Name: Anne&Max Haarlem
Address: Grote Markt 5, Haarlem, 2011 RC, NL
Telephone: 023 303 1018
Price range: €€
Rating: 2.9

Netherlands

Nederland

Haarlem

Anne&Max Haarlem

Boter in tientallen dunne lagen door een gegist deeg gevouwen, gevormd tot een halve maan of een rechte rol en gebakken tot de buitenkant versplintert en de binnenkant als een honingraat uiteenvalt: de croissant is het proefstuk van elke Franse bakkerij. Zijn voorouder is de Weense kipferl, een eenvoudig halvemaanbroodje dat eind jaren 1830 met Oostenrijkse bakkers in Parijs aankwam; de versie van gelamineerd bladerdeegachtig deeg is een Franse ontwikkeling uit de tweede helft van de negentiende eeuw, en de eerste recepten ervoor verschijnen rond 1900. In Frankrijk is een croissant au beurre wettelijk met boter gemaakt en traditioneel recht, terwijl de croissant ordinaire, met margarine, gebogen is zodat klanten ze aan de toonbank uit elkaar kunnen houden. Buiten Frankrijk kent men die regel niet en zijn de meeste croissants gebogen, wat er ook in zit.

Het deeg is een mager, licht gezoet brooddeeg met een bescheiden hoeveelheid gist, koud gerust, dan om een plak koude boter gevouwen en drie keer uitgerold en gevouwen, waarbij elke vouw het aantal lagen verdrievoudigt, met tussendoor rust in de koelkast zodat de boter vast blijft en de gluten ontspannen. Zevenentwintig boterlagen is het gebruikelijke doel. De plak wordt in lange driehoeken gesneden, vanaf de basis opgerold zonder te hard te trekken, gevormd en langzaam gerezen bij een temperatuur onder het smeltpunt van boter, de stap die de meeste keukens overhaasten. Eiwas, dan een hete oven van rond de 200 °C, vijftien tot twintig minuten: het water in de boter wordt stoom en duwt de lagen uit elkaar, en de suiker en melk in het deeg kleuren de buitenkant bruin. Een croissant is klaar als hij diep goudbruin is en licht aanvoelt voor zijn formaat.

Beoordeel een croissant door hem in het midden door te snijden of te scheuren. Het kruim moet een open web zijn van dunne, doorschijnende lagen met grote onregelmatige gaten, geen dichte broodachtige spons; de buitenkant moet in schilfers op het bord vallen. Hij moet naar boter ruiken en ernaar smaken, met een lichte zuurtoon van de langzame gisting. Trek punten af voor een vettig oppervlak of een boterfilm op de vingers, een zachte, buigzame buitenkant, een compact midden en elk spoor van margarine, die een wasachtig laagje op het gehemelte achterlaat. Gewicht is een aanwijzing: een goede is licht. Platte, bleke croissants zijn te kort gerezen of te koel gebakken; ingezakte hebben tijdens het rijzen boter verloren. Croissants van gisteren die in de oven zijn opgewarmd, zijn in een café acceptabel, maar ze verliezen hun knapperigheid, en een croissant die nog licht warm is van de ochtendbak is de maatstaf.

Croissant

Butter folded into a yeasted dough in dozens of thin layers, shaped into a crescent or a straight log and baked until the outside shatters and the inside pulls apart in a honeycomb: the croissant is the test piece of every French bakery. Its ancestor is the Viennese kipferl, a plain crescent roll that arrived in Paris with Austrian bakers in the late 1830s; the version made from puff-style laminated dough is a French development from the second half of the nineteenth century, and the first recipes for it appear around 1900. In France a croissant au beurre is by law made with butter and is traditionally straight, while the croissant ordinaire, made with margarine, is curved so customers can tell them apart at the counter. Outside France that rule is unknown and most croissants are curved whatever is inside them.

The dough is a lean, lightly sweetened bread dough with a modest amount of yeast, rested cold, then wrapped around a slab of cold butter and rolled and folded three times, each fold tripling the layers, with a rest in the fridge between folds so the butter stays solid and the gluten relaxes. Twenty-seven butter layers is the usual target. The sheet is cut into long triangles, rolled from the base without stretching too hard, shaped, and proved slowly at a temperature below the melting point of butter, which is the step most kitchens rush. Egg wash, then a hot oven, around 200°C, for fifteen to twenty minutes: the water in the butter turns to steam and forces the layers apart, and the sugar and milk in the dough brown the outside. A croissant is finished when it is deep gold and feels light for its size.

Judge a croissant by cutting or tearing it across the middle. The crumb should be an open web of thin, translucent layers with large irregular holes, not a dense bready sponge; the outside should flake into shards on the plate. It should smell of butter and taste of it, with a faint tang from the slow fermentation. Mark down a greasy surface or a buttery film on the fingers, a soft and bendy exterior, a compact centre, and any hint of margarine, which leaves a waxy coating on the palate. Weight is a clue: a good one is light. Flat, pale croissants were under-proved or baked too cool; collapsed ones leaked butter during proving. Day-old croissants reheated in an oven are acceptable in a café, but they lose their shatter, and a croissant served still slightly warm from the morning bake is the standard to measure against.

I wanted get a dessert next to my flat white.
I went for this pistachio croissant.

I don’t know why the taste was not fresh because it was mid day but it didn’t please me.

Bread was not fresh. Pistachio cream was nice. Pistachio pieces are nice idea but still they were not crunchy as well.

Anne&Max Haarlem

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Anne&Max Haarlem

Meest geliefd hier

Croissant

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner