Baklava

Veertig flinterdunne vellen deeg, bestreken met geklaarde boter, gelaagd rond een bed van gemalen pistaches of walnoten, in ruiten of vierkanten gesneden, goudbruin gebakken en dan overgoten met hete siroop: baklava is het gebak dat de Ottomaanse keukens vervolmaakten en waarover het hele voormalige rijk nog steeds ruziet. Gaziantep, in Zuidoost-Turkije, heeft de sterkste aanspraak op de moderne versie; zijn pistachebaklava werd in 2013 door de EU geregistreerd als beschermde geografische aanduiding, het eerste Turkse product dat die kreeg. Griekenland maakt het met walnoten, honing en kaneel; de Levant met pistaches of cashewnoten en oranjebloesemsiroop; de Balkan met walnoten en een zwaardere hand siroop. Binnen Turkije omvat de familie şöbiyet met room, havuç dilimi in wortelvormige punten gesneden, en dürüm die gerold is in plaats van gelaagd.