Beyti-kebab

Een lange spies gehakt lams- of rundvlees, boven houtskool gegrild, strak in een vel lavash gerold, in plakken gesneden en geserveerd met een tomaten-botersaus en een plas knoflookyoghurt: de beyti is de kebab die Istanbul heeft gemaakt in plaats van geërfd. Hij is vernoemd naar Beyti Güler, wiens restaurant in de wijk Florya sinds 1945 bestaat; zijn oorspronkelijke beyti uit de jaren zestig was een stuk lamsvlees gewikkeld in zijn eigen vet, en de gerolde en gesneden versie die nu overal wordt geserveerd is een latere ontwikkeling die zijn naam leende. Binnen de kebabfamilie staat hij het dichtst bij Adana en Urfa, want het vlees is hetzelfde met de hand gehakte gehakt op een platte spies; wat hem tot een beyti maakt zijn de lavash, het snijden en de saus. Het is een gerecht van mes en vork, niet van de hand, en in een kebapçı is het een van de duurdere bestellingen.