Name: Atilla Turkish Cuisine
Address: Bos en Lommerweg 363, Amsterdam, 1061 DH, NL
Telephone: 06 14807956
Rating: 4.2

Netherlands

Nederland

Amsterdam

West

Atilla Turkish Cuisine

Schapenkop en -poten, urenlang gesudderd tot het vlees van het bot glijdt en opgediend met knoflookazijn, een lepel gesmolten boter met rode peper en citroen: kelle paça çorbası is de soep die Turkije eet terwijl de rest van het land slaapt. Kelle is de kop, paça zijn de poten, en de meeste zaken verkopen een van beide of allebei: een kom kelle is vleziger, met wang, tong en soms hersenen; een kom paça is louter gelatine en pees. Het is eten voor diep in de nacht en vroeg in de ochtend, verkocht in çorbacı-soephuizen die voor zonsopgang opengaan en in de meeste Anatolische steden naast het busstation zitten. Het is het klassieke middel tegen een kater en het gewone ontbijt van wie de hele nacht heeft gewerkt. De verwant in de Balkan heet pača, in de Kaukasus khash.

De koppen worden afgebrand om de wol te verwijderen, gespleten, geweekt en geschrobd, en de poten schoongeschraapt; een zaak die deze stap overslaat, heeft een soep die naar de stal ruikt. Ze gaan in een grote pan met water, ui, laurier en zout en sudderen vier tot zes uur, vaak afgeschuimd, tot de bouillon troebel en kleverig van collageen is. Het vlees wordt van het bot geplukt, gehakt en teruggedaan; de botten gaan weg. Er zijn twee manieren om af te maken. De sobere zuidelijke stijl dient de bouillon zoals hij is, wit en helder. De terbiyeli-stijl bindt hem met een roux van bloem en boter, losgeklopt met eidooier en citroen, waardoor hij lichtgeel wordt en meer body krijgt. Aan tafel stelt iedereen zelf bij: een lepel sarımsaklı sirke, geplette knoflook getrokken in azijn; een scheut boter met pul biber; citroen, zout en gedroogde munt.

Een goede kelle paça heeft een bouillon die aan de lippen plakt en tot gelei opstijft als hij afkoelt, met een schone vleesgeur en geen spoor van muffigheid. Trek punten af voor een dunne bouillon die naar bouillonblokje smaakt, vlees dat tot draden is gekookt of in taaie brokken is blijven zitten, en elke ranzige toon die de knoflook moet verbergen in plaats van aanvullen. Er moet genoeg vlees zijn dat elke lepel iets opschept; veel zaken rekenen per kom en portioneren daarnaar. De smaakmakers horen apart te komen, zodat de kom niet al verzuurd is. Brood moet vers en ruim zijn, want het is het enige bijgerecht. Een terbiyeli-versie die geschift is of tot pasta is ingedikt, is een technisch falen, geen stijlkeuze.

Kelle paça soep

Türkiye

Vlees dat op een verticaal spit is gestapeld, al draaiend voor een grill wordt geroosterd en in dunne plakken wordt afgesneden zodra de buitenste laag bruin is: dat is döner kebab, en het woord döner betekent draaiend. Het rechtopstaande spit wordt doorgaans aan Bursa in de jaren 1860 of 1870 toegeschreven, en het Turkse origineel bestaat uit hele plakken lams- of rundvlees met lagen staartvet ertussen, niet uit gehakt. Van daaruit splitste het gerecht zich in families: het Bursa-bord met boter en tomatensaus dat İskender heet, de Istanbulse ekmek arası döner in een half brood met ui en tomaat, de Griekse gyros met varkensvlees en tzatziki, de Levantijnse shawarma met knoflooktoum, en de Duitse döner die in de jaren zeventig in Berlijn ontstond: een opengesneden platbrood vol salade en sauzen, inmiddels de meest gegeten versie van Europa. Op BiteCritic beoordeel je het exemplaar voor je neus, dus het helpt te weten bij welke familie het hoort.

Een goed spit begint de dag ervoor. Plakken bout en schouder worden dun geklopt, gemarineerd in uiensap, yoghurt of melk, zout en zwarte peper, en dan om en om met vet op de pen geregen en tot een taps toelopende cilinder aangedrukt. Voor de hitte moet het oppervlak binnen de eerste centimeter bruinen terwijl de kern rauw blijft, en de usta snijdt alleen wat kleur heeft, in lange linten die op een bak vallen. Tussen twee snijbeurten wordt het spit van de hitte weggedraaid zodat de volgende laag niet verbrandt. Rund, kip en gemengde spitten volgen dezelfde logica; het verschil zit in de marinade en het vet. Industriële döner is gehakt met paneermeel en bindmiddel, samengeperst tot een bevroren kegel, en snijdt als kruimelige, egaal bruine snippers in plaats van linten.

Beoordeel het vlees vóór het brood of de saus. Linten met een knapperige gebruinde rand en een zacht, sappig binnenste scoren hoog; grijze reepjes die sinds de middag warm worden gehouden in een bak niet. Er moet genoeg vet zijn om smaak te dragen, maar niet zoveel dat het brood doorschijnend wordt. Bij een broodje telt het brood als tweede: pide of een half brood hoort licht geroosterd te zijn op de grill en de vulling te dragen zonder te scheuren. Salade met mate, en sauzen mogen niet het luidste op het bord zijn; in Turkije is knoflookyoghurtsaus een Duitse import. Trek punten af voor kegelvlees, dik en taai gesneden vlees, doorweekt brood en wraps vol sla waarin de kebab een garnering is. Een spit dat midden op de dag helemaal op is en opnieuw wordt gestart, wijst op een drukke zaak, en op een goede.

Döner kebab

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Tadı rahiyası tuzu çok iyiydi. Etleri boldu ve güzel pişmişti ağızda dağılıyordu. Diğer çorbalara göre favorim bu.

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

There is always a discussion between our friends where to eat doner kebap in Amsterdam?

I regularly eat in here and like it. Unfortunately it wasn’t the case for me this afternoon. Still a nice taste like in my hometown Ankara. This time the meat was cooked a lot and i felt it dry.

I tried the plate version and dürüm version. Still a nice food but i realised every time i come here before 4pm the meat is usually dry.

If you are planning to go here, go there after 4pm which you will have freshly cut meat.

Atilla Turkish Cuisine

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Atilla Turkish Cuisine

Meest geliefd hier

Kelle paça soep

Döner kebab

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner