Name: TAVERN MORE
Address: Obala kardinala Alojzija Stepinca 28, 21222, Marina, HR
Telephone: 098 932 6162
Rating: 3.9

Croatia

Kroatië

Općina Marina

TAVERN MORE

Een warme koude salade combineert warme en gekoelde ingrediënten, wat zorgt voor een interessant contrast in temperatuur en textuur. Vaak bevat het gegrild vlees, geroosterde groenten of gebakken zeevruchten op een bed van verse sla of koude granen. Populaire dressings zijn vinaigrettes of yoghurt-sauzen. Deze salade is geliefd in de moderne Westerse keuken vanwege de balans tussen hartig en verfrissend.

Warme Koude Salade

Komiška pogača is de hartige taart van Komiža, het vissersstadje aan de westkant van het Kroatische eiland Vis: een dubbele laag brooddeeg gevuld met langzaam gegaarde ui, gezouten ansjovis of sardines en tomaat, gebakken in een ronde plaat en in vierkanten gesneden. Het is het werkvoedsel van het eiland, meegenomen op boten en in wijngaarden, en het bestaat in twee streng bewaakte versies. Die van Komiža heeft tomaat in de vulling en wordt vierkant gesneden; de viška pogača van de stad Vis aan de oostkant heeft geen tomaat, alleen ui en gezouten vis, en wordt in driehoeken gesneden, en de twee steden zien het verschil als een kwestie van identiteit. Bakkerijen in beide verkopen hem de hele ochtend per stuk, en het is een van de weinige Dalmatische gerechten dat brood, vis en groente in één hap is zonder kaas in de buurt.

Het deeg is een gewoon brooddeeg van bloem, water, gist, zout en olijfolie, gerezen en dan in tweeën verdeeld en dun uitgerold. De vulling kost meer tijd dan het deeg: een grote hoeveelheid ui, in gewicht ongeveer even veel als de bloem, wordt gesneden en in olijfolie op laag vuur bijna een uur gegaard tot ze zacht, zoet en tot een derde van haar volume geslonken is, zonder te bruinen. Gezouten ansjovis of sardines, gespoeld en ontgraat, worden gehakt en erdoor geroerd met peterselie en een beetje peper; in Komiža gaat er ook gepelde tomaat of een lepel tomatenpuree bij, ingekookt zodat de vulling vochtig is maar niet nat. De onderste deeglap bekleedt een geoliede ronde plaat, de afgekoelde vulling wordt gelijkmatig verdeeld, de bovenste lap gaat erover en wordt aan de rand dichtgedrukt, ingeprikt en met olie bestreken; hij bakt rond 200°C dertig tot veertig minuten tot de korst diep goudbruin is. Hij wordt lauw gesneden.

Een goed vierkant heeft een dunne, stevige, licht knapperige korst aan beide kanten, een vullingslaag die minstens zo dik is als de twee korsten samen, en een duidelijke smaak van zoete ui met de gezouten vis erachter, niet ervoor; in de Komiža-versie moet de tomaat een achtergrondnoot zijn die de vulling vochtig houdt en kleurt, geen saus. Trek punten af voor een dikke, broodachtige pogača die vooral deeg is, een vulling waarin de ui ongaar en scherp of verbrand en bitter is, vis die overheerst, wat meestal betekent dat hij niet is gespoeld, een klamme bodem door een natte vulling, en elke versie met kaas of met verse vis, want dat is een andere taart. Hij wordt op kamertemperatuur gegeten en reist goed; een die aan het eind van een dag op de boot nog goed is, was goed gemaakt.

Komiška pogača

Steak au poivre is een Franse bistrobiefstuk met een korst van grof gebroken zwarte peperkorrels, in boter gebakken en geserveerd met een saus die in dezelfde pan wordt gemaakt van het pepervet, afgeflambeerde cognac, bouillon en room. Het is een twintigste-eeuws gerecht van Parijse en Normandische restaurants, en verschillende chefs uit de jaren twintig en dertig claimden het; de vaakst herhaalde toeschrijving is aan Émile Lerch van Restaurant Albert in Parijs in 1930, hoewel er al eerder recepten met een peperkorst voorkomen en de claim niet te beslechten is. Het stuk is een filet of een dikke faux-filet, en het gerecht hoort met steak-frites en entrecôte béarnaise bij het trio klassieke bistrobiefstukken; het is die waarbij in oudere zalen de saus voor de gast op bestelling wordt gemaakt, met de vlam van de cognac als onderdeel van de show. Het wordt geserveerd met friet of aardappelpuree en verder niets van belang.

De peper bestaat uit hele zwarte peperkorrels, grof gebroken onder een pan of in een vijzel tot stukjes in plaats van poeder, zodat de korst knapperig is en de hitte langzaam vrijkomt; sommige keukens mengen er witte of groene peper door en sommige gebruiken alleen groene voor een milder, aromatischer resultaat. De biefstuk, twee tot drie centimeter dik, wordt gedroogd, gezouten en aan beide kanten stevig in de gebroken peper gedrukt zodat die blijft kleven. Hij gaat in een gloeiend hete pan met boter en een beetje olie, drie tot vier minuten per kant voor rare tot medium-rare, en rust dan op een warm bord terwijl de saus wordt gemaakt: de pan wordt afgeblust met een flinke maat cognac, die wordt geflambeerd of hard gekookt om de alcohol te verbranden, dan gaat er een lepel runder- of kalfsbouillon bij die tot de helft wordt ingekookt, dan room, gesudderd tot ze een lepel bedekt, en afgemaakt met een klontje boter en het rustvocht. De saus wordt over of naast de biefstuk gegoten.

Beoordeel eerst de peper: de korst moet zichtbaar en grof zijn, aan het vlees kleven, heet op het gehemelte maar niet rauw of bitter, wat gebeurt als hij in de pan verbrandt of te fijn is gemalen. De biefstuk moet gebakken zijn zoals besteld met een echt dichtgeschroeid oppervlak onder de peper, en gerust zodat het bord schoon blijft. De saus moet de kleur van café au lait hebben, dik genoeg om te kleven maar nog gietbaar, smakend naar peper, cognac en ingekookte bouillon met de room als bindmiddel in plaats van de hoofdsmaak; er mag geen rauwe alcohol en geen bloem in zitten. Trek punten af voor een dunne of vette saus, een saus die alleen room is, een peperkorst die in de pan is afgevallen, peper zo fijn dat de biefstuk eet als een gekruide filet, een te gare biefstuk verstopt onder saus, en een versie met gemalen peper uit een potje, die stof geeft in plaats van korst. Friet moet op bestelling gebakken en apart beoordeeld worden; een steak au poivre op een bedje aardappelpuree dat de saus opneemt is een legitieme variant.

Steak au poivre

A French bistro steak, the steak au poivre is crusted in coarsely crushed black peppercorns, pan-fried in butter, and served with a sauce made in the same pan from the pepper-flavoured fat, cognac flamed off, stock and cream. It is a twentieth-century dish of Paris and Normandy restaurants, and several chefs of the 1920s and 1930s claimed it; the most repeated attribution is to Émile Lerch at the Restaurant Albert in Paris in 1930, though recipes using a pepper crust appear before that and the claim cannot be settled. The cut is a filet or a thick faux-filet, and the dish belongs with steak-frites and entrecôte béarnaise in the trio of classic bistro steaks; it is the one where the sauce is made to order in front of the guest in older rooms, with the flame of the cognac as part of the show. It is served with frites or potato purée and nothing else of consequence.

The pepper is whole black peppercorns, crushed coarsely under a pan or in a mortar to pieces rather than powder, so that the crust has crunch and the heat is released slowly; some kitchens mix in white or green peppercorns and some use green alone for a milder, more aromatic result. The steak, two to three centimetres thick, is dried, salted, and pressed firmly into the crushed pepper on both sides so it adheres. It goes into a very hot pan with butter and a little oil for three to four minutes a side for rare to medium-rare, then rests on a warm plate while the sauce is made: the pan is deglazed with a good measure of cognac, which is flamed or boiled hard to burn off the alcohol, then a ladle of beef or veal stock is added and reduced by half, then cream, simmered until it coats a spoon, and finished with a knob of butter and the resting juices. The sauce is poured over or beside the steak.

Judge the pepper first: the crust should be visible and coarse, adhering to the meat, hot on the palate but not raw or bitter, which happens when it is burnt in the pan or ground too fine. The steak should be cooked as ordered with a proper seared surface under the pepper, and rested so the plate stays clean. The sauce should be the colour of café au lait, thick enough to cling but still pourable, tasting of pepper, cognac and reduced stock with the cream as a binder rather than the main flavour; there should be no raw alcohol and no flour. Mark down a thin or greasy sauce, a sauce that is only cream, a pepper crust that has fallen off into the pan, pepper so fine the steak eats like a seasoned fillet, an overcooked steak hidden under sauce, and a version using ground pepper from a jar, which gives dust rather than crust. Frites should be fried to order and judged separately; a steak au poivre on a bed of mashed potato soaking up the sauce is a legitimate variant.

Tasty steak! But the bbq sauce next to is a shame. It is a basic bbq sauce you get from McDonalds with fries. The plate could have something else to complete the look and taste. The butter was ok. I ordered some grilled vegetables and they were good!

Komiška pogača is the savoury pie of Komiža, the fishing town on the western side of the Croatian island of Vis: a double layer of bread dough filled with slowly cooked onion, salted anchovies or sardines and tomato, baked in a round tray and cut into squares. It is the island's working food, taken on boats and into vineyards, and it exists in two closely guarded versions. The Komiža one has tomato in the filling and is cut square; the viška pogača of Vis town on the eastern side has no tomato, only onion and salted fish, and is cut in triangles, and the two towns treat the difference as a matter of identity. Bakeries in both sell it by the piece through the morning, and it is one of the few Dalmatian dishes that is bread, fish and vegetable in a single bite without cheese anywhere near it.

The dough is a plain bread dough of flour, water, yeast, salt and olive oil, left to rise and then divided in two and rolled thin. The filling takes longer than the dough: a large quantity of onion, roughly as much by weight as the flour, is sliced and cooked in olive oil over low heat for the better part of an hour until it is soft, sweet and reduced to a third of its volume, with no browning. Salted anchovies or sardines, rinsed and boned, are chopped and stirred in with parsley and a little pepper; in Komiža, peeled tomato or a spoon of tomato paste goes in as well and is cooked down so the filling is moist but not wet. The bottom sheet of dough lines an oiled round tray, the cooled filling is spread evenly, the top sheet is laid over and sealed at the edge, pricked, and brushed with oil; it bakes at around 200°C for thirty to forty minutes until the crust is deep gold. It is cut when lukewarm.

A good square has a thin, firm, slightly crisp crust on both faces, a filling layer at least as thick as the two crusts together, and a clear taste of sweet onion with the salted fish behind it, not in front; in the Komiža version the tomato should be a background note that keeps the filling moist and tints it, not a sauce. Mark down a thick, bready pogača that is mostly dough, a filling where the onion is undercooked and sharp or burnt and bitter, fish that is overpowering, which usually means it was not rinsed, a soggy base from a wet filling, and any version with cheese or with fresh fish, which is a different pie. It is eaten at room temperature and travels well; one that is still good at the end of a day on a boat was made properly.

Really simple bur tasty bread to tey it with your cold plates.

They serve it hot so you could have the all taste 👌

Pretty cheap! I would it eat everyday.

Hot Cold Salad

First time trying this and i loved it.

A warm salad is something new to me. I really like it. Shrimps cooked well and seasoned really nice. Fresh veggies and tasteful tomatoes made this mix perfect.

Also as an extra sauce there was pomegranate sauce.

TAVERN MORE

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van TAVERN MORE

Meest geliefd hier

Warme Koude Salade

Komiška pogača

Steak au poivre

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

diloyloyy

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner