Name: Ciftcioglu
Address: İVEDİK OSB 22 CAD, İvedik OSB, 1416. Sk. NO 1, Yenimahalle, Ankara, 06374, TR
Telephone: (0312) 394 06 10
Rating: 3.9

Türkiye

Turkije

Ankara

Yenimahalle

Ciftcioglu

Veertig flinterdunne vellen deeg, bestreken met geklaarde boter, gelaagd rond een bed van gemalen pistaches of walnoten, in ruiten of vierkanten gesneden, goudbruin gebakken en dan overgoten met hete siroop: baklava is het gebak dat de Ottomaanse keukens vervolmaakten en waarover het hele voormalige rijk nog steeds ruziet. Gaziantep, in Zuidoost-Turkije, heeft de sterkste aanspraak op de moderne versie; zijn pistachebaklava werd in 2013 door de EU geregistreerd als beschermde geografische aanduiding, het eerste Turkse product dat die kreeg. Griekenland maakt het met walnoten, honing en kaneel; de Levant met pistaches of cashewnoten en oranjebloesemsiroop; de Balkan met walnoten en een zwaardere hand siroop. Binnen Turkije omvat de familie şöbiyet met room, havuç dilimi in wortelvormige punten gesneden, en dürüm die gerold is in plaats van gelaagd.

Alles begint met de yufka. Een deeg van bloem, ei, water en een beetje olie wordt met een lange dunne oklava uitgerold tot het doorschijnend is, een vaardigheid die wordt afgemeten aan de vraag of je er krantenpapier doorheen kunt lezen; een plaat kan veertig lagen tellen, de helft onder de vulling en de helft erboven. Elk vel wordt bestreken met sade yağ, geklaarde boter van schapen- of koemelk, en dat geeft het gebakken gebak zijn kleur en knapperigheid, en daarom smaken margarineversies vlak. De vulling in Antep is pistache uit de streek, fijn gemalen maar niet tot pasta, soms met een laag kaymak-achtige room. De plaat wordt vóór het bakken gesneden, een minuut of vijfenveertig op matige hitte gebakken, en de siroop, suiker en water met citroen tot een lichte draad gekookt, wordt over het hete gebak gegoten zodat hij wordt opgenomen in plaats van te blijven staan. Een dag rust laat de lagen zetten.

Leg een stuk op zijn kant voordat je proeft: de lagen moeten zichtbaar, afzonderlijk en talrijk zijn, knapperig bovenop en mals eronder, met de siroop erdoorheen getrokken maar zonder vocht op het bord. Het moet licht versplinteren, niet buigen. De noten moeten vers zijn en de hoofdsmaak vormen, helgroen in een pistachebaklava, met de boter vlak daarachter en de siroop als laatste; een stuk dat vooral naar suiker smaakt, is verdronken. Trek punten af voor zachte, doorweekte lagen, een vettig laagje, een muffe of ranzige notentoon, honing of specerijen in een baklava op Turkse wijze, margarine, en porties zo zoet dat één stuk genoeg is. Serveer puur of met kaymak, nooit met slagroom of ijs. Een goede Antep-baklava is in twee happen op en wordt gevolgd door een tweede stuk, en dat is de echte test.

Baklava

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

İçindeki fıstıklarım bütün bütün olması süper, daha önce yediğimde daha lezzetli gelmişti galiba kesimi farklı olanı seçtim diye çok beğenmedim. Baklava dilimlerinin bazı kısımları beyazımsı hamur kalmış bence kesimden kaynaklı. Yine gidilebilir.

Ciftcioglu

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Ciftcioglu

Meest geliefd hier

Baklava

Top gourmets hier

ekinakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner