Ossenhaas

Ossenhaas is de lange, taps toelopende spier die aan de binnenkant van de ruggengraat onder de ribben loopt, de psoas major, en het is het malste stuk van het dier omdat het bijna geen werk doet. Een hele weegt twee tot drie kilo en levert een chateaubriand uit het dikke midden, filet mignon-medaillons uit het smallere deel en een staart die in blokjes wordt gesneden of gemalen; de Fransen noemen het hele stuk filet, de Britten fillet, en de Amerikanen verkopen zowel het hele braadstuk als de biefstukken onder de naam tenderloin. Dezelfde spier zit in de T-bone en de porterhouse tegenover de lende. De reputatie en de prijs berusten op textuur alleen: er zit weinig intramusculair vet in en de smaak is mild, en daarom wikkelt de klassieke keuken hem in bacon, combineert hem met béarnaise, pepersaus of een rodewijnreductie, begraaft hem in deeg als beef Wellington, of serveert hem rauw als tartaar en carpaccio, waar malsheid het hele punt is.