Name: Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout
Address: Zandvoortselaan 177, Heemstede, 2106 AM, NL
Telephone: 023 583 0860
Price range: €€
Rating: 3.9

Netherlands

Nederland

Heemstede

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

Gelato al pistacchio is de smaak waarop Italianen een gelateria beoordelen, omdat hij niet goedkoop te vervalsen is: een echte wordt gemaakt van een pasta van geroosterde pistaches die tot olie zijn vermalen en in een melkbasis verwerkt, en hij komt eruit in een gedempte olijf-kakikleur in plaats van het felgroen van de amandel-en-kleurstofversies die aan het strand worden verkocht. De referentienoot is de pistache van Bronte, geteeld op de lavahellingen van de Etna op Sicilië, om het jaar geoogst en verkocht voor een veelvoud van de prijs van Iraanse of Californische noten, en daarom is het woord "Bronte" op een gelateriabord ofwel een teken van ernst ofwel een leugen. Sicilië is ook waar pistache-ijs het meest thuis is, in Catania en Palermo als ontbijt gegeten in een brioche col tuppo, maar het staat in de toonbank van elke gelateria in Italië en is meestal de bestverkochte smaak na chocolade en hazelnoot.

De pasta is het hele werk. Pistaches worden licht geroosterd, soms met een deel van hun vliesjes voor de smaak, en in een steenmolen of raffineur vermalen tot de olie vrijkomt en de massa een dikke, gietbare crème wordt; enkele producenten voegen een klein percentage amandel toe om haar gladder te maken, en meer dan dat is vervalsing. De basis is melk, een beetje room, suiker en vaak een kleine hoeveelheid dextrose of magere melkpoeder voor de textuur, gepasteuriseerd, gekoeld en enkele uren gerijpt voordat de pasta erdoor wordt gemengd, acht tot twaalf gewichtsprocent. Dan wordt het in een batchvriezer gedraaid tot ongeveer min twaalf graden en geserveerd uit een pozzetto of een afgedekte bak op een temperatuur waarbij het compact maar smeerbaar is. Ei hoort niet in de Siciliaanse versie, en de smaak zou geen vanille nodig moeten hebben.

Kleur is de eerste test: een bleek groenbruin met zichtbare donkere spikkels is goed, felgroen niet, en een grijsbeige is meestal met te veel amandel gemaakt. De smaak moet die van geroosterde noot zijn, licht zout en een beetje bitter in de afdronk, met de melk op de achtergrond en de suiker onder het punt waar hij het gehemelte bekleedt; de textuur moet compact en glad zijn, langzaam smeltend op de tong, zonder ijskristallen en zonder gomachtigheid. Trek punten af voor pistache-ijs dat naar marsepein smaakt, wat amandelpasta of kunstmatige smaakstof betekent, voor een product dat in hoge luchtige bergen boven de rand van de bak staat, wat betekent dat het met lucht en stabilisatoren is opgeklopt, voor een vettige film in de mond door te veel plantaardig vet, en voor gehakte noten erover gestrooid om een gehalte te suggereren dat het ijs zelf niet levert.

Gelato al pistacchio

Gelato al pistacchio is the flavour by which Italians judge a gelateria, because it cannot be faked cheaply: a proper one is made from a paste of roasted pistachios ground to oil, worked into a milk base, and it comes out a muted olive-khaki colour rather than the bright green of the almond-and-colouring versions sold by the beach. The reference nut is the pistachio of Bronte, grown on the lava slopes of Etna in Sicily, harvested in alternate years and sold at several times the price of Iranian or Californian nuts, which is why the word "Bronte" on a gelateria sign is either a mark of seriousness or a lie. Sicily is also where pistachio gelato is most at home, eaten in a brioche col tuppo for breakfast in Catania and Palermo, but it is on the counter of every gelateria in Italy and is usually the best-selling flavour after chocolate and hazelnut.

The paste is the whole job. Pistachios are lightly roasted, sometimes with a fraction of their skins left on for flavour, and ground in a stone mill or refiner until the oil releases and the mass turns to a thick, pourable cream; a few producers add a small percentage of almond to smooth it, and any more than that is adulteration. The base is milk, a little cream, sugar and often a small amount of dextrose or skim-milk powder to hold texture, pasteurised, cooled and left to mature for several hours before the paste is blended in at between eight and twelve percent by weight. It is then churned in a batch freezer to about minus twelve degrees and served from a pozzetto or a covered tub at a temperature where it is dense but spreadable. No egg is traditional in the Sicilian version, and the flavour should not need vanilla.

Colour is the first test: a pale greenish-brown with visible dark flecks is right, a vivid green is not, and a grey-beige one has usually been made with too much almond. The taste should be of roasted nut, faintly salty and slightly bitter at the finish, with the milk in the background and the sugar below the point where it coats the palate; the texture should be dense and smooth, melting slowly on the tongue, with no ice crystals and no gumminess. Mark down any pistachio gelato that tastes of marzipan, which means almond paste or artificial flavouring, a product sitting in tall fluffy mounds above the rim of the tub, which means it has been whipped with air and stabilisers, a greasy film in the mouth from too much vegetable fat, and chopped nuts scattered on top to suggest a content the gelato itself does not deliver.

Another sunny day in Netherlands and of course i went for an ice cream.

This time i tried pistachio with salted caramel together. Pretty nice and solid taste.
But there are better ice creams in here.

The real pistachios inside the ice cream was a really nice touch.

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

Meest geliefd hier

Gelato al pistacchio

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner