Name: Şerifoğlu Café & Patisserie
Address: Slotermeerlaan 115, Amsterdam, 1063 JN, NL
Telephone: 020 611 0328
Price range: €€
Rating: 3.6

Netherlands

Nederland

Amsterdam

Şerifoğlu Café & Patisserie

Veertig flinterdunne vellen deeg, bestreken met geklaarde boter, gelaagd rond een bed van gemalen pistaches of walnoten, in ruiten of vierkanten gesneden, goudbruin gebakken en dan overgoten met hete siroop: baklava is het gebak dat de Ottomaanse keukens vervolmaakten en waarover het hele voormalige rijk nog steeds ruziet. Gaziantep, in Zuidoost-Turkije, heeft de sterkste aanspraak op de moderne versie; zijn pistachebaklava werd in 2013 door de EU geregistreerd als beschermde geografische aanduiding, het eerste Turkse product dat die kreeg. Griekenland maakt het met walnoten, honing en kaneel; de Levant met pistaches of cashewnoten en oranjebloesemsiroop; de Balkan met walnoten en een zwaardere hand siroop. Binnen Turkije omvat de familie şöbiyet met room, havuç dilimi in wortelvormige punten gesneden, en dürüm die gerold is in plaats van gelaagd.

Alles begint met de yufka. Een deeg van bloem, ei, water en een beetje olie wordt met een lange dunne oklava uitgerold tot het doorschijnend is, een vaardigheid die wordt afgemeten aan de vraag of je er krantenpapier doorheen kunt lezen; een plaat kan veertig lagen tellen, de helft onder de vulling en de helft erboven. Elk vel wordt bestreken met sade yağ, geklaarde boter van schapen- of koemelk, en dat geeft het gebakken gebak zijn kleur en knapperigheid, en daarom smaken margarineversies vlak. De vulling in Antep is pistache uit de streek, fijn gemalen maar niet tot pasta, soms met een laag kaymak-achtige room. De plaat wordt vóór het bakken gesneden, een minuut of vijfenveertig op matige hitte gebakken, en de siroop, suiker en water met citroen tot een lichte draad gekookt, wordt over het hete gebak gegoten zodat hij wordt opgenomen in plaats van te blijven staan. Een dag rust laat de lagen zetten.

Leg een stuk op zijn kant voordat je proeft: de lagen moeten zichtbaar, afzonderlijk en talrijk zijn, knapperig bovenop en mals eronder, met de siroop erdoorheen getrokken maar zonder vocht op het bord. Het moet licht versplinteren, niet buigen. De noten moeten vers zijn en de hoofdsmaak vormen, helgroen in een pistachebaklava, met de boter vlak daarachter en de siroop als laatste; een stuk dat vooral naar suiker smaakt, is verdronken. Trek punten af voor zachte, doorweekte lagen, een vettig laagje, een muffe of ranzige notentoon, honing of specerijen in een baklava op Turkse wijze, margarine, en porties zo zoet dat één stuk genoeg is. Serveer puur of met kaymak, nooit met slagroom of ijs. Een goede Antep-baklava is in twee happen op en wordt gevolgd door een tweede stuk, en dat is de echte test.

Baklava

Tres leches cake is een Latijns-Amerikaanse cake die na het bakken wordt doordrenkt met een mengsel van drie soorten melk, geëvaporeerde melk, gezoete gecondenseerde melk en volle melk of room, tot hij verzadigd en koud is, en dan wordt bedekt met slagroom of meringue en vaak een paar aardbeien of een laagje kaneel. Mexico en Nicaragua claimen hem beide en geen van beide kan het bewijzen; het gerecht verspreidde zich halverwege de twintigste eeuw over de regio samen met blikmelk, en recepten op de etiketten van blikken geëvaporeerde en gecondenseerde melk deden veel van het werk. Hij hoort bij dezelfde familie als de trifle en de Europese in melk gedrenkte cakes, maar de drie-melkweking en het feit dat de cake gekoeld wordt geserveerd zijn eigen kenmerken. Het is de standaard verjaardags- en feestcake in Mexico, Midden-Amerika en het Caribisch gebied, per punt verkocht in bakkerijen en per hele bak voor feesten.

De cake moet gebouwd zijn om vocht op te nemen zonder in te zakken: een génoise-achtige cake van geklopte eieren, suiker en bloem met weinig of geen boter, gebakken in een lage rechthoekige vorm, afgekoeld en overal met een vork of prikker ingeprikt. Het melkmengsel bestaat uit ongeveer gelijke delen van de drie, soms met een lepel rum of vanille, en wordt langzaam en in etappes over de cake gegoten zodat het wordt opgenomen en niet blijft staan; een cake van 23 bij 33 centimeter neemt rond 600 tot 700 milliliter op. Daarna rust hij minstens vier uur in de koelkast, liever een nacht, want dan houdt de cake op nat te zijn en wordt hij gelijkmatig vochtig. De topping gaat er koud op: licht gezoete slagroom in Mexico en het noorden, een Italiaanse of Zwitserse meringue in Nicaragua en een groot deel van Midden-Amerika, waar de cake soms ook wordt afgemaakt met een laag dulce de leche.

Snij een punt en druk erop: hij moet zwaar, koud en tot in de kern vochtig zijn, met een beetje melk dat op het bord loopt maar geen plas, en de kruim moet bij elkaar blijven in plaats van op te lossen tot pudding. De topping moet lichter zijn dan de cake, en de zoetheid, die aanzienlijk is, moet komen met de zuivelrijkdom van de geëvaporeerde melk en niet alleen van suiker. Trek punten af voor een droge band in het midden waar de weking niet kwam, een cake die zo nat is dat hij op de vork uiteenvalt, een cake die gomachtig is geworden door te veel bloem of boter, spuitbusroom in plaats van slagroom, en een portie op kamertemperatuur, wat het geheel kleverig maakt. Kaneel en fruit zijn decoratie; de cake zelf moet zonder worden beoordeeld.

Tres Leches Cake

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

A classic baklava with pistachios. Pretty nice. Crunchy and full of pistachios.

For me it has some sugar that annoys you after second bite. It needs more butter.

There are better places in Turkey but for the Netherlands this is acceptable.

Tres leches cake is a Latin American sponge soaked after baking in a mixture of three milks, evaporated, sweetened condensed and whole milk or cream, until it is saturated and cold, then topped with whipped cream or meringue and often a few strawberries or a dusting of cinnamon. Mexico and Nicaragua both claim it and neither can prove it; the dish spread across the region in the mid-twentieth century along with canned milk, and recipes printed on the labels of evaporated and condensed milk tins did much of the work. It belongs to the same family as the trifle and the European milk-soaked cakes, but the three-milk soak and the fact that the cake is served chilled are its own. It is the standard birthday and celebration cake across Mexico, Central America and the Caribbean, sold by the slice in bakeries and by the whole tray for parties.

The sponge has to be built to take liquid without collapsing: a génoise-style cake of whisked eggs, sugar and flour with little or no butter, baked in a shallow rectangular tin, cooled, and pricked all over with a fork or skewer. The milk mixture is roughly equal parts of the three, sometimes with a spoon of rum or vanilla, poured slowly over the cake in stages so that it absorbs rather than pools; a 23 by 33 centimetre cake takes around 600 to 700 millilitres. It then rests in the fridge for at least four hours and better overnight, which is when the cake stops being wet and becomes uniformly moist. The topping goes on cold: lightly sweetened whipped cream in Mexico and the north, an Italian or Swiss meringue in Nicaragua and much of Central America, where the cake is also sometimes finished with a layer of dulce de leche.

Cut a slice and press it: it should be heavy, cold and moist right through, with a little milk weeping onto the plate but no pool, and the crumb should hold together instead of dissolving into pudding. The top should be lighter than the cake, and the sweetness, which is considerable, should come with the dairy richness of the evaporated milk rather than just sugar. Mark down a dry band in the centre where the soak did not reach, a cake so wet it falls apart on the fork, a sponge that has gone gummy from too much flour or butter, canned whipped topping instead of cream, and a serving at room temperature, which turns the whole thing cloying. Cinnamon and fruit are decoration; the cake itself should be judged without them.

This is simple yet still a quite good dessert for me. There are multiple versions of it. 

At this day I ate the ones with pistachios. The cake was normal and nothing special. Pistachios were fresh.

I recommend it if you want something niced not too sugary. The cream next to it was necessary at all.

Şerifoğlu Café & Patisserie

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Şerifoğlu Café & Patisserie

Meest geliefd hier

Baklava

Tres Leches Cake

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner