Esistono due famiglie. Il nugget industriale è carne macinata o tritata fine, spesso con la pelle, pressata in uno stampo e impanata; il nugget da ristorante, a volte venduto come chicken bites o popcorn chicken, è un pezzo tagliato da petto o coscia interi. La differenza si vede dentro e dovrebbe decidere gran parte del voto.

Un nugget di carne intera comincia con petto o coscia disossata tagliati in pezzi da venti o trenta grammi, spesso in salamoia o marinati nel latticello per qualche ora perché restino umidi. Il rivestimento è farina aromatizzata, uovo sbattuto e pangrattato o panko, oppure una pastella liquida di farina, amido di mais e acqua frizzante o birra; una doppia infarinatura dà la superficie irregolare che trattiene la salsa. Si frigge a 175-180 °C per quattro o sei minuti, finché il rivestimento è di un oro carico e il centro raggiunge i 74 °C; riempire troppo la friggitrice abbassa la temperatura e dà un risultato pallido e unto. I nuggets industriali arrivano in cucina prefritti e surgelati e si finiscono in pochi minuti in friggitrice o in forno, ed è per questo che sanno uguali ovunque. Le salse sono standard: barbecue, miele e senape, chili dolce, ketchup, salse a base di maionese.

Tagliatene uno a metà prima di giudicare. La carne intera mostra fibre e succo; un interno liscio, uniforme e un po' spugnoso indica carne lavorata, e non va votato come se fosse petto di pollo. Il rivestimento dev'essere croccante, ben aderente e saporito, non un guscio molle che scivola via né una pastella spessa con un vuoto sotto. La carne dev'essere calda fino al centro, umida e sapere di pollo, non di sale e fosfati. Togliete punti ai rivestimenti unti e pallidi, alla carne asciutta o filamentosa, a un centro che sa di congelatore, ai nuggets tenuti sotto la lampada finché la crosta diventa cuoio e a un piatto in cui la salsa è l'unico sapore. La quantità conta meno della qualità: sei buoni pezzi di carne intera battono venti pressati. Patatine croccanti e una salsa decente sono attese, non premiate.

Nuggets di pollo

Bite-sized pieces of chicken, coated in batter or breadcrumbs and deep-fried until golden: chicken nuggets are a product of the American food industry rather than of any kitchen, and they are rated on BiteCritic because people order them constantly, in fast-food chains, pubs and children's menus. The form was developed in the 1950s by Robert C. Baker, a food scientist at Cornell University, who worked out how to bind ground chicken and make a coating that would stick through frying and freezing; McDonald's launched its version nationally in 1983 and made the shape universal. Two families exist. The industrial nugget is ground or finely chopped meat, often with skin, pressed into a mould and coated; the restaurant nugget, sometimes sold as chicken bites or popcorn chicken, is a cut piece of whole breast or thigh. The difference is visible on the inside and should decide most of the score.

A whole-meat nugget starts with chicken breast or boneless thigh cut into pieces of twenty to thirty grams, often brined or marinated in buttermilk for a few hours so it stays moist. The coating is either a seasoned flour dredge, an egg wash and breadcrumbs or panko, or a wet batter of flour, cornflour and sparkling water or beer; a double dredge gives the craggy surface that holds sauce. Frying is at 175 to 180°C for four to six minutes, until the coating is deep gold and the centre reaches 74°C; crowding the fryer drops the temperature and gives a pale, greasy result. Industrial nuggets arrive at a kitchen par-fried and frozen and are finished in a fryer or oven in a few minutes, which is why they taste the same everywhere. Sauces are standard: barbecue, honey mustard, sweet chilli, ketchup, mayonnaise-based dips.

Cut one in half before you judge. Whole-muscle meat shows fibres and juice; a smooth, uniform, slightly spongy interior means processed meat, and it should not be scored as if it were chicken breast. The coating should be crisp, well attached and seasoned, not a soft shell that slides off or a thick batter with a gap under it. The meat should be hot through, moist and taste of chicken, not of salt and phosphate. Mark down greasy, pale coatings, dry or stringy meat, a frozen-tasting centre, nuggets held under a heat lamp until the crust goes leathery, and a plate where the dip is the only flavour. Count matters less than quality: six good whole-meat pieces beat twenty pressed ones. Crisp fries and a proper dipping sauce are expected, not credited.

Chicken Nuggets

A strange way to try the chicken nuggets on a donuts. Also donuts had a sweet chilli sauce on it. The syringe you see had mapple syrup. Overall it was too sweet

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