Name: Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)
Address: Altay, Orhan Bey Cd. No:4/B, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 281 06 47
Price range: €€
Rating: 3.1

Türkiye

Turkije

Ankara

Etimesgut

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Een vel deeg uitgerekt tot het doorzichtig is, bestrooid met kaymak en gestampte groene pistaches, tot een vierkant gevouwen en gebakken op een hete steen of sac tot de lagen blaren trekken en de boter erin siroop wordt: katmer is het ontbijtgebak van Gaziantep, om zeven uur 's ochtends heet gegeten in de gespecialiseerde katmerci-zaken bij de oude markt, en het gerecht dat de familie van een bruid van oudsher de ochtend na een bruiloft naar het huis van de bruidegom stuurt. Het woord betekent gelaagd, en de simpele versie met alleen boter en suiker is dorpseten in heel Anatolië; de Antep-katmer, met zijn dikke room en de pistaches van de stad, is degene die is gaan reizen. Hij hoort tot dezelfde familie van gebak van dun deeg als gözleme en de Balkan-burek, maar hij is zoet, vet en binnen minuten op.

Het deeg is bloem, water, zout en een beetje olie, zacht gekneed, gerust en dan met de hand geopend op een geolied marmer, van de randen getrokken en gezwaaid tot het een vel van een meter breed is en dun genoeg om doorheen te lezen; dat is de kunst, en de katmerci doet het in minder dan een minuut. Het vel wordt bestippeld met stukjes kaymak, de dikke room van buffelmelk, bestrooid met suiker en een royale laag grof gemalen pistache, en dan worden de randen naar binnen gevouwen tot een vierkant pakket zo groot als een eetbord. Het gaat op een sac of een met geklaarde boter bestreken steenovenvloer en bakt enkele minuten per kant tot het oppervlak goudbruin is en plaatselijk knapperig, met de vulling gesmolten binnenin. Het wordt met een mes of schaar in vierkanten gesneden en meteen geserveerd, meestal met nog wat pistache erover en een glas thee.

Beoordeel eerst het deeg, want dat is het moeilijke deel: de lagen moeten zichtbaar dun en los zijn, knapperig vanbuiten en zacht vanbinnen, zonder dikke deegachtige vouwen en zonder rauwe plekken bij de naden. De vulling moet heet en gesmolten zijn, de kaymak veranderd in een rijke saus die de binnenkant doordrenkt, de suiker opgelost, en de pistache vers, groen en aanwezig als textuur en smaak, geen bestuiving van bleke, oude noot. Trek punten af voor een katmer die vettig is op het bord, wat te veel boter op de sac betekent; een die droog en crackerachtig is met de vulling los ervan; margarine in plaats van boter of room; een opgewarmd vierkant, dat leerachtig wordt; en elke versie die onder deze naam met ijs, chocolade of walnoten wordt verkocht buiten een toeristenmenu. Hij hoort binnen vijf minuten na het verlaten van de sac gegeten te worden, en een goede katmerci laat hem de zaak niet uit.

Katmer

A sheet of dough stretched until it is transparent, scattered with kaymak and crushed green pistachios, folded into a square and cooked on a hot stone or sac until the layers blister and the butter inside turns to syrup: katmer is the breakfast pastry of Gaziantep, eaten hot at seven in the morning in the specialist katmerci shops near the old market, and the thing a bride's family traditionally sends to the groom's house the morning after a wedding. The word means layered, and the plain version, with butter and sugar only, is a village food across Anatolia; the Antep katmer, with its clotted cream and the city's pistachios, is the one that has travelled. It belongs to the same family of thin-dough pastries as gözleme and the Balkan burek, but it is sweet, fatty and eaten in minutes.

The dough is flour, water, salt and a little oil, kneaded soft, rested, then opened on an oiled marble by hand, pulled from the edges and swung until it is a sheet a metre across and thin enough to read through; this is the skill, and the katmerci does it in under a minute. The sheet is dotted with pieces of kaymak, the thick clotted cream of water buffalo milk, sprinkled with sugar and a generous layer of coarsely ground pistachio, then the edges are folded in to make a square parcel the size of a dinner plate. It goes onto a sac or a stone oven floor brushed with clarified butter and cooks for a few minutes a side until the surface is golden and crisp in patches, with the filling melted inside. It is cut into squares with a knife or scissors and served at once, usually with a dusting of more pistachio and a glass of tea.

Judge the dough first, because it is the hard part: the layers should be visibly thin and separate, crisp on the outside and soft within, with no thick doughy folds and no raw patches at the seams. The filling should be hot and molten, the kaymak turned to a rich sauce that soaks the inside, the sugar dissolved, and the pistachio fresh, green and present as texture and flavour, not a dusting of pale, stale nut. Mark down a katmer that is greasy on the plate, which means too much butter on the sac; one that is dry and cracker-like with the filling separate; margarine in place of butter or cream; a reheated square, which goes leathery; and any version sold with ice cream, chocolate or walnuts under this name outside a tourist menu. It should be eaten within five minutes of leaving the sac, and a good katmerci will not let it leave the shop.

Yeterince çıtır değildi, içi de dışı da yumuşaktı. Lezzet olarak fıstıklı görünmesine rağmen tat çok gelmiyordu.

Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Emek Kadayıf Künefe (ERYAMAN)

Meest geliefd hier

Katmer

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner