Name: Mogador Cafe
Address: Gasthuisstraat 48, Haarlem, 2011 XP, NL
Price range: €€
Rating: 4.3

Netherlands

Nederland

Haarlem

Mogador Cafe

Bananenbrood is een Amerikaans quick bread: een compact, vochtig brood gerezen met baksoda in plaats van gist, gebouwd op geprakte overrijpe bananen, suiker, ei, boter of olie en bloem, gebakken in een rechthoekige vorm en in plakken gegeten bij het ontbijt of bij de koffie. Het hoort bij de familie van met soda gerezen broden die verschenen toen chemische rijsmiddelen in de negentiende eeuw goedkoop werden, en de bananenversie werd in de jaren dertig een huishoudstandaard, toen de vrucht overvloedig was, de Depressie het weggooien van zwarte bananen ondenkbaar maakte en bakpoederfabrikanten het recept in hun boekjes afdrukten. Het is alleen in naam een brood; qua suiker- en vetgehalte is het een cake, en het is wat de meeste mensen als eerste bakken. Walnoten of pecannoten en chocoladestukjes zijn de standaardtoevoegingen, en caféversies voegen een kruimellaag toe, een roomkaasswirl of een in de lengte gesneden banaan bovenop.

De bananen zijn de hele smaak en ze moeten ver voorbij het eetstadium zijn: schil zwart of zwaar gevlekt, vlees zacht en sterk geurend, wat suiker, vocht en de smaak geeft. Drie of vier worden met een vork geprakt, met wat textuur, en gemengd met gesmolten boter, suiker, vaak bruine suiker voor een diepere noot, een ei en vanille; de droge ingrediënten, bloem, baksoda, zout en soms kaneel, worden er met zo weinig slagen mogelijk doorgevouwen, want te veel mengen ontwikkelt gluten en geeft een taai brood met tunnels. Het beslag gaat in een beboterde cakevorm en bakt rond 175°C vijftig tot vijfenzestig minuten, langer dan de meeste cakes, tot een prikker in het midden er schoon uitkomt en de bovenkant in de lengte is gebarsten; de lange baktijd is waarom een ongare kern de meest voorkomende fout is. Het rust tien minuten in de vorm voor het storten en is de volgende dag beter.

Een goede plak is vochtig, zacht en zwaar voor zijn formaat, egaal bruin met een donkerdere, licht knapperige korst en een barst over de bovenkant, en smaakt duidelijk naar banaan met suiker en boter erachter. De kruim moet dicht en zacht zijn zonder gomachtige of natte band bij de onderkant en zonder grote tunnels. Trek punten af voor een brood dat droog en kruimelig is, wat te veel bloem of te lang in de oven betekent, een dat compact en nat is aan de onderkant door te kort bakken of te veel banaan, een bleek, flauw brood van gele bananen, een brood dat vooral naar kaneel of suiker smaakt, en een caféplak die is geroosterd en beboterd om oudbakkenheid te verbergen. Noten en chocolade zijn legitieme toevoegingen; een roomkaasglazuur maakt er een cake van en moet als zodanig worden beoordeeld.

Bananenbrood

Australia

Een cruffin is croissantdeeg gebakken in een muffinvorm: een strook gelamineerd, met boter gelaagd deeg tot een strakke spiraal gerold, rechtop in een diepe holte gezet en gebakken zodat het rijst tot een hoge cilinder met een schilferige, geribbelde buitenkant en een open, uit elkaar te trekken binnenkant, daarna door suiker gerold en meestal van bovenaf gevuld met banketbakkersroom, curd, jam of ganache. De naam is een simpele samentrekking van croissant en muffin en het gebak is een kind van de jaren 2010: Kate Reids Lune Croissanterie in Melbourne krijgt algemeen de eer van de eerste rond 2013, en Mr. Holmes Bakehouse in San Francisco maakte het woord beroemd, deponeerde het in de Verenigde Staten als merk en bouwde er een jaar later rijen omheen. Het hoort met de cronut en de crookie bij de familie van hybride viennoiserie waarmee bakkerijen croissantdeeg met een hogere marge verkopen, en net als zij is het precies zo goed als het deeg onder het idee.

Het deeg is gewoon croissantdeeg, een gegiste détrempe met een boterblok dat er in drie of vier slagen wordt ingevouwen tot enkele tientallen afwisselende lagen. In plaats van in driehoeken te worden gesneden wordt het uitgerold tot een lange rechthoek, vaak met boter of suiker bestreken, in stroken van acht tot tien centimeter breed gesneden en langs de lange kant opgerold zodat de lagen spiralen; de rol gaat in een hoge muffin- of popovervorm, rijst tot hij de holte vult en bakt rond 190°C ongeveer vijfentwintig minuten, langer dan een croissant vanwege de diepte. Hij komt eruit, wordt warm door kristal- of kaneelsuiker gehaald zodat die blijft kleven, en zodra hij is afgekoeld gaat er een spuitmond van boven door de top om de holle kern te vullen; de vulling wisselt met het seizoen en de zaak. Sommige bakkerijen maken een kleinere, ongevulde versie als gewone cruffin en een paar verkopen ze gespleten en geroosterd.

Beoordeel hem door hem uit elkaar te trekken voordat je bijt. De buitenkant moet diep goudbruin zijn, knapperig en duidelijk gelaagd in een spiraal, de suikerlaag dun en egaal in plaats van een korst, en de binnenkant moet uiteenvallen in aparte, zachte, boterige vellen met zichtbare lucht ertussen, geen compacte broodkruim. Hij moet eerst naar boter smaken en de vulling hoort in de kern te zitten, niet bovenop in een plas of afwezig in de onderste helft. Trek punten af voor een bleke of vette cruffin, wat betekent dat het deeg te kort is gerezen of de boter is gelekt, een zwaar midden dat niet is opengegaan, een suikerlaag zo dik dat ze knarst als een donut, een vulling die vooral in de eerste hap zit, en een van gisteren die als vers wordt verkocht, te herkennen aan een zachte, buigzame buitenkant. Een cruffin is ochtendgebak en houdt het niet tot na de middag.

Cruffin

A cruffin is croissant dough baked in a muffin tin: a strip of laminated, butter-layered pastry rolled into a tight spiral, stood upright in a deep cup and baked so it rises into a tall cylinder with a flaky, ridged exterior and an open, pull-apart centre, then rolled in sugar and usually filled from the top with pastry cream, curd, jam or ganache. The name is a straightforward blend of croissant and muffin and the pastry is a child of the 2010s: Kate Reid's Lune Croissanterie in Melbourne is widely credited with the first ones around 2013, and Mr. Holmes Bakehouse in San Francisco made the word famous, trademarked it in the United States and built queues around it a year later. It belongs with the cronut and the crookie in the family of hybrid viennoiserie that bakeries use to sell croissant dough at a higher margin, and like them it is only as good as the dough underneath the idea.

The dough is standard croissant dough, a yeasted détrempe with a butter block folded in through three or four turns to give several dozen alternating layers. Instead of being cut into triangles it is rolled out into a long rectangle, often brushed with butter or sugar, cut into strips eight to ten centimetres wide and rolled up along the long edge so the layers spiral; the roll goes into a tall muffin or popover tin, proofs until it fills the cup, and bakes at around 190°C for twenty-five minutes, longer than a croissant because of its depth. It comes out, is tossed in granulated or cinnamon sugar while warm so it sticks, and once cool a piping tip goes down through the top to fill the hollow core; the filling changes with the season and the shop. Some bakeries make a smaller, unfilled version as a plain cruffin and a few sell them split and toasted.

Judge it by pulling it apart before you bite. The outside should be deep gold, crisp and clearly layered in a spiral, the sugar coating thin and even rather than a crust, and the inside should separate into distinct, soft, buttery sheets with visible air between them, not a dense bread crumb. It should taste of butter first and the filling should be in the core, not pooled on top or missing from the lower half. Mark down a pale or greasy cruffin, which means the dough was under-proofed or the butter leaked, a heavy centre that did not open, a sugar coating so thick it crunches like a doughnut, a filling that is mostly in the first bite, and a day-old one sold as fresh, which shows as a soft, bendable exterior. A cruffin is a morning pastry and does not keep past the afternoon.

The raspberry and vanilla cruffin was really tasty and fresh! They are one of the best coffee makers in Haarlem!

Banana bread is an American quick bread: a dense, moist loaf leavened with baking soda rather than yeast, built on mashed overripe bananas, sugar, egg, butter or oil and flour, baked in a rectangular tin and eaten in slices at breakfast or with coffee. It belongs to the family of soda-leavened loaves that appeared once chemical leaveners became cheap in the nineteenth century, and the banana version became a household standard in the 1930s, when the fruit was plentiful, the Depression made throwing away black bananas unthinkable, and baking-powder companies printed the recipe in their booklets. It is a bread in name only; by sugar and fat content it is a cake, and it is the thing most people bake first. Walnuts or pecans and chocolate chips are the standard additions, and café versions add a crumb topping, a cream-cheese swirl or a sliced banana laid along the top.

The bananas are the whole flavour and they have to be far past the eating stage: skins black or heavily spotted, flesh soft and smelling strongly, which gives sugar, moisture and the taste. Three or four are mashed with a fork, leaving some texture, and mixed with melted butter, sugar, often brown sugar for a deeper note, an egg and vanilla; the dry ingredients, flour, baking soda, salt and sometimes cinnamon, are folded in with as few strokes as possible, because overmixing develops gluten and gives a tough, tunnelled loaf. The batter goes into a buttered loaf tin and bakes at around 175°C for fifty to sixty-five minutes, longer than most cakes, until a skewer in the centre comes out clean and the top has cracked along its length; the long bake is why underdone centres are the most common fault. It rests in the tin for ten minutes before turning out and is better the next day.

A good slice is moist, tender and heavy for its size, evenly brown with a darker, slightly crisp crust and a crack along the top, and it tastes clearly of banana with the sugar and butter behind it. The crumb should be close and soft with no gummy or wet band near the bottom and no large tunnels. Mark down a loaf that is dry and crumbly, which means too much flour or too long in the oven, one that is dense and wet at the base from underbaking or too much banana, a pale, bland loaf made with yellow bananas, a loaf that tastes mainly of cinnamon or sugar, and a café slice that has been toasted and buttered to hide staleness. Nuts and chocolate are legitimate additions; a cream-cheese frosting turns it into a cake and should be judged as one.

Banana Bread

Banana bread was fresh and tasty, not too much sugar just in limit, coffee is great as always! Well spent sunny day in Haarlem:)

Mogador Cafe

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Mogador Cafe

Meest geliefd hier

Bananenbrood

Cruffin

Top gourmets hier

diloyloyy

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner