Name: La Grotta Di Leo
Address: Via della Scala, 41/43r, Firenze, FI, 50123, IT
Telephone: 055 219265
Price range: €
Rating: 3.9

Italy

Italië

Florence

La Grotta Di Leo

Vellen verse eierpasta, in het Bolognese origineel groen van de spinazie, gelaagd met langzaam gegaarde ragù, bechamel en Parmigiano Reggiano en gebakken tot de bovenkant blaren trekt en de randen knapperig worden: lasagne alla bolognese is het zondagsgerecht van Emilia-Romagna en de meest gekopieerde en meest mishandelde ovenpasta ter wereld. Het recept werd in 2003 door de Accademia Italiana della Cucina geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna, met als voorschrift lasagne verdi, een ragù van rund en varken die urenlang kookt, een dunne bechamel en Parmigiano, verder niets. Mozzarella, ricotta, hüttenkäse, plakjes worst en een dikke tomatensaus horen bij de Italiaans-Amerikaanse lasagna, een apart gerecht met eigen normen. Lasagne uit Napels, met gehaktballetjes, ei en ricotta, is weer iets anders, gegeten met carnaval.

De ragù komt eerst en duurt het langst: fijngesneden ui, selderij en wortel gesmoord in boter en een beetje olie, grof gemalen rundvlees en wat varkensvlees of pancetta erin gebruind, wijn verdampt, een kleine hoeveelheid tomatenpuree of passata, dan melk en bouillon toegevoegd gedurende twee tot drie uur nauwelijks borrelen tot de saus dik en bruin is in plaats van rood. De pasta is een deeg van bloem, eieren en gepureerde spinazie, dun uitgerold en seconden geblancheerd, dan op doeken gelegd. De bechamel is boter, bloem en melk met nootmuskaat, los genoeg gehouden om uit te strijken. In een beboterde schaal gaan de lagen pasta, een dun laagje ragù, een dun laagje bechamel, geraspte Parmigiano, en opnieuw, vijf of zes keer, met de pasta tot aan de randen, afgewerkt met bechamel en kaas en klontjes boter. Hij bakt op matige hitte een minuut of veertig tot de bovenkant goudbruin is en de randen gepakt hebben, en rust dan tien minuten zodat een punt blijft staan.

Een goede punt staat rechtop op het bord en toont zijn lagen, dun en talrijk, met pasta die je ertussen ziet; een plak die tot een plas inzakt heeft te veel saus of te weinig rust gehad. De ragù moet naar lang gegaard vlees smaken, met tomaat op de achtergrond, en de bechamel hoort een bindmiddel te zijn, geen deken. De bovenkant moet knapperige, gebruinde hoeken hebben, het deel waar vaste gasten om vechten. Trek punten af voor dikke, taaie pasta van gedroogde vellen, een saus die vooral tomaat is, een laag gesmolten rekkende kaas, een waterige bodem, een opgewarmd vierkant met droge randen en een koud midden, en alles wat vooral naar nootmuskaat of zout smaakt. Vier lagen is een minimum; dunner en meer is de Bolognese manier. Een portie hoort bescheiden te zijn, want het gerecht is machtig, en het wordt op zichzelf geserveerd, niet met salade of friet op het bord.

Lasagne bolognese

Sheets of fresh egg pasta, green with spinach in the Bolognese original, layered with slow-cooked ragù, béchamel and Parmigiano Reggiano and baked until the top blisters and the edges crisp: lasagne alla bolognese is the Sunday dish of Emilia-Romagna and the most copied and most abused pasta bake in the world. The recipe was registered with the Bologna Chamber of Commerce in 2003 by the Accademia Italiana della Cucina, which specifies lasagne verdi, a ragù of beef and pork cooked for hours, a thin béchamel and Parmigiano, nothing else. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, sliced sausage and a thick tomato sauce belong to the Italian-American lasagna, which is a separate dish with its own standards. Lasagne from Naples, with meatballs, egg and ricotta, is a third thing again, eaten at Carnival.

The ragù comes first and takes longest: finely chopped onion, celery and carrot sweated in butter and a little oil, coarsely minced beef and some pork or pancetta browned in it, wine evaporated, a small amount of tomato paste or passata, then milk and stock added over two to three hours of barely bubbling until the sauce is thick and brown rather than red. The pasta is a dough of flour, eggs and puréed spinach, rolled thin and blanched for seconds, then laid on cloths. The béchamel is butter, flour and milk with nutmeg, kept loose enough to spread. In a buttered dish the layers go pasta, a thin coat of ragù, a thin coat of béchamel, grated Parmigiano, and again, five or six times, with the pasta reaching the edges, finished with béchamel and cheese and dots of butter. It bakes at a moderate heat for forty minutes or so until the top is golden and the edges have caught, then rests ten minutes so a slice holds.

A proper slice stands up on the plate and shows its layers, thin and many, with pasta you can see between them; a slab that slumps into a puddle has too much sauce or too little resting. The ragù should taste of meat cooked long, with tomato in the background, and the béchamel should be a binder, not a blanket. The top should have crisp, browned corners, which are the part regulars fight over. Mark down thick, chewy pasta from dried sheets, a sauce that is mostly tomato, a layer of molten stretchy cheese, a watery base, a reheated square with dry edges and a cold middle, and anything that tastes mainly of nutmeg or salt. Four layers is a minimum; thinner and more is the Bolognese way. A portion should be modest, because the dish is rich, and it is served on its own, not with salad or chips on the plate.

Lasagne alla Bolognese

Lazanyanın makarnası güzel pişmişti ne çok sert ne yumuşamış birbirine yapışmış haldeydi. Çatalı batırdğınızda kat kat görünüyordu. Kullanılan peynir kıyma ve sosu dengeliydi, hepsi birlikte güzeldi. Yine gidip özellikle yenmez, ancak oralardaysanız yenebilir.

La Grotta Di Leo

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van La Grotta Di Leo

Meest geliefd hier

Lasagne bolognese

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner