Name: DeDAKKAS
Address: on the roof, De Witstraat 1A, Haarlem, 2011 DV, NL
Telephone: 023 574 9526
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Nederland

Haarlem

DeDAKKAS

Een schijf gemalen rundvlees, gebakken op een hete bakplaat of boven de grill en geserveerd in een zacht rond broodje met een combinatie van ui, augurk, sla, tomaat, kaas en saus: zo wordt de burger al ruim een eeuw gebouwd, en het meeste wat eraan misgaat, gaat nog altijd op de bakplaat mis. Het is een Amerikaans gerecht met een Duits klinkende naam: de Hamburg steak, een gekruide schijf gehakt rundvlees, stond in de jaren 1870 al op menukaarten in New York, en het broodje kwam er rond de eeuwwisseling ergens in het Midwesten bij. Verschillende stadjes en kermissen claimen de eerste, en geen van hen kan het bewijzen. Wat vaststaat, is dat White Castle in Wichita in 1921 de kleine gebakken schijf standaardiseerde en dat de drive-inketens van de jaren veertig en vijftig er het meest gegeten broodje ter wereld van maakten. Op BiteCritic wordt de burger als gerecht beoordeeld, dus een platgedrukte dinerburger en een dikke pubburger krijgen dezelfde vragen: vlees, garing, broodje, balans.

Het vlees beslist het meeste. Sukade of schouder met ongeveer twintig procent vet, grof gemalen en zo weinig mogelijk aangeraakt, geeft een losse schijf die sappig blijft; mager gehakt dat hard is aangedrukt wordt een droge puck. Kruiden is zout en peper aan de buitenkant vlak voor het bakken, want zout dat door het gehakt is gewerkt trekt het samen als worst. De twee methodes leveren verschillende burgers op. Op een hete bakplaat wordt de schijf de eerste dertig seconden dun geplet zodat het hele oppervlak een korst krijgt, twee tot drie minuten per kant gebakken en één keer gekeerd; boven de grill laat je een dikkere schijf liggen tot ze loskomt, keer je één keer en haal je haar eraf bij 55 tot 60 °C in de kern voor medium. Kaas gaat er de laatste minuut op onder een deksel of met een scheut water zodat ze smelt. Het broodje wordt met de snijkant in het vet geroosterd.

Pak de burger op voordat je oordeelt: hij moet bij elkaar blijven en niet uit elkaar glijden, en het broodje moet zacht genoeg zijn om in te drukken zonder in te zakken. De korst op het vlees is het eerste waar je naar kijkt; een grijs, gestoomd oppervlak betekent een koude of te volle pan. Binnenin is rosé juist voor een dikke schijf en irrelevant voor een geplette, die bewust gaar is. Het broodje moet warm en geroosterd zijn, nooit koud of oud, en de verhouding telt zwaarder dan de grootte: een toren die een prikker nodig heeft is een presentatiekeuze, geen betere burger. Trek punten af voor droog vlees, een schijf die vooral naar kruidenmix smaakt, koude kaas die ongesmolten bovenop ligt, doorweekt brood door ongeroosterde broodjes of te veel saus, en sla die het dragende werk doet. Friet is een bijgerecht, geen onderdeel van het cijfer.

Hamburger

A patty of ground beef cooked on a flat griddle or over a grill, served in a soft round bun with some combination of onion, pickle, lettuce, tomato, cheese and sauce: the burger has been built that way for over a century, and most of what goes wrong with it still happens at the griddle. It is an American dish with a German-sounding name: the Hamburg steak, a seasoned patty of chopped beef, was on menus in New York by the 1870s, and the bun arrived somewhere in the Midwest around the turn of the twentieth century. Several towns and fairs claim the first one and none can prove it. What is not in dispute is that White Castle in Wichita standardised the small griddled patty in 1921 and that the drive-in chains of the 1940s and 1950s made it the most widely eaten sandwich on earth. On BiteCritic the burger is rated as a dish, so a smashed diner patty and a thick pub burger are judged by the same questions: meat, cook, bun, balance.

The meat decides most of it. Chuck at roughly twenty percent fat, coarsely ground and handled as little as possible, gives a loose patty that stays juicy; lean mince packed hard turns into a dry puck. Seasoning is salt and pepper on the outside just before cooking, because salt worked through the mince tightens it like sausage. The two methods produce different burgers. On a hot flat-top the patty is smashed thin for the first thirty seconds so the whole face browns into a crust, cooked two to three minutes a side and flipped once; over a grill a thicker patty is left alone until it releases, then flipped once and taken off between 55 and 60°C at the centre for medium. Cheese goes on for the last minute under a lid or a splash of water so it melts. The bun is toasted cut-side down in the fat.

Pick the burger up before you judge it: it should hold together and not slide apart, and the bun should be soft enough to compress but not collapse. The crust on the patty is the first thing to look for; a grey, steamed surface means a cold or crowded pan. Inside, pink is right for a thick patty and irrelevant for a smashed one, which is cooked through by design. The bun should be warm and toasted, never cold or stale, and the ratio matters more than the size: a tall tower that needs a skewer is a presentation choice, not a better burger. Mark down dry meat, a patty that tastes mainly of seasoning mix, cold cheese sitting unmelted on top, soggy bread from untoasted buns or too much sauce, and lettuce doing the structural work. Fries are a side, not part of the score.

Burger

Nice beef burger. The meat was cooked medium the waitress didn’t ask what I like. There was a lot of meat juice coming out of the burger they could have chilled the meat more. Overall meat taste was nice.

They put oyster mushrooms which I really liked and it was grilled.

The fries was not included.

DeDAKKAS

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van DeDAKKAS

Meest geliefd hier

Hamburger

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner